{"id":7595,"date":"2020-07-05T08:50:00","date_gmt":"2020-07-05T06:50:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=7595"},"modified":"2022-05-26T12:32:38","modified_gmt":"2022-05-26T10:32:38","slug":"panettone-fatto-in-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-fatto-in-casa\/","title":{"rendered":"Panettone fatto in casa (con lievito madre): ricetta e procedimento"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">Oggi ci inoltriamo in un argomento davvero complesso: la <strong>ricetta del panettone<\/strong> fatto in casa con lievito madre. Quando si condivide una ricetta si cade spesso nei localismi culinari che nel nostro Paese possono diventare motivo di vero astio e discordia. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Il panettone, inoltre, \u00e8 conteso con veemenza dalla Lombardia e dalla Sicilia che ne reclamano a gran voce la paternit\u00e0. Realizzare un <strong>panettone fatto in casa<\/strong> <strong>con lievito madre<\/strong> non \u00e8 affatto semplice perch\u00e9 per preparare quello della vera tradizione occorre manualit\u00e0 e pazienza oltre ad allo <strong>scrupoloso rispetto della ricetta<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"466\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone_fatto_in_casa.jpg\" alt=\"Panettone Fatto in Casa\" class=\"wp-image-7603\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone_fatto_in_casa.jpg 720w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone_fatto_in_casa-300x194.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">C\u2019\u00e8 poi da considerare che il <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\">panettone artigianale<\/a><\/strong> prodotto dai pi\u00f9 illustri maestri della pasticceria nostrana \u00e8 realizzato con <strong>ricette molo diverse<\/strong> le une dalle altre e che, nella maggior parte dei casi, i procedimenti sono assolutamente secretati.<br><br>Difatti non tutti i mastri pasticceri svelano i propri trucchi in cucina per cui non \u00e8 cos\u00ec semplice trovare <strong>una vera ricetta originale della tradizione<\/strong>. <br><br>Per quel che riguarda il panettone abbiamo preso in analisi tutte le versioni in circolazione e dopo vari tentativi, siamo giunti alla ricetta per il panettone fatto in casa definitiva. <br><br>Ci auguriamo che il risultato sar\u00e0 all&#8217;altezza.<\/p>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_69 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title \" >Contenuti dell'articolo<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 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href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-fatto-in-casa\/#Panettone_fatto_in_casa_secondo_impasto\" title=\"Panettone fatto in casa: secondo impasto\">Panettone fatto in casa: secondo impasto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-fatto-in-casa\/#La_scarpatura_del_panettone\" title=\"La scarpatura del panettone\">La scarpatura del panettone<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettone-fatto-in-casa\/#La_cottura_ed_il_raffreddamento_del_panettone\" title=\"La cottura ed il raffreddamento del panettone\">La cottura ed il raffreddamento del panettone<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Panettone_fatto_in_casa_lindispensabile\"><\/span>Panettone fatto in casa: l&#8217;indispensabile<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Per fare un vero panettone artigianale ci vuole il <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/lievito-madre\/\">lievito madre<\/a><\/strong> e non ci sono sostituzioni che possano rendere il medesimo effetto soffice e lievitato. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Per esempio il panettone del <strong>maestro Iginio Massari<\/strong> \u00e8 lievitato a tre impasti e si caratterizza per la lievitazione complessa che lo rende morbido con la crosta croccante e deliziosa, impreziosita con granella di zucchero di grande pregio. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Il panettone tradizionale \u00e8 rigorosamente realizzato con <strong>canditi lavorati a mano<\/strong> per cui se procederai semplificando la procedura non potrai di certo aspettarti il risultato eccelso da pasticceria. Siamo certi, tuttavia, che con la nostra ricetta consigliata farai sicuramente un buon lavoro.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\"><img decoding=\"async\" width=\"740\" height=\"451\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7456\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni.jpg 740w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni-300x183.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 740px) 100vw, 740px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Panettone_fatto_in_casa_primo_impasto\"><\/span>Panettone fatto in casa: primo impasto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Il panettone si realizza con due impasti. <br>Per il primo occorrono i seguenti ingredienti:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"has-medium-font-size\"><li>Lievito Madre 100 gr<\/li><li>Farina Bianca 00 400 gr<\/li><li>Zucchero 120 gr<\/li><li>Burro 100 gr<\/li><li>Acqua 140 gr (tra 22 e 25 gradi centigradi)<\/li><li>Tuorli d\u2019uovo 120 gr<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Impasta nella planetaria <strong>farina, acqua e zucchero<\/strong> e a impasto formato aggiunti anche burro, lievito e tuorli. <br>Lascia lavorare la planetaria finch\u00e9 il composto non diventa liscio ma <strong>evita che diventi lucido<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"507\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Impastatrice.jpg\" alt=\"Impastare gli ingredienti del panettone\" class=\"wp-image-7605\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Impastatrice.jpg 720w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Impastatrice-300x211.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Quindi non superare mai i 15 minuti di lavoro.<br>Ti accorgerai che il primo impasto \u00e8 pronto quando former\u00e0 delle bolle in superficie perch\u00e9 significa che il glutine \u00e8 pronto. <br>Prendi l\u2019impasto ottenuto delicatamente e riponilo a lievitare al chiuso, protetto da una pellicola <strong>per 12 ore ad almeno 24 gradi<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Panettone_fatto_in_casa_secondo_impasto\"><\/span>Panettone fatto in casa: secondo impasto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Per il secondo impasto prendi la <strong>pasta lievitata 12 ore<\/strong> e aggiungi:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"has-medium-font-size\"><li>100 grammi di farina<\/li><li>130 grammi di tuorli<\/li><li>100 grammi di zucchero<\/li><li>25 grammi di miele<\/li><li>150 grammi di burro<\/li><li>8 grammi di sale<\/li><li>70 grammi di acqua<\/li><li>2 grammi di vaniglia in polvere<\/li><li>2 grammi di scorza di limone<\/li><li>2 grammi di scorza di arancia<\/li><li>150 grammi di arancia candita<\/li><li>200 grammi di uvetta<\/li><li>50 grammi di cedro candito<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Inizia aggiungendo <strong>farina, tuorli e frutta candita<\/strong> e poi a mano a mano che la planetaria lavora, anche il resto degli ingredienti. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Lascia l\u2019impasto a lavorare per almeno trenta minuti. <br>Una volta terminato questo secondo impasto saremo pronti alla <strong>lievitazione in fascia<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Forma due o tre pagnotte a seconda della grandezza delle fasce di cui di disponi. <br>Il formato minimo \u00e8 di 500 grammi. <br>Poggia le pagnotte rilavorate a mano per renderle tondeggianti all\u2019interno delle fasce e copri meticolosamente la superficie con la pellicola. <br>Lasciate lievitare <strong>per altre 11 ore<\/strong> al coperto. <br>La dodicesima ora di lievitazione dovr\u00e0 avvenire a impasto scoperto per far indurire leggermente la superficie e preparare il panettone alla cosiddetta scarpatura tradizionale.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-large\"><p><span style=\"background-color:#eeeeee\" class=\"tadv-background-color\">Leggi anche: <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/come-riciclare-il-panettone\/\">Come riciclare facilmente il panettone<\/a><\/strong><\/span><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_scarpatura_del_panettone\"><\/span>La scarpatura del panettone<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"SCARPATURA PANETTONE: come farla perfetta senza stress! di Tavolartegusto\" width=\"678\" height=\"381\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/xE2hZB8BmZg?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/www.saporideisassi.it\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">La scarpatura \u00e8 il procedimento con cui si perfeziona il panettone <strong>secondo la tradizione<\/strong>. Per farla occorre una <strong>lametta finissima<\/strong> come quelle chirurgiche o da rasoio, deve essere affilata e pulita. <br><br>Comincia praticando un leggerissimo solco a forma di x sulla superficie del panettone lievitato e poi procedi alla parte pi\u00f9 certosina. Praticamente il solco a X <strong>divider\u00e0 in 4 triangoli il panettone<\/strong> le cui punte si trovano al centro dello stesso. <br><br>Solleva una delle punte e a mano a mano, verso l\u2019esterno taglia via l\u2019impasto morbido separandolo dalla crosticina superiore che si \u00e8 formata. Ricaverai un lembo a forma di triangolo da lasciare momentaneamente <strong>poggiato verso l\u2019esterno<\/strong>, sulla fascia di carta. <br><br>Procedi con i restanti tre triangoli e poi spargi del burro sulla superficie lievitata morbida che hai appena scoperto. <br><br>Adesso ricongiungi i lembi dei triangolini che hai creato e otterrai una <strong>croce tondeggiante<\/strong> nota, per l\u2019appunto, come scarpatura. Prima di infornare cospargi la superficie di granella di zucchero.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-large\"><p><span style=\"background-color:#eeeeee\" class=\"tadv-background-color\">Leggi anche: <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/riciclare-scatole-dei-panettoni\/\">5 idee per riciclare in modo creativo le scatole dei panettoni<\/a><\/strong><\/span><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_cottura_ed_il_raffreddamento_del_panettone\"><\/span>La cottura ed il raffreddamento del panettone<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"494\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettoni-raffreddano.jpg\" alt=\"Raffreddamento Panettoni fatti in casa\" class=\"wp-image-7602\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettoni-raffreddano.jpg 720w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettoni-raffreddano-300x206.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Potrai cuocere il panettone a <strong>170 gradi nel forno preriscaldato<\/strong> per circa 45 minuti. <br>Il cuore deve raggiungere i 95 gradi centigradi affinch\u00e9 la cottura sia effettivamente completata. <br><br>Adesso usando due ferri da cucito infilzate il panettone sulla base e utilizzate i <strong>lembi dei ferri<\/strong> per riporlo a testa in gi\u00f9 a raffreddare. <br><br>Potrai gustare il panettone quando sar\u00e0 completamente raffreddato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Oggi ci inoltriamo in un argomento davvero complesso: la ricetta del panettone fatto in casa con lievito madre. 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