Pasta di Gragnano

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I migliori marchi di pasta di Gragnano igp

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Che cos'è la pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano igp è un prodotto simbolo dell'eccellenza gastronomica italiana nel mondo. Ottenuta dall'impasto di semola di grano duro ed acqua proveniente esclusivamente dalle falde acquifere del comune di Gragnano, in provincia di Napoli. Ad oggi esistono circa 50 diversi formati frutto della creatività dei pastai gragnanesi, ognuno di essi è caratterizzato da una spiccata ruvidezza grazie all'uso di trafile in bronzo.

Dove si produce

La zona di produzione della pasta di Gragnano igp è indicata nel disciplinare di produzione e prevede esclusivamente il comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania.

Come si produce la pasta di Gragnano igp

Il processo produttivo della pasta di Gragnano igp prevede sette fasi distinte, ognuna di esse è descritta nel disciplinare di produzione, il quale fissa degli standard per ognuna di esse.

Impasto

L'impasto prevede la miscelazione di semola di grano duro ed acqua del sottosuolo del comune di Gragnano, quest'ultima da aggiungere nella misura del 30% rispetto alla semola.

Gramolatura

La gramolatura è la fase in cui, per mezzo di impastatrici meccaniche, la mescola di semola ed acqua deve raggiungere la necessaria elasticità propedeutica alla successiva fase.

Trafilatura in bronzo

La trafilatura, conosciuta anche come fase di estrusione, è la fase in cui l'impasto ottenuto viene spinto attraverso una macchina alla cui estremità sono posti degli stampi, chiamati in gergo "trafile". Questi stampi donano all'impasto la forma desiderata. Nella pasta di Gragnano igp anche il materiale di cui sono composte le trafile è disciplinato, possono essere esclusivamente in bronzo. Questo materiale rallenta il processo produttivo pochè l'estrusione è più lenta ed inoltre garantisce un prodotto estremamente ruvido e poroso.

Essiccamento

La fase di essiccazione può avvenire in una temperatura compresa tra 40 e 85° in un range di tempo che va dalle 4 alle 60 ore a seconda dei formati e delle scelte dei pastifici. Può avvenire in celle statiche o impianti dinamici attraverso la ventilazione di aria calda. Alcuni dei pastifici più "artigianali" mantengono ancora oggi il metodo di essiccazione "Cirillo" nato i primi del 1900, consiste nel ricreare quanto accadeva secoli addietro per le strade del paese campano quando la pasta veniva adagiata su telai di legno ed esposta al sole ed ai venti della costa lasciando lentamente essiccare la pasta. Con il metodo Cirillo la pasta viene posta in stanze in cui un calorifero porta la temperatura intorno ai 40-45° centigradi ed una ventola simula l'effetto dei venti costieri.

Raffreddamento

Il raffreddamento segue la fase di essiccazione e deve avvenire in modo naturale, senza l'uso di celle frigorifere.

Stabilizzazione

Dopo il raffreddamento della pasta, questa non può essere immediatamente impacchettata ma deve "riposare". Questa fase è quella in cui il prodotto si stabilizza a temperatura ambiente.

Confezionamento

Solo dopo la stabilizzazione la pasta può essere confezionata. Questa fase deve avvenire entro 24 ore dalla stabilizzazione.

Caratteristiche peculiari

La pasta di Gragnano igp si caratterizza per una spiccata ruvidezza e porosità ed un omogeneo colore giallo tenue. Dopo la cottura la pasta risulta soda ed elastica, di ottima masticabilità. Mai collosa, dall'intenso profumo di grano. Lascia l'acqua di cottura relativamente limpida, con pochi residui di amido.

Come si prepara

Per apprezzare al meglio le qualità organolettiche della pasta di Gragnano, è vivamente consigliato l'utilizzo di pentole ampie da riempire con almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta. Ad ebollizione raggiunta, l'acqua va salata con circa 10-11 grammi di sale grosso per ogni 100 grammi di pasta.

Tutti i marchi di pasta di Gragnano igp

Ad oggi sono operativi circa 23 pastifici a Gragnano che producono pasta igp, i marchi commercializzati sono invece molti di più in quanto alcuni pastifici producono anche per conto terzi, confezionando quindi, anche con altri marchi commerciali.

  • Antiche Tradizioni di Gragnano
  • Cooperativa Pastai Gragnanesi
  • Il Mulino di Gragnano
  • La Fabbrica della pasta di Gragnano
  • Gerardo Di Nola
  • Pastificio Afeltra
  • Pastificio Antiche Tradizioni di Gragnano
  • Pastificio Carmiano
  • Pastificio D’Aniello
  • Pastificio D'Aragona
  • Pastificio Dei Campi
  • Pastificio Di Martino
  • Pastificio Ducato D'Amalfi
  • Pastificio Faella
  • Pastificio Garofalo
  • Pastificio Gentile
  • Pastificio Il Re della Pasta
  • Pastificio Liguori
  • Pastificio l'Oro di Gragnano
  • Pastificio Massa
  • Pastificio Pepe
  • Pastificio Somma

Quanto costa la pasta di Gragnano igp

La pasta di Gragnano igp si colloca in un target medio-alto nel panorama delle paste italiane, pertanto anche il suo prezzo segue questo orientamento.

Grazie ad una offerta ampia in relazione alla zona di produzione ristretta e alla differente collocazione sul mercato decisa dalle varie aziende produttrici, il prezzo della pasta di Gragnano può variare molto, ecco il motivo che ci ha spinto a scrivere questo approfondimento sul tema.

Cosa determina il costo della pasta di Gragnano?

Il costo al pubblico della pasta e nello specifico di quella di Gragnano è associato a diversi fattori che possiamo qui riepilogare:

  • Qualità delle semole utilizzate
  • Tipologia e tempistiche di essiccazione
  • Composizione della rete distributiva
  • Packaging
  • Pubblicità
  • Ricarico dell’esercente

Le prime due voci sono senz’altro quelle più importanti in assoluto e sono collegate al costo finale ma sono anche direttamente proporzionali anche alla qualità del prodotto.

Quindi possiamo affermare che in linea generale e con le dovute eccezioni, all’aumentare del prezzo vi è una qualità migliore (anche se l’affermazione non sempre risulta corretta).

E’ evidente l’implicazione delle semole utilizzate nel costo finale poichè ci sono pastifici che producono pasta di Gragnano igp con semole italiane e pastifici che producono con semole del Canada, dell’Arizona, della Russia

Riguardo alla fase di essiccazione della pasta, riassumerei dicendo che ci sono paste di Gragnano ottenute con una essiccazione della durata di 60 ore ed altre impacchettate dopo solo 4 ore di essiccazione. E’ chiaro che questo incide sul prezzo in maniera importante.

Articoli informativi sulla pasta di Gragnano igp

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