{"id":5299,"date":"2017-02-06T08:00:19","date_gmt":"2017-02-06T07:00:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=5299"},"modified":"2018-05-05T19:28:18","modified_gmt":"2018-05-05T17:28:18","slug":"visita-al-salumificio-santoro-dove-nasce-il-capocollo-di-martina-franca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/visita-al-salumificio-santoro-dove-nasce-il-capocollo-di-martina-franca\/","title":{"rendered":"Visita al Salumificio Santoro, dove nasce il Capocollo di Martina Franca"},"content":{"rendered":"<p>I mesi di gennaio e febbraio sono molto tranquilli dal punto di vista lavorativo.\u00a0 Dopo il ciclone del Natale, in cui non si ha nemmeno il tempo di bere un bicchiere d&#8217;acqua, in questo periodo ci possiamo dedicare maggiormente alle nostre passioni, a selezionare nuovi prodotti, scrivere e provare nuove ricette.\u00a0 Questo \u00e8 anche il periodo pi\u00f9 adatto per far visita ai nostri fornitori perch\u00e9 siamo estremamente convinti che per vendere un prodotto bisogna conoscere i volti, la storia e la passione del produttore.<\/p>\n<p>La scorsa settimana siamo tornati al <strong>Pastificio Gentile di Gragnano<\/strong> per scoprire come viene prodotta la famosa <strong>Pasta di Gragnano IGP<\/strong>.\u00a0 Ci eravamo gi\u00e0 stati qualche anno fa (<strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/sapori-dei-sassi\/pastificio-gentile-e-la-sua-pasta-di-gragnano-igp\/\">qui<\/a><\/strong> il post dedicato), ma non eravamo ancora stati nella nuova bellissima sede del Pastificio nell&#8217;incantevole Valle dei Mulini.\u00a0 E&#8217; stata un&#8217;esperienza meravigliosa, ma ve ne parler\u00f2 pi\u00f9 in l\u00e0.<\/p>\n<p>Qualche giorno fa, invece, abbiamo fatto visita per la prima volta al Salumificio Santoro a Cisternino ed abbiamo scoperto tutti i segreti del famoso <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/salumi-italiani\/322-capocollo-di-martina-franca.html\">Capocollo di Martina Franca<\/a> Presidio Slow Food<\/strong>.\u00a0 Conosciamo benissimo il prodotto, anche perch\u00e9 ne siamo grandi consumatori (lo adoriamo!).\u00a0 Avevamo avuto modo gi\u00e0 di conoscere di persona le #santorine, ovvero Angela e Micaela (volti e anima del salumificio) sia in varie fiere che in diversi eventi.\u00a0 Purtroppo per\u00f2, per mancanza di tempo, non eravamo mai stati in azienda e, ad oggi, posso dire che n&#8217;\u00e8 valsa davvero la pena.\u00a0 A cominciare&#8230;dall&#8217;accoglienza che la famiglia Santoro ci ha riservato.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5289.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5300\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5289.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5289.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5289-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Oltre ad aver deliziato il nostro palato, per\u00f2, le santorine Micaela e Angela ci hanno illustrato tutte le fasi di produzione del Capocollo di Martina Franca e ci hanno sottolineato tutte le caratteristiche che rendono questo prodotto realmente &#8220;unico&#8221; ed &#8220;inimitabile&#8221;.<\/p>\n<p>Innanzitutto, ho avuto la conferma che ogni prodotto \u00e8 lo specchio della &#8220;genuinit\u00e0&#8221; e peculiarit\u00e0 del suo <strong>territorio<\/strong>.\u00a0 Il Capocollo di Martina Franca nasce e pu\u00f2 essere prodotto nei tre comuni di <strong>Martina Franca<\/strong>, <strong>Locorotondo<\/strong> e <strong>Cisternino<\/strong>: a pochi chilometri di distanza l&#8217;uno dall&#8217;altro, questi tre comuni condividono caratteristiche simili in termini di clima, altitudine, esposizione al sole.\u00a0 Devo dire che lo spettacolo che si presentava durante viaggio davanti ai miei occhi era davvero sbalorditivo.\u00a0 La <strong>Valle D&#8217;Itria<\/strong> \u00e8 meravigliosa, a mio parere la zona pi\u00f9 interessante di tutta la Puglia.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5293.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-5303\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5293.jpg\" width=\"600\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5293.jpg 906w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5293-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5293-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5296.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5306\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5296.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5296.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5296-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Fondamentale, ovviamente, per un prodotto di qualit\u00e0 la <strong>provenienza delle carni<\/strong>: tutti <strong>suini rigorosamente italiani<\/strong>.\u00a0 Carne magra, quella del collo del maiale, con leggere venature di parte grassa color avorio.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5232.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5308\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5232.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5232.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5232-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Una delle caratteristiche che sicuramente distinguono il <strong>Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food<\/strong> \u00e8 la <strong>salagione<\/strong> e <strong>speziatura con pepe ed erbe aromatiche<\/strong> della Valle D&#8217;Itria e, soprattutto la <strong>marinatura nel <a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/vincotto-pugliese\/337-vincotto-250-ml.html\">Vincotto<\/a><\/strong>, ovvero il mosto cotto d&#8217;uva del territorio (Verdeca, Primitivo e Negroamaro).<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5250.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5309\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5250.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5250.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5250-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Affascinante e quasi erotico il momento del &#8220;massaggio&#8221; della carne con un canovaccio, per eliminare l&#8217;eccesso di vincotto ed iniziare a dare una forma pi\u00f9 cilindrica al salume.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5235.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5310\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5235.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5235.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5235-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>E poi la fase in cui il capocollo viene <strong>avvolto manualmente nel budello naturale<\/strong> e viene legato con un cordoncino.\u00a0 E qui Micaela nel suo racconto ci tiene a sottolineare la particolarit\u00e0 della modalit\u00e0 in cui viene legato il capocollo di Martina Franca, solo alla testa, non in tutte le sue parti come per una normale coppa: <strong>il capocollo viene &#8220;impiccato&#8221;<\/strong> come si suol dire nel gergo.\u00a0 E questa modalit\u00e0 di legatura \u00e8 prevista dal Disciplinare del Consorzio del Capocollo di Martina Franca.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5258.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5311\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5258.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5258.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5258-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/> <\/a><\/p>\n<p>E poi il capocollo viene avvolto in una calza che ha una duplice funzione: quella di far aderire meglio il budello alla carne e quella di &#8220;contenere&#8221; la carne, conferendole una forma cilindrica.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5268.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5312\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5268.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5268.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5268-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Ma la vera e propria scoperta per me nella nostra visita al Salumificio Santoro \u00e8 stata la cella di affumicatura.\u00a0 Per chi conosce il Capocollo di Martina Franca, gi\u00e0 aprendo la confezione si sentono moltissimi aromi affumicati, pertanto per me non era una novit\u00e0 il processo in se. E&#8217; stata una scoperta sentire dal vivo quei profumi e vedere una cella che riproduce quasi fedelmente un&#8217;affumicatura domestica, come quella che facevano i miei nonni quando appendenavo i salumi da loro prodotti al camino per farli asciugare e per aromatizzarli.\u00a0 L&#8217;<strong>affumicatura<\/strong> avviene con i <strong>residui della potatura del Fragno<\/strong> (ovvero una quercia tipica della Valle D&#8217;Itria) e con i <strong>malli delle mandorle<\/strong>.\u00a0 Anche qui Micaela ci spiega come questo processo \u00e8 stato autorizzato dalla Comunit\u00e0 europea in quanto l&#8217;affumicatura non avviene direttamente sulla carne, e pertanto eventuali residui chimici sono filtrati prima dalla calza e poi dal budello stesso.\u00a0 Pensate che il profumo me lo son portato a Matera!<br \/>\nPurtroppo in questa fase non ho potuto scattare foto con la reflex per l&#8217;assenza di luce; tuttavia, per darvi un&#8217;idea di come si presenta la cella di affumicatura vi mostro un paio di scatti fatti con il telefono.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-5313\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771.jpg\" width=\"600\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771.jpg 1280w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771-768x768.jpg 768w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_2771-1024x1024.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>La fase finale \u00e8 poi quella della <strong>Stagionatura<\/strong>, di <strong>almeno 120 giorni<\/strong>, in celle molto arieggiate ed a temperatura controllata.\u00a0 Qui il <strong>capocollo &#8220;matura&#8221;<\/strong>, assumendo il caratteristico sapore dolce ed aromatico.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5279.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5316\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5279.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5279.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5279-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5286.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5317\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5286.jpg\" alt=\"\" width=\"604\" height=\"906\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5286.jpg 604w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/IMG_5286-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 604px) 100vw, 604px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Grazie infinite a Micaela e Angela per questa esperienza oserei dire &#8220;illuminante&#8221; che ha confermato la mia opinione sulla grandezza e bont\u00e0 del Capocollo di Martina Franca.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I mesi di gennaio e febbraio sono molto tranquilli dal punto di vista lavorativo.\u00a0 Dopo il ciclone del Natale, in cui non si ha nemmeno il tempo di bere un bicchiere d&#8217;acqua, in questo periodo ci possiamo dedicare maggiormente alle nostre passioni, a selezionare nuovi prodotti, scrivere e provare nuove ricette.\u00a0 Questo \u00e8 anche il [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":5317,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[211,1],"tags":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v22.0 - 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