Quale vino abbinare al tartufo? Ecco come scegliere

Da quando sul nostro e-commerce abbiamo inserito il tartufo fresco con la possibilità di acquistarlo online, sono diversi i clienti che ci hanno chiesto quale possa essere il giusto abbinamento, quale tipologia di vino si sposa bene con una pietanza in cui è previsto il tartufo? Prima di rispondere a questo quesito facciamo un passo indietro e cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su questo fantastico tubero che è il tartufo.

Esistono diverse tipologie di tartufo, più o meno pregiato. In una scala che parte dal vertice e arriva alla base, troviamo:

Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum), il tartufo per eccellenza, il suo profumo è dirompente, fragrante, delicato e potente. Il periodo di raccolta và da Ottobre a Dicembre. Famosi sono i tartufi bianchi di Alba e di Acqualagna, ma in pochi sanno che il tartufo bianco si cava in buone quantità e sopratutto di ottima qualità anche sull’appennino calabro-lucano. Alcuni tartufai lucani ci confidano di avere clienti commercianti di tartufi proprio di Alba ed Acqualagna, località nelle quali il tartufo locale non riesce a soddisfare le richieste provenienti da tutto il mondo, motivo per cui sono costretti ad approvviggionarsi altrove…

• Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), conosciuto anche come tartufo nero di Norcia dal profumo delicato e gradevole. Il sapore è delizioso, tanto che gli è valso l’appellativo di “tartufo nero dolce”. Il periodo di raccolta và da Novembre a Marzo. Questa varietà di tartufo nasce in tutto l’appennino centrale, in Piemonte e in Veneto, anche se la migliore qualità si trova a Sud della Francia.
• Tartufo Uncinato (Tuber Uncinatum), chiamato anche scorzone invernale è un tartufo nero la cui raccolta và da Ottobre a fine Gennaio, è possibile trovarlo in gran parte d’Italia sopratutto su terreni calcarei. Molto simile al tartufo nero estivo, il suo profumo è più intenso ed il suo sapore più marcato, per questo, più oneroso.
• Tartufo Bianchetto (Tuber Albidum Pico), conosciuto anche come marzuolo è un tartufo che esteriormente assomiglia al bianco pregiato ma è molto meno pregiato e per questo meno costoso. Dal profumo abbastanza forte e leggermente aglioso, può essere consumato esattamente come il bianco pregiato. Il suo periodo di raccolta và dalla fine di Dicembre ad Aprile e lo si riesce a trovare abbondantemente nell’appennino centrale (Marche, Molise, Umbria, Toscana) e nell’appennino calabro-lucano.
• Tartufo Nero estivo (Tubero Aestivum), chiamato anche scorzone è il tartufo meno pregiato. Esteticamente si presenta di colore nero, verrucoso e ruvido, all’interno tende al giallo scuro. All’olfatto l’odore è intenso e delicato, mai eccessivo. Apprezzatissimo grazie al costo accessibile e alla facilità d’uso e conservazione, è infatti il più longevo tra i tartufi. Il suo periodo di raccolta và da Maggio ad Agosto, lo si trova in gran parte d’Italia, tra cui anche Puglia, Basilicata e Calabria… e vi mostro le prove, di seguito un video girato da me la scorsa estate, quando insieme a Vincenzo Ruggieri, trifolaio materano siamo andati in cerca di tartufi neri estivi.

Veniamo ora alla fatidica domanda: quale tipo di vino si sposa bene con pietanze a base di tartufo?

Probabilmente non v’è abbinamento più complesso, tanto che sono diverse le scuole di pensiero in merito, alcuni ritengono che sia meglio abbinare vini rossi morbidi, maturi e poco tannici, altri invece propendono per bianchi aromatici, eleganti.
Io in questo caso mi ritengo più “bianchista”, ma ritengo anche sia d’obbligo fare delle distinzioni tra tartufo pregiato e scorzone estivo. Entrambi tartufi, ma come abbiamo visto sopra estremamente diversi per caratteristiche, gusto, aromaticità e…costo.

Ritengo che un tartufo nero estivo possa esser abbinato egregiamente ad un bianco profumato, con grande sapidità e buona spalla acida i cui vitigni coltivati nel Vulture (terreno vulcanico) danno vita a vini di grande mineralità, propendo per un Re Manfredi bianco (Muller Thurgau e Traminer aromatico).

Il Re dei tartufi, il bianco pregiato, esplosione di aromi penetranti chiede abbinamenti importanti, dalla grande acidità, profumi importanti che possano reggere il passo con quanto viene dal piatto. Qualcosa di simile lo vedo nel Tufjano, fiano minutolo in purezza da agricoltura biologica dell’azienda agricola Colli della Murgia, un vino dalla spiccata aromaticità, al naso evoca sentori di mimosa, ananas, e fiori gialli, buona struttura e persistenza.

Se però volete un’analisi ed un parere molto più professionale di quello del sottoscritto, allora continuate a leggere perchè ho chiesto il parere di uno dei del più grande sommelier italiano, il mio amico Beppe Palmieri, sommelier e direttore di sala dell’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura.

Io: Beppe, ti chiederei un parere, stò preparando un post sull’abbinamento tartufo vino. Con una pietanza che preveda il tartufo nero estivo e una che contenga il bianco pregiato cosa ci abbineresti?

Giuseppe Palmieri: Il tartufo nero è la terrosità, l’umidità di un bosco fatta materia. io penso che un vino asciutto e polveroso come la Vitoska dei fratelli Vodopivec sarebbe il massimo.
Il tartufo bianco è potenza, è idrocarburi all’ennesima potenza: gas metano, benzina, petrolio. Io volerei dritto in germanica mosella: j. j. prum kabinett 2001.

Se decidete di regalarvi del tartufo, magari bianco investendo in un pranzo o una cena che possa donare emozioni, il consiglio è quello di non lasciare al caso la scelta del vino, correreste il rischio di rovinare tutto.

Ultimo aggiornamento 22 Giugno 2022