{"id":4740,"date":"2013-02-25T08:00:22","date_gmt":"2013-02-25T07:00:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=4740"},"modified":"2025-01-30T09:32:12","modified_gmt":"2025-01-30T08:32:12","slug":"pezzente-della-montagna-materana-presidio-slow-food","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/pezzente-della-montagna-materana-presidio-slow-food\/","title":{"rendered":"Come si produce il Pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food."},"content":{"rendered":"

Scritto da Angela<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Uno dei Presidi Slow Food <\/strong>della Basilicata \u00e8 il Pezzente della Montagna Materana<\/strong><\/a>.\u00a0 Qualche giorno fa, approfittando di qualche giorno di calma lavorativa, siamo stati a Cirigliano, il secondo paese meno popoloso della Basilicata (poco pi\u00f9 di 300 anime): \u00e8 qui, per\u00f2, che sorge la piccola zienda di Giovanni Ciliberti, grande lavoratore che ha saputo allargare i suoi orizzonti pur avendo vissuto in un microcosmo.\u00a0 Giovanni come noi \u00e8 un grande sostenitore di Slow Food e da sempre si dedica alla valorizzazione dei gioielli della nostra tradizione enogastronomica, la lucanica<\/strong><\/a> ed il Pezzente della Montagna Materana<\/strong>.\u00a0 Visivamente questi due prodotti sembrano uguali ma, in realt\u00e0, sono completamente diversi.\u00a0 La lucanica<\/span> \u00e8 prodotta dalle parti pi\u00f9 pregiate del maiale; ha, pertanto, pochissime parti grasse e, inoltre, \u00e8 conciata con semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone dolce di Senise (la polvere ottenuta macinando i famisissimi “Peperoni Cruschi”).\u00a0 Il Pezzente, invece, \u00e8 un prodotto completamente diverso, ed ora vi spiego perch\u00e9.<\/p>\n

\"Cartellone_Pezzente\"<\/p>\n

Il Pezzente della Montagna Materana<\/span> \u00e8 prodotto dai tagli meno pregiati del suino, ossia le parti pi\u00f9 grasse: del resto, non a caso si chiama “pezzente”, era la salsiccia dei poveri, di coloro che non potevano permettersi salumi preziosi.\u00a0 I suini<\/strong> sono rigorosamente di provenienza lucana: vengono da Picerno (PZ), un’altro paesino a circa 100 Km da Cirigliano e sono tutti allevati allo stato brado<\/strong>.\u00a0 Altra particolarit\u00e0 del Pezzente \u00e8 poi la concia<\/strong>, composta da ingredienti altrettanto “poveri”: semi di finocchietto selvatico lucano<\/strong>, essiccati all’ombra come vuole la tradizione per mantenerne l’aroma, la polvere di peperone dolce (peperone di Senise IGP)<\/strong>, sale italiano e aglio fresco<\/strong> prodotto in loco.\u00a0 Pertanto, non vengono utilizzati ingredienti “chimici”: n\u00e9 coloranti (la tipica colorazione rossa uniforme \u00e8 data dalla polvere di peperone dolce), n\u00e9 conservanti o starter di alcun tipo.\u00a0 Persino il budello utilizzato per l’insaccamento \u00e8 un budello di suino naturale<\/strong>, nel pieno rispetto della tradizione.<\/p>\n

Al di l\u00e0 del prodotto in s\u00e8 che, ovviamente, gi\u00e0 conoscevo anche “gustativamente parlando”, ci\u00f2 che mi ha pi\u00f9 colpito della visita in azienda erano i sorrisi di tre persone (Giovanni e due bravissime ed efficientissime dipendenti) che, nonostante il lavoro ripetitivo, svolgevano i propri compiti con il sorriso e la consapevolezza di produrre un grande prodotto, un prodotto depositario di tutta la tradizione lucana.\u00a0 Anche le fasi di produzioni, infatti, sono manuali, nulla di meccanico: soltanto un’ impastatrice per la concia ed un piccolo macchinario per velocizzare l’insaccamento. Di seguito, ad esempio, vedete Giovanni intento ad insaccare del pezzente.<\/p>\n

\"Insaccamento\"<\/p>\n

Qui, invece, si vedono le sapienti mani di una delle due ragazze intenta a legare manualmente con uno spago di canapa naturale i vari “ferri di cavallo”.<\/p>\n

\"Legatura<\/p>\n

Con un apposito punteruolo, il pezzente viene poi bucherellato per eliminare le bolle d’aria venutesi a creare all’interno del budello.<\/p>\n

\"Buchellatura\"<\/p>\n

Il Pezzente della Montagna Materana viene poi appeso su apposite strutture e qui rimarr\u00e0 per 4-5 giorni per asciugare a temperatura controllata, proprio come si faceva in passato.<\/p>\n

\"Pezzente_fresco\"<\/p>\n

Segue, infine, il lungo periodo di stagionatura<\/strong> che avviene in appositi locali a temperatura controllata.\u00a0 Il Pezzente della Montagna Materana non viene messo in commercio, infatti, se non trascorrono almeno 30 giorni di stagionatura; pertanto, la fase di stagionatura non viene accelerata perch\u00e9 l’obiettivo di Giovanni non \u00e9 la quantit\u00e0 ma la qualit\u00e0.\u00a0 E quando si rispettano i tempi della natura il risultato \u00e8 assicurato: un prodotto che assicura facilit\u00e0 nel taglio<\/strong>, uniformit\u00e0 del colore<\/strong> e un equilibrio gustativo<\/strong> incredibile.<\/p>\n

\"Salsiccia<\/p>\n

Al taglio il Pezzente della Montagna Materana \u00e8 un’esplosione di profumi, in cui tutte le spezie sono ben dosate e distinguibili.\u00a0 In bocca il pezzente \u00e8 morbido, armonico e perfettamente equilibrato.\u00a0 Anche in cucina questo salume trova innumerevoli usi.\u00a0 E’ ottimo, ad esempio, per insaporire i sughi, o anche sbriciolato e saltato in padella con uova e verdure (scarola, spinaci).\u00a0 Un consiglio? Provatelo anche cotto sotto la cenere<\/strong><\/a>: \u00e8 eccezionale!<\/p>\n

Nella nostra visita all’azienda di Giovanni abbiamo avuto anche il tempo di girare un piccolo video.\u00a0 Premetto che si tratta di un video mooooolto amatoriale, girato con strumenti non professionali: pertanto, la qualit\u00e0 non \u00e8 delle migliori.\u00a0 Ad ogni modo, ve lo mostro ugualmente perch\u00e9 in questo modo potete vedere la professionalit\u00e0 e la passione di Giovanni e delle sue bravissime collaboratrici.\u00a0 Spero vi piaccia.\u00a0 Enjoy! :)<\/p>\n