Come si produce la pasta di Gragnano?

La pasta di Gragnano è ormai uno dei tipi di pasta più apprezzati e consumati in tutto il mondo, grazie a quelle che sono le sue caratteristiche organolettiche e soprattutto gustative che la rendono tra le prelibatezze italiane che in tanti ci invidiano. 

Qualità che le hanno permesso, nel corso della sua lunga storia, di riuscire a farsi conoscere in tutte le cucine del globo, ma mantenendo sempre quegli elementi che la rendono da sempre uno dei prodotti più autentici della tradizione napoletana. 

La pasta di Gragnano, infatti, è tipica dell’omonimo paese della provincia di Napoli e può vantare due riconoscimenti importanti e sinonimo di qualità come la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e quella PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Due sigle che, soprattutto per quello che riguarda l’IGP, premiano e regolamentano gli aspetti relativi alla produzione che deve seguire, appunto, dei procedimenti che garantiscano alti livelli di qualità e il rispetto delle tradizioni. 

Per poter, infatti, produrre la pasta di Gragnano è necessario seguire determinati processi di produzione che vanno dagli ingredienti da utilizzare a quelli che sono i macchinari necessari per la trafilatura (rigorosamente al bronzo) e l’importante fase della essiccatura.

Ma quali sono i passaggi che garantiscono l’autenticità del prodotto finale e ai quali, tutti i produttori, devono attenersi alla lettera?

Pasta di Gragnano: il processo di produzione

Il procedimento iniziale è quello comune a tutti i tipi di pasta artigianale, che consiste nella creazione della pasta secca alimentare. 

Per ottenerla è sufficiente formare un impasto a base di farina e acqua, ma nel caso della pasta di Gragnano questi due elementi devono avere caratteristiche ben precise. 

La farina, infatti, deve essere di grano duro (Triticum durum), mentre va utilizzata l’acqua proveniente dalla falda acquifera di Gragnano.

Se questo è il processo iniziale che darà vita alla pasta secca, la parte successiva è quella della trafilatura che avviene solo con macchine in bronzo e che precede la fase dell’essiccazione che può durare da 4 ore a un massimo di 60 ore, a seconda del formato di pasta. 

L’aspetto più importante, comunque, resta quello della territorialità visto che tutte le fasi della preparazione (impasto, estrusione, trafilatura ed essiccazione) devono essere effettuate a Gragnano per essere successivamente certificate come prodotti autentici. 

Come detto è fondamentale che la trafilatura avvenga con macchinari in bronzo per fare in modo che, la pasta, abbia la caratteristica porosità e rugosità che le permettono di abbinarsi perfettamente ai sughi classici come quello al pomodoro, ma anche a quelli più ricchi come all’amatriciana. 

L’altro processo, oltre alla trafilatura, che viene custodito gelosamente dai produttori della pasta di Gragnano, è quello dell’essiccazione lenta a basse temperature. 

Il procedimento originale, seguito ancora da diversi produttori, era quello di stendere la pasta su canne di bambù che costeggiavano via Roma. 

Un’usanza talmente importante che ha influito addirittura sulla fisionomia dell’intera città, tanto che la zona limitrofa a questa importante via può essere raggiunta dal sole e dal vento a ogni ora del giorno, per assicurargli quel gusto e quelle caratteristiche che solo una vera pasta prodotta a Gragnano possiede.

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Ultimo aggiornamento 24 Maggio 2022