{"id":7444,"date":"2020-06-18T12:08:26","date_gmt":"2020-06-18T10:08:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=7444"},"modified":"2022-05-26T12:46:21","modified_gmt":"2022-05-26T10:46:21","slug":"panettone-industriale-e-artigianale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/","title":{"rendered":"Differenze tra panettone industriale e artigianale"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">Insieme al presepe e all&#8217;albero di Natale, il panettone \u00e8 il simbolo di questa festivit\u00e0. Ogni italiano e non solo, in tutto il mondo acquista e riceve anche diversi panettoni durante il periodo natalizio, alcuni sono molto economici, altri anche molto costosi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">I primi sono panettoni industriali, gli altri sono <a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\"><strong>panettoni artigianali<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"467\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/panettone-Tiri.jpg\" alt=\"Panettone Vincenzo Tiri\" class=\"wp-image-7249\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/panettone-Tiri.jpg 700w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/panettone-Tiri-300x200.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_69 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title \" >Contenuti dell'articolo<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 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class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/#Conservanti\" title=\"Conservanti\">Conservanti<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/#Lievitazione\" title=\"Lievitazione\">Lievitazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/#Industrializzazione_di_processo\" title=\"Industrializzazione di processo\">Industrializzazione di processo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/#Durata_del_panettone_scadenza\" title=\"Durata del panettone (scadenza)\">Durata del panettone (scadenza)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/#Prezzo\" title=\"Prezzo\">Prezzo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/#Sapore\" title=\"Sapore\">Sapore<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cosa_differenzia_un_panettone_industriale_da_uno_artigianale\"><\/span>Cosa differenzia un panettone industriale da uno artigianale?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Prima di conoscere e analizzare le differenze che passano tra i due prodotti, vediamo <strong>quello che hanno in comune<\/strong>, ovvero il <a href=\"https:\/\/www.ambientediritto.it\/Legislazione\/consumatori\/2005\/dm%2022lug2005.htm\">disciplinare<\/a> di produzione stilato dal Ministero per le Attivit\u00e0 Produttive e dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali con decreto del 22 Luglio 2005 in cui si disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti dolciari da forno.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Tutti i panettoni prodotti da piccolissimi pasticceri di provincia o mega industrie <strong>devono attenersi ai seguenti ingredienti:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"has-medium-font-size\"><li>Farina<\/li><li>Zucchero<\/li><li>Uova fresche (almeno il 4% del totale devono essere dei tuorli)<\/li><li>Burro (almeno il 16% del totale)<\/li><li>Uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20% del totale)<\/li><li>Lievito naturale (ottenuto da pasta acida)<\/li><li>Sale<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Oltre a questi, vi \u00e8 poi <strong>facolt\u00e0 di poter aggiungere:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"has-medium-font-size\"><li>Latte e derivati<\/li><li>Miele<\/li><li>Malto<\/li><li>Burro di cacao<\/li><li>Zuccheri<\/li><li>Lievito di birra<\/li><li>Aromi naturali e naturali identici<\/li><li>Emulsionanti<\/li><li>Conservante acido sorbico<\/li><li>Conservante sorbato di potassio.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Altra cosa in comune \u00e8 la <strong>tempistica della lavorazione<\/strong> che non \u00e8 inferiore a 30 ore complessive, ci\u00f2 \u00e8 determinato dai tempi di lievitazione dettati dal lievito madre che si svolge in due fasi distinte da un doppio impasto che precede la cottura in forno in seguito alla quale i panettoni si raffreddano a testa in gi\u00f9 prima del loro confezionamento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Veniamo, quindi alle differenze sostanziali tra le due tipologie di panettone:<a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-7456\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni.jpg\" alt=\"\" width=\"740\" height=\"451\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni.jpg 740w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni-300x183.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 740px) 100vw, 740px\" \/><\/a><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredienti\"><\/span>Ingredienti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Nonostante da disciplinare, alcuni ingredienti sono necessariamente gli stessi, <strong>la qualit\u00e0 di questi pu\u00f2 essere enormemente diversa<\/strong>, i panettoni industriali, quindi la grande distribuzione \u00e8 alla continua ricerca di riuscire a contenere i costi, pertanto cercher\u00e0 ingredienti il pi\u00f9 possibile economici che incidano il meno possibile sul prezzo del prodotto finale.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Al contrario i prodotti artigianali, nella stragrande maggioranza dei casi, tendono a selezionare ingredienti ricercati e di grande qualit\u00e0, anche a discapito del prezzo finale che lievita inesorabilmente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Come abbiamo visto nel precedente paragrafo, anche l&#8217;elenco degli ingredienti pu\u00f2 essere diverso perch\u00e8 le due tipologie di prodotto hanno esigenze diverse.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-large\"><p><span style=\"background-color:#eeeeee\" class=\"tadv-background-color\">Leggi anche: <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/5-panettoni-meridionali-deccellenza\/\">5 panettoni meridionali d&#8217;eccellenza<\/a><\/strong><\/span><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conservanti\"><\/span>Conservanti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>I panettoni industriali in molti casi contengono conservanti ed emulsionanti<\/strong> che garantiscono una pi\u00f9 lunga commestibilit\u00e0 del prodotto poich\u00e8 la grande distrubuzione organizzata necessit\u00e0 di ricevere i prodotti ben prima del periodo clou e spesso necessita di diverso tempo dopo le festivit\u00e0 natalizie per smaltire le scorte invendute. <br><br>Insieme a queste vi sono esigenze legate alla consegna in tutto il mondo che necessita spesso di tempistiche lunghe oltre un mese.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lievitazione\"><\/span>Lievitazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Una importantissima differenza \u00e8 in questa fase cruciale del processo produttivo, la lievitazione. Se \u00e8 vero che il disciplinare di produzione impone sia agli industriali che ai pasticceri l&#8217;uso del <a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/lievito-madre\/\">lievito madre<\/a>, questo non esclude n\u00e8 l&#8217;uso del lievito di birra usato quasi sempre in combinazione dalle industrie pasticcere, n\u00e8 ne disciplina l&#8217;utilizzo. Mi spiego meglio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Il lievito madre pu\u00f2 necessitare anche di sole 12 ore di fermentazione<\/strong>, ma per ottenere prodotti di una qualit\u00e0 superiore, soffici e digeribili, possono subire due o <strong>anche tre fasi di lievitazione<\/strong> (vedi il <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/163_tiri-vincenzo\">panettone Tiri<\/a><\/strong> ad esempio) il che, pu\u00f2 portare i tempi di produzione di un panettone da 30 ore anche a 72 ore complessive.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Industrializzazione_di_processo\"><\/span>Industrializzazione di processo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Per via della abissale differenza di numero di pezzi prodotti tra l&#8217;industria dolciaria e le pasticcerie, per i panettoni industriali si rende necessario un processo produttivo altamente meccanizzato e assolutamente standardizzato, ci\u00f2 ha diversi obiettivi legati al prodotto finale:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"has-medium-font-size\"><li>Riduce il personale necessario, abbattendo i costi<\/li><li>Riduce al minimo lo spreco di materie prime essendo tutto preventivamente settato azzerando le possibilit\u00e0 di errore<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Al contrario nei prodotti artigianali, tutto o gran parte del processo \u00e8, per l&#8217;appunto artigianale, per cui svolto a mano dal personale di pasticceria. Questo, come \u00e8 facile immaginare ha risvolti positivi ma anche alcuni negativi.<\/p>\n\n\n\n<p><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/IYAZatzTfTk\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\" width=\"700\" height=\"350\" frameborder=\"0\"><span style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" data-mce-type=\"bookmark\" class=\"mce_SELRES_start\">\ufeff<\/span><\/iframe><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Perch\u00e8 se \u00e8 vero che la manualit\u00e0 ed il controllo umano su tutto il processo produttivo pu\u00f2 essere un vanto, questo espone la lavorazione anche a possibili errori umani, oltre che ad un costo della manodopera enormemente pu\u00f9 alto rispetto a quello delle macchine, inoltre la quantit\u00e0 produttiva \u00e8 assai pi\u00f9 limitata rispetto ad una catena di produzione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Ad onor di cronaca sono da citare alcuni (pochi) casi che si collocano nel mezzo, grosse pasticcerie che pur producendo prodotti artigianali e di grande qualit\u00e0, lavorano grosse quantit\u00e0 di prodotto e sono riusciti o hanno dovuto meccanizzare buona parte del processo produttivo (Loison, Cova ed il famosissimo <a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/200_fiasconaro\"><strong>panettone Fiasconaro<\/strong><\/a>), pur non rivolgendosi alla grande distribuzione e pur mantenendo una altissima qualit\u00e0 del loro panettone.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">I panettoni industriali per forza di cose sono tutti identici tra loro, sia in termini di peso, forma, cottura e gusto, al contrario quelli artigianali sono unici, come delle opere d&#8217;arte, ognuno ha una sua &#8220;imperfezione&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-large\"><p><span style=\"background-color:#eeeeee\" class=\"tadv-background-color\">Leggi anche: <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/novita-fiasconaro\/\">Novit\u00e0 Fiasconaro<\/a><\/strong><\/span><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Durata_del_panettone_scadenza\"><\/span>Durata del panettone (scadenza)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Come gi\u00e0 accennato qualche paragrafo sopra, lo shelf life, quindi la commestibilit\u00e0 dei panettoni pu\u00f2 essere enormemente diversa da quelli industriali a quelli artigianali, diretta conseguenza dell&#8217;uso di conservanti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">I panettoni della grande distribuzione hanno scadenze che vanno anche ben <strong>oltre i 6 mesi<\/strong>, i panettoni pi\u00f9 rinomati, difficilmente superano i <strong>45 giorni di scadenza<\/strong> ed ovviamente pi\u00f9 sono consumati vicino alla loro data di produzione, meglio sar\u00e0 l&#8217;esperienza gusto-olfattiva.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prezzo\"><\/span>Prezzo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">E&#8217; <strong>la differenza pi\u00f9 evidente<\/strong> e pi\u00f9 immediatamente percepibile, il rapporto pu\u00f2 essere anche di 1:10, a volte anche pi\u00f9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Ci\u00f2, \u00e8 in parte diretta conseguenza di materie prime economiche, basso costo del processo produttivo, nessuno spreco di ingredienti, standardizzazione del processo che azzerra gli errori, e in parte \u00e8 determinato dai colossi della grande distribuzione che sono disposti anche ad azzerare il profitto poich\u00e8 ritengono il panettone un &#8220;prodotto civetta&#8221;, grazie al quale attirare il cliente e vendergli altri prodotti su cui marginare.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"467\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone_Nerosublime3.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7461\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone_Nerosublime3.jpg 700w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone_Nerosublime3-300x200.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sapore\"><\/span>Sapore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Questa \u00e8 la seconda differenza pi\u00f9 evidente dopo il prezzo di acquisto, in linea di massima basta assaggiare un qualunque panettone industriale ed uno artigianale per capire che si tratta di <strong>due mondi completamente diversi<\/strong>, due prodotti davvero imparagonabili a livello di gusto, profumi, sofficit\u00e0, digeribilit\u00e0 e sensazioni gusto-olfattive.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Per uno si tratta di un prodotto che simboleggia la festivit\u00e0, commestibile per carit\u00e0, l&#8217;altro \u00e8 in grado di regalare una <strong>memorabile esperienza per le vostre papille gustative<\/strong>. Praticamente non c&#8217;\u00e8 storia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Insieme al presepe e all&#8217;albero di Natale, il panettone \u00e8 il simbolo di questa festivit\u00e0. Ogni italiano e non solo, in tutto il mondo acquista e riceve anche diversi panettoni durante il periodo natalizio, alcuni sono molto economici, altri anche molto costosi. I primi sono panettoni industriali, gli altri sono panettoni artigianali. 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Scopri tutte le differenze qui\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-industriale-e-artigianale\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Differenze tra Panettone Industriale ed Artigianale - SaporideiSassi.it\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Cosa differenzia i panettoni del supermercato con quelli delle gastronomie ed enoteche? Perch\u00e8 una tale differenza di prezzo? 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