{"id":6731,"date":"2018-06-10T20:20:38","date_gmt":"2018-06-10T18:20:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=6731"},"modified":"2025-01-30T09:27:11","modified_gmt":"2025-01-30T08:27:11","slug":"salumi-senza-conservanti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/salumi-senza-conservanti\/","title":{"rendered":"Salumi naturali: dove trovarli e perch\u00e8 preferirli"},"content":{"rendered":"\n

L’argomento che stiamo per trattare \u00e8 molto spinoso. A girare in rete si rischia di rimanere confusi e talvolta disorientati dal leggere tutto ed il contrario di tutto. Prima di capire come conservare i salumi senza conservanti<\/strong> dobbiamo fare un passo indietro, per assicurarci almeno che queste deliziose pietanze esistano davvero, nella versione “senza”.<\/p>\n\n\n\n

Proprio cos\u00ec, un conto \u00e8 parlare di nitriti e nitrati, ed un altro \u00e8 far riferimento al latte in polvere, al sale, agli zuccheri, ai coloranti e a non so cos’altro, tutti conservanti che in un modo o nell’altro, fanno parte del processo di lavorazione dei salumi e sopratutto degli insaccati<\/a><\/strong>. La pressione del consumatore si \u00e8 fatta sentire e di aziende che si sono proposte non mancano.<\/p>\n\n\n\n

La moda dei cibi “senza” segue quella del Bio, del chilometro zero e tante altre che si assommano, nell’eterna speranza di trovare alimenti sani, genuini, naturali e perfetti sotto ogni profilo.<\/p>\n\n\n\n

\"Salumi<\/figure>\n\n\n\n

C’\u00e8 stato un caso eclatante ultimamente che ha fatto registrare un cambiamento netto nella produzione alimentare. L’olio di palma \u00e8 stato praticamente bandito, sono poche le aziende che hanno resistito, tra queste la Ferrero con la Nutella.

Non c’\u00e8 stata una legge che lo abbia messo al bando, ma solo una pressione mediatica importante e sospinta da inchieste giornalistiche ficcanti, come quella di Report su Rai 3.<\/p>\n\n\n\n

Come mai allora i conservanti artificiali, come i Nitriti e i Nitrati non hanno ancora avuto una risposta netta da parte dell’industria alimentare.<\/p>\n\n\n\n

L’allarme che si \u00e8 generato \u00e8 ancor maggiore se \u00e8 vero che i nitriti <\/strong>E249, E250 e i nitrati <\/strong>E251, E252 sono stati indicati come cancerogeni da parte dello IARC<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Come vedremo tra poco, la UE finanzia progetti su larga scala. In attesa di risultati apprezzabili i singoli paesi corrono ai ripari. E’ il caso della Danimarca che ha abbassato il limite di utilizzo dei Nitriti,<\/strong> e della Francia che cerca una svolta tecnologica.<\/p>\n\n\n\n

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Contenuti dell'articolo<\/p>\nToggle<\/span><\/path><\/svg><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n

  • La ricerca avanza per dare una risposta a come produrre salumi senza conservanti<\/a><\/li>
  • Tutti i salumi utilizzano i conservanti artificiali?<\/a><\/li>
  • Come conservare i salumi senza conservanti<\/a><\/li>
  • Conclusioni<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n

    <\/span>La ricerca avanza per dare una risposta a come produrre salumi senza conservanti<\/span><\/h2>\n\n\n\n

    Eliminare i nitriti e i nitrati \u00e8 l’obiettivo di molte ricerche scientifiche che si stanno seguendo in tutto il mondo. L’Italia \u00e8 attiva nel progetto Phytome<\/a> dell’Unione europea attraverso il SSICA <\/a>(Stazione sperimentale industria conserve alimentari).

    L’ambizione \u00e8 quella di arrivare ad individuare una molecola che in se accorpi le propriet\u00e0 antiossidanti, anti botuliniche e stabilizzanti che hanno i nitriti ed i nitrati. Come obiettivo di partenza sarebbe gi\u00e0 importante arrivare a ridurre gradualmente l’utilizzo di questi conservanti artificiali.<\/p>\n\n\n\n

    Attualmente la direzione data ha permesso di individuare dei composti naturali che troviamo nella frutta e nella verdura in grado di migliorare la salute nell’intestino.<\/p>\n\n\n\n

    Estratti naturali come i composti biologicamente attivi presenti in alcuni vegetali, quali la frutta ma anche estratti naturali come caff\u00e8 e t\u00e8, hanno delle capacit\u00e0 antiossidanti naturali che permettono di ridurre la moltiplicazione batterica responsabile del botulismo e di altre infezioni che preoccupano le autorit\u00e0 sanitarie di tutto il mondo.<\/p>\n\n\n\n

    Altro argomento che sta a cuore ai produttori di salumi e carni in generale \u00e8 la colorazione rosso naturale.

    A questo scopo \u00e8 stata stilata una lista di sostanze naturali in grado di produrre lo stesso effetto che ora hanno gli additivi chimici artificiali.

    Il concentrato di pomodoro rosso \u00e8 un antiossidante capace di ridurre l’impiego di nitriti e nitrati ma anche di agire come colorante.<\/p>\n\n\n\n

    Tra le sostanze oggetto di studio troviamo il mirtillo rosso. A dire il vero il mirtillo come anche il ribes nero sono indicati come potentissimi antiossidanti con propriet\u00e0 antimicrobiche.<\/p>\n\n\n\n

    Il ramo delle erbe aromatiche \u00e8 sempre di moda. Un caposaldo dei principi di conservazione valido da millenni. Contengono molecole attive contro il botulismo ed hanno effetti anti-cancerogeni.<\/p>\n\n\n\n

    La ricerca scientifica sta quindi progredendo ma ad oggi non abbiamo ancora una risposta definitiva a come ottenere i salumi<\/a> senza conservanti<\/strong> artificiali.<\/p>\n\n\n\n

    <\/span>Tutti i salumi utilizzano i conservanti artificiali?<\/span><\/h2>\n\n\n\n

    Sebbene questa sembri una domanda banale la risposta \u00e8 no.<\/strong> Non tutti hanno bisogno nel processo di stagionatura di nitriti e nitrati.

    E’ il caso del Prosciutto Crudo di San Daniele DOP, del Prosciutto Crudo di Parma DOP e dei salumi lucani     “Sapori Mediterranei” di Giovanni Ciliberti<\/a><\/strong> e pochi altri piccoli virtuosi produttori.

    Il disciplinare che regola la produzione dei prosciutti vieta l’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo, ovviamente per arrivare a tale risultato \u00e8 necessario farli a regola d’arte.<\/p>\n\n\n\n

    Stesso discorso vale per i salumi di Giovanni Ciliberti che si \u00e8 autodotato di una sorta di disciplinare di produzione, bandendo dai propri laboratori di produzione, qualsiasi prodotto chimico, producendo salumi 100% naturali<\/strong>, come una volta era di norma fare.<\/p>\n\n\n\n

    Il loro conservante naturale \u00e8 il sale, il peperone di Senise e la pazienza di attendere la stagionatura perfetta.<\/p>\n\n\n\n