Foie Gras

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Foie gras, una specialità francese amata in tutto il mondo

Quando si parla di specialità francesi, è impossibile non chiamare in causa il foie gras, una delle conserve alimentari più pregiate in assoluto. Questo termine francese, si può tradurre con “fegato grasso”. Nello specifico, alla base di tutto c’è il fegato di anatra e di oca, con l’esemplare fatto ingrassare tramite alimentazione forzata.

Prodotto tipicamente francese famoso in tutto il mondo, il foie gras è contraddistinto da un alto contenuto di grassi e colesterolo. Per questo motivo, non è consigliato a chi sta portando avanti una dieta dimagrante.

La presenza di grassi è dovuta al fatto che, con l’alimentazione forzata, viene incentivata una crescita notevole del fegato dell’animale. In questo modo, si concretizza un aumento delle cellule lipidiche. Il fenomeno appena descritto, a livello clinico, è noto come steatosi epatica.

La produzione del foie gras, in virtù di quanto appena descritto, è molto contestata da parte delle associazioni animaliste. In merito a questo alimento, che non può essere prodotto in Italia per questioni normative, è ancora accesa una forte discussione, che non ha però messo in secondo piano la fama del prodotto.

Zona di produzione

Il foie gras viene prodotto soprattutto in Francia. La zona specifica è la Dordogna. Questo prodotto, ha ottenuto la denominazione IGP. Viene preparato a partire dal fegato d’anatra.

Storia del foie gras

Potrà sorprendere ricordare che, il foie gras come lo conosciamo oggi, ha origini che non hanno nulla a che fare con la Francia. Raccontare la sua storia, significa infatti chiamare in causa le testimonianze che sono giunte fino a noi dall’antica civiltà egizia.

I bassorilievi, mostrano infatti allevatori dell’epoca intenti a ingozzare a forza diversi animali, dai buoi ai maiali. Le testimonianze che sono arrivate fino ad oggi, non forniscono alcuna evidenza in merito all’utilizzo del fegato.

Per questo motivo, l’ipotesi che il foie gras abbia origini legate all’antico Egitto non è considerata tra le più veritiere.

Diverso è il discorso quando si apre il capitolo degli scritti di Plinio il Vecchio. Lo scrittore romano, attribuisce ad Apicio, padre della cucina occidentale, l’idea di cibare le oche a forza tramite fichi secchi con lo scopo di ingrossare il loro fegato.

Produzione europea e non solo

Il cuore della produzione del foie gras, come abbiamo già ricordato, è la Francia. Questo alimento, però, viene prodotto anche in altre zone del mondo. Tra i Paesi in questione possiamo includere l’Ungheria e la Bulgaria. Uscendo dai confini europei, ricordiamo che si parla di produzione del foie gras anche in USA e in Cina.

Nello specifico, all’Ungheria spetta la medaglia di bronzo per quanto riguarda la produzione del foie gras. Il Paese in questione è il più forte esportatore al mondo. Il principale punto di riferimento in questo caso è la Francia, alla quale spetta la palma d’oro per quanto riguarda la produzione mondiale.

Modalità di produzione

Il cuore della produzione del foie gras è la somministrazione alle oche o alle anatre di una quantità di cibo eccessiva, decisamente superiore rispetto a quella che assumono normalmente, sia quando vivono allo stato brado, sia quando sono allevate.
La principale fonte di alimentazione in questi casi è il grano bollito nel grasso. In virtù di questa peculiarità, si concretizzano i già ricordati depositi di adipe a livello epatico. In questo modo, inoltre, si ottiene la tipica consistenza gelatinosa che rende il foie gras un prodotto molto ricercato da chi ama la gastronomia raffinata.
Proseguendo con le peculiarità della preparazione, ricordiamo che le oche utilizzate per questa delizia gastronomica sono selvatiche. L’animale è scelto perché, in quanto onnivoro, si contraddistingue per una caratteristica anatomica particolare. Quale di preciso? La gola elastica, che consente di incamerare quantità molto importanti di cibo.
La produzione vera e propria è preceduta da diverse fasi di preparazione. Eccole una dopo l’altra:

  • Fase di crescita: la fase suddetta, può durare fino a 10 settimane. Nel corso di essa, le anitre vengono mantenute in gruppi e lasciate accedere a uno spazio esterno.
  • Fase di ingozzamento: durante questa fase, gli esemplari vengono rinchiusi in gabbie, sia individuali sia collettive. Vengono sottoposti ad alimentazione forzata dalle due alle tre volte al giorno. Nel loro esofago viene inserito un tubo che rilascia il cibo. Grazie alla meccanizzazione dei processi, è possibile alimentare anche più di 400 esemplari all’ora. Una volta finita la fase di ingozzamento, il fegato dei singoli animali può essere di dimensioni 10 volte superiori a quelle di partenza.

Quando si consuma

Il foie gras è considerato un alimento di lusso. Viene consumato, non a caso, in occasione di feste comandate, in primis Natale, o in situazioni speciali. In ogni caso, il momento migliore per gustarlo è quello dell’aperitivo o come antipasto, servito insieme a qualche altra specialità da gustare insieme al pane.

Oca ed anatra

Il fegato grasso (foie o fois gras in francese) può essere di oca (oie) o anatra (canard).
Una questione di gusti, alcuni preferiscono l’uno, altri preferiscono l’altro. Oggettivamente il foie gras d’oie risulta più delicato ed elegante, al contrario, quello “de canard” ha un profumo ed un gusto decisamente più selvatico ed intenso.

Tutte le varietà di fegato grasso

Da ognuno di essi, vengono realizzate diverse versioni, le due più importanti sono senz’altro classificate come “entier” ovvero “intero” e il “bloc”.

Per meglio comprendere la differenza tra le due versioni, mi piace paragonare il foie gras a del filetto di manzo, il foie gras entier è un unico pezzo di filetto (al massimo 2 lobi), il bloc di foie gras è, invece, un hamburger ottenuto con macinato di filetto. La materia prima è la medesima, ma l’entier è appunto intero, il bloc è ottenuto ricompattando vari pezzettini della stessa materia prima che compone l’entier.

Esistono poi diversi patè e creme aromatizzate e non, che contengono una percentuale variabile di foie gras che in genere non è inferiore al 30% e difficilmente supera il 50%, ottimi per preparare delicatissimi antipasti a base di foie gras. Infine, esiste anche il “parfait de foie gras” composto dal 75% di foie gras.

Cotto, semi-cotto o fresco

Il foie gras entier può essere:

  • Frais (fresco): è la versione più utilizzata nei grandi ristoranti, non è affatto semplice da preparare, nè da reperire.
  • Mi-cuit (semi cotto): si tratta di una via di mezzo tra il fresco ed il cotto, lo si può acquistare solo dai grossisti che forniscono i ristoratori. Ha uno shelf-life di circa 60-90 giorni.
  • Cuit (cotto): questa è la versione “casalinga”, mantiene le caratteristiche originarie, ha una scadenza molto lunga (circa due anni) ed è acquistabile in pratici vasetti in vetro in porzioni a partire dai 90 grammi.

Tutte le altre versioni di foie gras (bloc, patè, creme e parfait):

Si tratta di versioni ottenute esclusivamente da foie gras cuit, quindi tutti hanno una scadenza molto prolungata nel tempo (nonostante generalmente non contengano conservanti) e si trovano in comode scatole in latta o vetro.

Come si serve il foie gras?

Con il foie gras si possono creare tantissime ricette che spaziano da secondi piatti come il filetto Rossini che vede protagonista il foie gras insieme a tartufo e filetto di manzo, dessert (ricordiamo ad esempio il celebre croccantino di foie gras del grande chef Massimo Bottura patron dell’Osteria Francescana di Modena), sino a antipastini (crostini di pane caldo con foie gras).

  • Per questi ultimi, da preparare esclusivamente con bloc o versione entier cuit, il foie gras va rosolato in padella dopo che questa è stata preventivamente riscaldata, per circa 30 secondi per lato. Non è necessario aggiungere olio o burro, grazie alla sua componente altamente lipidica, grazie al calore si scioglierà molto rapidamente.
  • Dopoaver rosolato entrambi i lati, adagiare molto delicatamente il foie gras su un piatto con carta assorbente per un minuto, poi trasferirlo in un piatto di vetro (senza carta assorbente) e lasciarlo raffreddare per 3-4 minuti in frigo.
  • Scaldare con acqua bollente un coltello a lama liscia (non seghettato) con il quale andrete a tagliare il vostro foie gras che potrete servire su un piatto oppure direttamente su del pane caldo e proporre ai tuoi commensali un abbinamento con diverse confetture, mele o cipolle caramellate.

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Nel nostro store abbiamo raccolto più di una variante del foie gras, così che tu possa gustare questa prelibatezza nel modo in cui preferisci. La crema, adatta soprattutto per l’aperitivo, è ottima da spalmare su pane o crostini; il blocco, invece, si può assaporare in modi diversi anche includendolo come ingrediente di alcune ricette della tradizione francese. ed la versione "entier" che è la più pregiata.

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