{"id":5784,"date":"2017-10-19T19:58:00","date_gmt":"2017-10-19T17:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=5784"},"modified":"2022-10-20T15:32:15","modified_gmt":"2022-10-20T13:32:15","slug":"miglior-pane-ditalia-quello-di-altamura-o-di-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/miglior-pane-ditalia-quello-di-altamura-o-di-matera\/","title":{"rendered":"Miglior pane d’Italia: quello di Altamura o di Matera?"},"content":{"rendered":"\n

Ci sono due comuni del sud Italia che distano una manciata di chilometri, Altamura in provincia di Bari e Matera in Basilicata, che si contendono, sin dalla notte dei tempi, lo scettro di miglior pane d’Italia.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Molti di voi senz’altro conosceranno il pane di Altamura<\/strong>, molti meno quelli che conoscono anche il pane di Matera<\/strong> anche se negli ultimi anni, grazie anche all’afflusso turistico di cui la citt\u00e0 gode, il suo pane sta pian piano acquistando visibilit\u00e0 ed estimatori.<\/p>\n\n\n\n

\"impasto<\/figure>\n\n\n\n

Tra i residenti delle due cittadine, vi \u00e8 una vera e propria “guerra del pane”<\/strong>, dove ognuno \u00e8 fermamente convinto che il proprio sia nettamente migliore dell’altro. Basti pensare che a Matera gli anziani raccontano che gli altamurani abbiano imparato le tecniche del buon pane lavorando nei forni di Matera e che loro siano stati pi\u00f9 bravi nella commercializzazione perch\u00e8, si s\u00e0, “il pugliese \u00e8 commerciante”. Ad Altamura, quando gli racconti questa storia, sorridono ironicamente.
Ci siamo chiesti quale sia il miglior pane d’Italia<\/strong>, quello di Altamura o quello della vicina Matera?<\/p>\n\n\n\n

Pane di Altamura: ingredienti e obblighi del disciplinare<\/h2>\n\n\n\n

Quello di Altamura \u00e8 probabilmente l’unico pane dop<\/strong> d’Italia, senz’altro il primo ad essersi fregiato dell’ambito riconoscimento europeo. Prodotto con semole rimacinate di grano duro<\/strong> di variet\u00e0 appulo, simeto, arcangelo, duilio<\/em> coltivate nei comuni murgiani limitrofi. <\/p>\n\n\n\n

La semola \u00e8 miscelata con acqua certificata dall’acquedotto pugliese, lievito madre naturale<\/strong><\/a> e sale. L’impasto viene lavorato e poi lasciato lievitare, successivamente, la massa viene pesata e viene fatta la formatura manuale. <\/p>\n\n\n\n

Dopo aver formato le pagnotte vengono infornate (possono essere utilizzati forni a legna o a gas<\/strong>), l’ultima parte della cottura avviene con la bocca del forno aperta per garantire la fuoriuscita dell’umidit\u00e0 cos\u00ec che il pane possa sviluppare una crosta bruna croccante. <\/p>\n\n\n\n

Il pane di Altamura pu\u00f2 avere 2 forme tradizionali<\/strong>, quella accavallata”U skuan\u00e8t<\/em>” o quella a “cappello di prete<\/em>“, il peso minimo per una pagnotta di pane dop non pu\u00f2 essere inferiore a 500 gr.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

La riconoscibilit\u00e0 del vero pane di Altamura Dop<\/a> \u00e8 garantita da un marchio DOP della comunit\u00e0 europea apposto sulla crosta del pane.<\/p>\n\n\n\n

Pane di Matera: ingredienti e caratteristiche<\/h2>\n\n\n\n

Il pane di Matera<\/a> sino a pochi anni fa era un prodotto IGP<\/strong>, ovvero ad indicazione geografica protetta. Gli stessi produttori hanno chiesto la sospensione al fine di revisionare e migliorare il disciplinare di produzione. <\/p>\n\n\n\n

La Commissione Europea ha accolto la revisione e a breve ci si aspetta l’autorizzazione a poterlo applicare e, quindi, a poter etichettare il prodotto come IGP. Ad oggi questo non \u00e8 possibile. Quella che segue \u00e8 l’analisi di un pane prodotto da un panificio facente parte del consorzio igp che ha contribuito a scrivere il disciplinare di prossima approvazione.<\/p>\n\n\n\n

Il pane dei consorziati \u00e8 prodotto con semole rimacinate di grano duro locali, di cui almeno il 20% \u00e8 di variet\u00e0 Senatore Cappelli<\/a>.<\/strong> Queste sono miscelate con acqua, sale, lievito madre naturale (ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta) e lievito di birra. Le forme tipiche<\/strong> sono il pane “alto<\/em>” e quello “a cornetto<\/em>“. <\/p>\n\n\n\n

Anche qui dopo aver formato il pane, questo viene infornato e l’ultima parte della cottura avviene a “forno aperto<\/strong>” per favorire la formazione della crosta croccante. Non abbiamo notizie circa l’eventuale limitazione nelle tipologie di forni utilizzabili, \u00e8 possibile che il pane possa essere cotto in forni elettrici. <\/p>\n\n\n\n

Nel nuovo disciplinare, anche il pane materano potr\u00e0 essere di minimo 500 gr<\/strong>. anche se in realt\u00e0 minore \u00e8 il peso, minore \u00e8 la durabilit\u00e0 del pane.<\/p>\n\n\n\n