{"id":8309,"date":"2020-09-08T06:29:00","date_gmt":"2020-09-08T04:29:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/?p=8309"},"modified":"2025-02-18T13:17:07","modified_gmt":"2025-02-18T12:17:07","slug":"canditi-nel-panettone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/canditi-nel-panettone\/","title":{"rendered":"Cosa sono e cosa contengono i canditi nel panettone?"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1068\" height=\"601\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone-1.jpg\" alt=\"Panettone con canditi\" class=\"wp-image-7877\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone-1.jpg 1068w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone-1-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Panettone-1-1024x576.jpg 1024w, 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class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title \" >Contenuti dell'articolo<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 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href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/canditi-nel-panettone\/#La_canditura_e_antica_e_risale_agli_arabi_o_allantica_Roma\" title=\"La canditura \u00e8 antica e risale agli arabi o all\u2019antica Roma\">La canditura \u00e8 antica e risale agli arabi o all\u2019antica Roma<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/canditi-nel-panettone\/#Le_ricette_tradizionali_dei_maestri_pasticceri\" title=\"Le ricette tradizionali dei maestri pasticceri\">Le ricette tradizionali dei maestri pasticceri<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/canditi-nel-panettone\/#Quale_frutta_viene_usata\" title=\"Quale frutta viene usata?\">Quale frutta viene usata?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/canditi-nel-panettone\/#Quali_sono_le_differenze_di_sapore\" title=\"Quali sono le differenze di sapore?\">Quali sono le differenze di sapore?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cose_la_frutta_candita\"><\/span>Cos\u2019\u00e8 la frutta candita?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">La <strong>frutta candita<\/strong> \u00e8 ricavata da arance e agrumi generalmente e consiste in un <strong>lavorato privato dell\u2019acqua<\/strong> e conservato con il saccarosio. <br><br>\u00c8 proprio lo zucchero a creare la fuoriuscita di acqua e a penetrare all\u2019interno della frutta che diventa di consistenza <strong>dura e dolce<\/strong>. <br><br>La frutta viene trattata attraverso diversi procedimenti per farla diventare \u201ccandita\u201d ed \u00e8 per questo che la prima distinzione da fare riguarda le <strong>lavorazioni artigianali<\/strong> e <strong>quelle industriali<\/strong> che sono diametralmente opposte.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-large\">\n<p><span style=\"background-color:#eeeeee\" class=\"tadv-background-color\">Leggi anche: <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/riciclare-scatole-dei-panettoni\/\">5 idee per riciclare le scatole dei panettoni<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lavorazioni_artigianali_e_industriali\"><\/span>Lavorazioni artigianali e industriali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Difatti a <strong>livello industriale<\/strong> la frutta candita \u00e8 piena zeppa di <strong>coloranti, aromi e conservanti<\/strong> che indichiamo con sigle chimiche non proprio amiche della salute. Stiamo parlando di anidride solforosa, solfiti, acido benzoico e acido ascorbico. <br><br>Dal momento che non possediamo specializzazioni sull\u2019argomento ci limitiamo a dire che il processo industriale con cui si ottiene la <strong>frutta candita<\/strong> non ha nulla a che vedere con <strong>quello artigianale<\/strong> proprio perch\u00e9 prevede l\u2019aggiunta di ingredienti non naturali, espressamente vietati per le produzioni di <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\">panettone artigianale<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"690\" height=\"434\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Frutta-Candita.jpg\" alt=\"Frutta Candita\" class=\"wp-image-8314\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Frutta-Candita.jpg 690w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Frutta-Candita-300x189.jpg 300w, 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class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Il <strong>processo della canditura<\/strong> ha origini antiche e risiede nel fatto che consente di conservare alimenti freschi nel tempo, ben oltre il loro periodo di maturazione. <br><br>Il termine forse proviene dall\u2019arabo e dall\u2019epoca romana in cui le conservazioni <strong>sotto miele<\/strong> o <strong>sciroppo di palma<\/strong> sfruttavano il medesimo principio. <br><br>Questo&nbsp; stesso procedimento avviene nelle pasticcerie artigianali dove il maestro esamina con oculata attenzione la <strong>fornitura della frutta<\/strong> e provvede esso stesso a trasformarla in canditi. <br><br>Il procedimento vero e proprio consiste nel creare uno sciroppo a base di zucchero che ricoprir\u00e0 la <strong>frutta tagliata a cubetti<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_ricette_tradizionali_dei_maestri_pasticceri\"><\/span>Le ricette tradizionali dei maestri pasticceri<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">I <strong>maestri pasticceri<\/strong>, tuttavia, non ci tengono a rendere noto il metodo che seguono per rendere cos\u00ec squisiti i canditi per le loro creazioni. <br><br>C\u2019\u00e8 chi aggiunge <strong>miele d\u2019acacia<\/strong> per il suo alto valore di cristallizzazione e chi invece rende tutto aromatizzato con qualche goccia di limone. <br><br>Ci\u00f2 che conta sapere \u00e8 che quando hai il piacere di assaggiare frutta candita vera starai mangiando <strong>soltanto frutta<\/strong>, <strong>zucchero<\/strong> e qualche nota di <strong>miele o limone<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\"><img decoding=\"async\" width=\"740\" height=\"451\" src=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni.jpg\" alt=\"panettoni artigianali\" class=\"wp-image-7456\" srcset=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni.jpg 740w, https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/Banner_Panettoni-300x183.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 740px) 100vw, 740px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Quando invece mangi <strong>prodotti derivanti da produzioni industriali<\/strong> la necessit\u00e0 di rendere tutto identico e colorato spinge le aziende a fare uso di coloranti e altri conservanti. <br><br>Ti basta guardare una serie di <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/91-panettoni-artigianali\">panettoni artigianali<\/a><\/strong> esposti in una pasticceria per renderti subito conto che sono <strong>tutti diversi gli uni dagli altri<\/strong> e che la frutta candita utilizzata non \u00e8 di <strong>colore brillante<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quale_frutta_viene_usata\"><\/span>Quale frutta viene usata?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Anche il tipo di <strong>frutta scelta per la canditura <\/strong>\u00e8 variabile e pu\u00f2 riguardare i <strong>soli agrumi <\/strong>oppure contenere piccole porzioni di frutta di stagione a seconda del periodo in cui viene realizzata. <br><br>Differentemente le produzioni industriali hanno <strong>margini d\u2019azione pi\u00f9 ampi <\/strong>nella preparazione dei panettoni perch\u00e9 non sono soggette al rigido prontuario del panettone artigianale in cui \u00e8 ammessa frutta candita e uvetta in specifiche proporzioni rispetto all\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Difatti <strong>non meno del 20% del peso del prodotto<\/strong> deve essere caratterizzato da <strong>uvetta sultanina<\/strong> e <strong>scorze di arancia<\/strong> a <strong>cedro candito<\/strong>. <br><br>Quindi la frutta candita che trovi nel panettone tradizionale non riserva sorprese perch\u00e9 \u00e8 lavorata manualmente con lo sciroppo <strong>ottenuto dallo zucchero<\/strong>. <br><br>Nel caso in cui fosse stato aggiunto miele o limone, in conclusione, troveresti l\u2019indicazione sull\u2019etichetta con i dati di produzione.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-large\">\n<p><strong><span style=\"background-color:#eeeeee\" class=\"tadv-background-color\">Leggi anche: <a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/blog\/panettoni-gusti-piu-buoni-e-originali\/\">Panettoni artigianali: i 10 gusti pi\u00f9 buoni e originali<\/a><\/span><\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quali_sono_le_differenze_di_sapore\"><\/span>Quali sono le differenze di sapore?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Concludiamo questo breve <strong>approfondimento sui canditi<\/strong> con una raccomandazione. <br><br>Ci teniamo a far capire al pi\u00f9 ampio numero di persone possibili che quando assaggiamo un <strong>prodotto artigianale<\/strong> \u00e8 necessario soffermarsi a pensare e a gustare l\u2019esperienza sensoriale offerta da chi ha prodotto l\u2019alimento. <br><br>Per esempio quando mangiamo un <strong><a href=\"https:\/\/www.saporideisassi.it\/177_morandin-panettoni\">panettone Morandin<\/a> contenente canditi artigianali<\/strong> ci accorgiamo subito che il cedro \u00e8 simile al limone ma che offre un sapore molto diverso e che non pu\u00f2 essere limitato ad una banale comparazione. <br><br>Lo stesso vale per le <strong>scorzette di arancia<\/strong>, provenienti da frutteti a chilometro zero e a filiera corta, che producono agrumi profumati e privi di pesticidi di cui avrai l\u2019onore di gustarne le <strong>bucce saporitissime<\/strong> e lavorate con metodi rigorosamente artigianali. <br><br>Il sapore di questi canditi \u00e8 un\u2019esperienza sensoriale profumata che ti riporta nei <strong>frutteti soleggiati<\/strong> e nelle terre calde del Sud da cui provengono. <br><br>Il sapore non \u00e8 solamente una questione di gusto ma anche e soprattutto di sensazioni che certi alimenti sono in grado di suscitare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il panettone tradizionale \u00e8 amato o odiato per la presenza di un particolare ingrediente che divide in due l\u2019opinione pubblica: i canditi. 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