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Cognac

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Il Cognàc è un distillato, o meglio acquavite, francese ottenuto dalla distillazione del vino bianco. Chiaramente tutti noi lo conosciamo o ne abbiamo sentito parlare perché è molto famoso e diffuso in tutto il mondo. Attualmente vanta il titolo di Denominazione di origine controllata che, in Francia, prende il nome di AOC. (Appellation d’origine contrôlée) Questa etichetta è riconosciuta sia in Francia che in Svizzera e, come il nostrano DOP, protegge i prodotti agroalimentari tipici. Volendo raccontarvi tutto quello che c’è da sapere sul Cognàc, non possiamo non partire dal suo nome e dalle sue origini che si collocano, appunto, nella città di Cognac, un comune francese di quasi ventimila abitanti situato nella Nuova Aquitania, a ovest del Paese. Solo le produzioni di distillato limitate a questa zona possono essere denominate Cognàc. Quelle del resto della Francia sono catalogate come Brandy.


Dai commerci di sale alla distillazione del vino

La prima fonte ufficiale che riguarda la produzione di questo distillato risale al 1935 a cura dello storico francese Delamain, il quale scrisse nero su bianco la storia del Cognac e che datò la sua nascita al 1622. Gli olandesi che arrivavano nella regione di Cognàc per acquistare sale e vino tramandarono la distillazione del vino agli autoctoni perché questo si deteriorava durante il viaggio di trasporto marino vero il nord dell’Europa. Le distillerie storiche che controllano il mercato del Cognac sono la Courvosier, la Hennessey, la Martell e la Rèmy Martin. Queste quattro grandi case producono la quasi totalità del Cognac francese che si può trovare in commercio.


Le aree di produzione: le Crus del Cognàc

Come per qualsiasi altro distillato anche la produzione di Cognac è suddivisa e organizzata in aree geografiche dalle quali, per via di clima e morfologia del terreno, provengono distillati differenti. Le aree di cui stiamo parlando sono chiamate Crus e sono sei. Sono disposte come una matrioska perché sono quasi l’una dentro l’altra e si chiamano Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaries. L’ordine con cui ve le abbiamo trascritte è proprio quello di tipo geografico, a partire dal centro della regione e procedendo verso l’esterno. Questo fattore è decisivo per quanto riguarda la tipologia di distillato perché, come abbiamo visto, è proprio la posizione geografica a influenzarne le proprietà organolettiche.
La Grande Champagne, per esempio, si trova proprio al centro dell’area di denominazione individuata dalla AOC ed è distante dall’Atlantico e dal suo clima rigido e continentale. Questa Cru produce una grossa fetta di Cognac che è il frutto di quasi quindicimila ettari di vitigni. Il terreno è impreziosito da gesso e sedimentazioni marine che rendono il distillato corposo e strutturato. Le influenze della flora circostante, invece, offrono al distillato delle sensazioni floreali e delicate.


La Petite Champagne e la Borderies

Immediatamente a sud della Grande Champagne si trova la Petite Champagne, decisamente più estesa, che abbraccia quasi integralmente la vicina Cru. La vicinanza di queste due aree fa sì che i loro rispettivi distillati non differiscano totalmente, sebbene vi siano talune differenze che li rendono unici. La prima è una minor presenza di gesso del terreno e, dunque, una conseguente minor durezza del sottosuolo. Il risultato è un distillato ugualmente incisivo ma denotato da uno stile nell’invecchiamento immediatamente riconoscibile al palato. A nord delle due Cru appena descritte sorge la Borderies. Essa è la più piccola per estensione e per produzione. L’ambiente salmastro, in questa area, inizia a far sentire i suoi effetti e i distillati invecchiano in un terreno umido e argilloso. Le bottiglie di Cognac Borderies sono dunque equilibrate, ben invecchiate e caratterizzate da esigui richiami floreali. Esse sono rare e difficili da reperire sul mercato.


Le Crus salmastre del Cognac tra sensazioni fruttate e animi ruvidi

Le tre restanti Crus si assomigliano molto a causa dell’estensione dei territori in cui vengono prodotti i Cognac. Questi risultano fruttati e dolciastri nella Fins Bois, rustici e aggressivi nella Bons Bois, salmastri e ruvidi nella Ordinaries. Ciò che li accomuna è l’invecchiamento rapido, l’influenza oceanica e la morbidezza del territorio che, in queste aree è decisamente sabbioso. Spesso si producono miscele provenienti da più aree ma in questo caso queste non possono prendere il nome caratteristico della zona di denominazione. Questo significa che la bottiglia prenderà semplicemente il nome di Cognac.


Come invecchia il Cognàc?

L’invecchiamento del distillato è normato da rigide regole fiscali e di garanzia di eccellenza, sebbene risulti una consuetudine che le bottiglie non riportino l’età effettiva di invecchiamento ma bensì valori minori. Questo significa che il distillato ha in media un’età più alta di quella riportata in etichetta. Questo avviene non per intenti di contraffazione ma perché il prodotto finito ed imbottigliato è il frutto di miscele differenti proporzionate tra loro, rendendo praticamente impossibile definire un invecchiamento preciso. La legge francese stabilisce che il periodo minimo di invecchiamento per i canoni AOC sia di due anni e che il processo sia sottoposto al controllo di un ente preposto alla tutela della denominazione di origine che si chiama BNIC. Esso stabilisce che il Cognac appena distillato vada riposto nei fusti per l’invecchiamento entro e non oltre il primo d’aprile dell’anno successivo alla vendemmia. A partire da quella data parte il conteggio di invecchiamento. Partendo dall’anno zero, o “compte 0”, la denominazione dell’etichetta è così suddivisa:
•    Al primo anno di maturazione corrisponde il “compte 1”.
•    Al secondo anno di maturazione corrisponde la sigla VS che corrisponde a “Very Special” ed è la tipologia più commerciale. Altre sigle equivalenti sono “Deluxe” o “Selection”.
•    Al terzo anno di maturazione corrisponde il “compte 3”.
•    Al quarto anno di maturazione corrisponde la sigla VSOP, ovvero “Very Special Old Pale”. Si trova sempre in formula miscelata ed è equivalente alla sigla “Reserve”.
•    Al quinto anno di maturazione corrisponde il “compte 5”
•    Al sesto anno di maturazione corrisponde la sigla XO che sta per “Extra Old”. Sono equivalenti le sigle Reserve Rare, Reserve Speciale e Vieille Reserve.


Le età minime e le età commerciali: un chiarimento

Dall 2016, inoltre, va precisato che la denominazione XO corrisponde ad un invecchiamento di 10 anni, ovvero “compte 10”. Il fatto che i Cognac siano miscelati, quindi, ci dice che l’età indicata in etichetta è, in un certo senso, l’età minima, ovvero quella della componente più giovane. Al palato potrete imparare a valutare il reale invecchiamento riponendo attenzione alla sua struttura: più il gusto è costruito, aromatizzato e, potremmo dire complesso, più sarà invecchiato. A differenza di altri distillati, per il Cognac è praticamente impossibile giudicarne la qualità a partire dalla maturazione o dal colore. Tutto ciò che conta è il sapore.
Quando vi accingerete ad acquistare un Cognàc, tuttavia, potrete imbattervi in denominazioni commerciali che non hanno alcun valore legale. Esse sono molto diffuse tra le etichette più mainstream e sono solitamente la Napoleon che è simile all’Extra Old, la Hors d’Age tipica della Grande Champagne, la Extra che indica i prodotti più maturi dell’azienda di origine e la Paradis, ovvero bottiglie che abbiano superato i cinquant’anni di maturazione.


Saper bere il Cognàc è facile perché va degustato con semplicità

Per apprezzare al massimo del potenziale questo distillato occorre saperlo bere. Non è detto che una bottiglia dall’aspetto extra lusso contenga un nettare straordinario perché l’animo del Cognàc è frugale e più vicino ad una bottiglia “umile”. Esso si beve nel “ballon”, un bicchiere in grado di contenere l’inevitabile evaporazione provocata dal contatto con l’ossigeno, perché stretto e lungo. Questo bicchiere consente di trattenere il più possibile gli animi di maturazione senza che volino via con l’apertura della bottiglia. Il bicchiere va riempito al di sotto della metà e degustato con calma per poter trasmettere efficacemente i valori organolettici. In ultimo, un consiglio davvero molto importante è quello di non scaldarlo mai, né con le mani, né con fiamme o fonti di calore come lo scalda-cognac. Il riscaldamento farà evaporare tutti i frutti della maturazione rendendolo sterile e privo di animo. Ecco perché è importante degustarlo a temperatura ambiente con semplicità, impugnando il bicchiere dallo stelo e lasciandosi trasportare dalle sensazioni vitigne che questo provoca. Nulla di più semplice, vero?

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