{"id":4480,"date":"2012-10-22T08:00:42","date_gmt":"2012-10-22T06:00:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=4480"},"modified":"2018-05-09T16:23:24","modified_gmt":"2018-05-09T14:23:24","slug":"orecchiette-al-tegamino-la-tradizione-a-tavola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/orecchiette-al-tegamino-la-tradizione-a-tavola\/","title":{"rendered":"Orecchiette al Tegamino, la tradizione a tavola."},"content":{"rendered":"

\"Image\"Scritto da Angela<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta almeno una settimana fa, ma tra impegni vari proprio non mi \u00e8 stato possibile.<\/p>\n

Dopo aver pubblicato una piccola foto da Instagram, molti mi hanno chiesto la ricetta, perch\u00e9 questo \u00e8 uno di quei piatti che odora profondamente di sud, di casa, di camino, di inverno. Ed infatti, ho approfittato dei primi freddi per prepararlo dicendo, cos\u00ec, arrivederci all’estate.<\/p>\n

Le Orecchiette al forno<\/strong> sono un piatto tradizionale lucano e pugliese, un piatto che rievoca tanti ricordi d’infanzia, quando nelle riunioni familiari i tegamini usavamo cuocerli nel forno a legna da pizza, in modo tale che la pasta prendesse anche un delicato aroma affumicato.<\/p>\n

Ormai con i tempi lavorativi di oggi, questo non \u00e8 pi\u00f9 possibile e, pertanto, le orecchiette al tegamino le cuociamo nel forno.\u00a0 E’ un piatto delizioso, la cui riuscita dipende moltissimo, ovviamente, dalle materie prime utilizzate: carne gustosa, una buona passata di pomodoro, un’eccellente farina<\/strong> per le orecchiette… Per non parlare degli ingredienti “accessori”, la salsiccia lucanica<\/strong>, gustosa e con delicato aroma di finocchietto selvatico, e la scamorza<\/strong>, che dev’essere fresca (di produzione), ma asciutta, non deve pi\u00f9 cedere latte.<\/p>\n

Io ho preparato la versione un po’ pi\u00f9 “lucana”<\/strong>: qui da noi si usa rigorosamente mettere le polpettine<\/strong> di carne e, per la gratinatura non si usa il pecorino, bens\u00ec l’uovo sbattuto.<\/p>\n

ORECCHIETTE AL TEGAMINO<\/strong><\/p>\n

Ingredienti<\/em><\/span>: (per 5 tegamini)<\/p>\n

Per la ricetta orecchiette al forno<\/em>:<\/p>\n

400 gr di Semola di grano duro Senatore Cappelli<\/strong><\/a>
\nacqua q.b.<\/p>\n

Per le polpettine<\/em>:<\/p>\n

350 gr di carne di vitello macinata
\nsale e prezzemolo q.b.
\npecorino q.b.
\nmollica di pane q.b.
\n1 uovo
\nolio extravergine d’oliva q.b.<\/p>\n

Il sugo per orecchiette<\/em>:<\/p>\n

2 vasi da 550 gr di Pomodori pelati a mano
\n1 carota piccola
\n1 costa di sedano
\n1\/2 cipolla
\nolio extravergine d’oliva q.b.
\nsale q.b.<\/p>\n

Per il condimento<\/em>:<\/p>\n

1 scamorza<\/strong><\/a>
\n70 gr di lucanica piccante<\/strong><\/a> a fette
\npecorino fresco grattugiato q.b.
\n1 uovo sbattuto<\/p>\n

\"Tegamino+firma\"<\/p>\n

Procedimento<\/em><\/span>:<\/p>\n

Il giorno precedente, preparate le Orecchiette<\/strong>.<\/p>\n

Su una spianatoia, setacciate la semola Senatore Cappelli a fontana e versateci un po\u2019 d\u2019acqua tiepida. Cominciate ad impastare ed aggiungete pian piano l\u2019acqua, fino ad ottenere un panetto lisco e consistente.
\nLasciate riposare il panetto sotto un canovaccio umido per circa mezz’ora.
\nTagliate un pezzo di impasto dal panetto e create un \u201csalsicciotto\u201d lungo e non molto sottile (1 cm di diametro).
\nCon l\u2019aiuto di un coltello sdentato tagliate un quadratino dal salsicciotto.\u00a0 Con la punta del coltello, puntate con l\u2019indice destro la parte pi\u00f9 esterna del quadratino, applicate una piccola pressione e \u201ctrascinate\u201d l\u2019impasto verso l\u2019interno.\u00a0 Con l\u2019indice sinistro, mantenete il lembo esterno mentre trascinate, altrimenti la pasta si arrotoler\u00e0 (ovviamente, se siete mancini invertite le dita! ;)).\u00a0 Continuate l\u2019operazione fino a quando non avrete terminato tutto il panetto.\u00a0 Lasciate asciugare.<\/p>\n

Preparate le polpettine<\/strong> (potete farlo anche la sera precedente).\u00a0 Salate la carne di vitello macinata, aggiungeteci l’uovo per amalgamare, un paio di cucchiai di pecorino, prezzemolo tritato ed un cucchiaio di mollica di pane raffermo.\u00a0 Impastate il tutto e, qualora l’impasto non risulti ancora abbastanza consistente, aggiungete altra mollica tritata (badate bene, non il pangrattato!).\u00a0 Una volta raggiunta la giusta consistenza, formate delle piccole polpettine di circa 1-1,5 cm di diametro.\u00a0 Friggetele in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva sino a completa doratura.<\/p>\n

Ora \u00e8 il momento del sugo<\/strong>.\u00a0 Preparate un soffritto di sedano, carota e cipolla ed aggiungete i pelati passati al passaverdure.\u00a0 In questo piatto io uso i pelati e non la passata di pomodoro perch\u00e9 il sugo non deve esssere molto denso.\u00a0 Aggiustate di sale e fate cuocere per circa un’ora.<\/p>\n

Affettate la scamorza e la lucanica piccante.<\/p>\n

Fate bollire le orecchiette in abbondante acqua salata per un paio di minuti.\u00a0 Scolatele molto al dente (quando saranno tornate a galla).
\nCondite le orecchiette con un po’ di sugo per evitare che si attacchino tra di loro.<\/p>\n

Preriscaldate il forno a 230\u00b0C.<\/p>\n

Disponete i tegamini<\/strong> in una teglia da forno.\u00a0 Versate un mestolino di sugo sul fondo di ciascun tegamino, poi uno strato di orecchiette.\u00a0 Spolverate del pecorino e distribuite delle fette di scamorza e lucanica piccante.\u00a0 Aggiungete delle polpettine e un ultro po’ di sugo.\u00a0 Terminate con un altro strato di orecchiette, un mestolino di sugo, una spolverata di pecorino e versate dell’uovo sbattuto in superficie.<\/p>\n

Coprite ciascun tegamino con della carta di alluminio ed infornate.\u00a0 Non appena inizia a bollire (sentirete il classico sfregolio del bollore) alzate la temperatura del forno a 250\u00b0C e fate cuocere per altri 10 minuti.\u00a0 Gli ultimi 2-3 minuti, togliete la carta di alluminio e fate gratinare la superficie.<\/p>\n

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Scritto da Angela Avrei dovuto pubblicare questa ricetta almeno una settimana fa, ma tra impegni vari proprio non mi \u00e8 stato possibile. Dopo aver pubblicato una piccola foto da Instagram, molti mi hanno chiesto la ricetta, perch\u00e9 questo \u00e8 uno di quei piatti che odora profondamente di sud, di casa, di camino, di inverno. 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