Come cuocere i fagioli secchi: informazioni e consigli utili

Classico piatto della cucina tradizionale, ma non per questo poco gustoso, i fagioli secchi rappresentano un alimento imprescindibile per tutti coloro che desiderano seguire un regime alimentare salutare. I fagioli secchi, infatti, sono ricchissimi di sostanze nutritive essenziali per la corretta salute del nostro organismo. Considerato che i fagioli in scatola non sono particolarmente saporiti, saper cuocere in maniera corretta fagioli secchi è davvero utile, e ti permette anche di fare bella figura con amici e parenti, perché si tratta di un alimento particolarmente sfruttabile in cucina in tutti i periodi dell’anno per la preparazione di deliziosi piatti.

Fagioli di Sarconi
Fagioli di Sarconi IGP Basilicata

Caratteristiche delle principali varietà di fagioli

I fagioli sono uno degli alimenti più nutrienti che esistano, tanto che spesso vengono utilizzati, proprio per questa loro caratteristica, come sostituti delle proteine nei regimi alimentari vegetariani e vegani. I fagioli, infatti, sono in primo luogo ricchi di lecitina, una sostanza appartenente alla famiglia dei lipidi che ha la proprietà di rendere più facile e veloce lo smaltimento dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e permettendo, così, la riduzione del colesterolo cattivo presente all’interno dell’organismo. I fagioli, inoltre, sono ricchissimi di vitamine, in particolar modo vitamina A, vitamina C, vitamina E e vitamine del gruppo B, nonché di sali minerali come zinco, fosforo, ferro e potassio. La buccia dei fagioli, poi, contiene una grande quantità di fibre, e questo vale in particolar modo per la buccia dei fagioli neri e dei fagioli di Lima. Le fibre hanno numerose proprietà benefiche per il corpo, come quella di saziare a lungo e di consentire la regolarità intestinale. Proprio per la grande quantità di sostanze nutritive che contengono, i fagioli sono un alimento decisamente calorico: 100 grammi di fagioli secchi, infatti, contengono ben 300 calorie, che possono leggermente aumentare o diminuire a seconda della diversa tipologia di fagiolo che si cucina. Queste calorie, inoltre, scendono a 102 una volta che i fagioli vengono consumati cotti.

Le varietà di fagioli esistenti in natura sono davvero tantissime: tra quelli più conosciuti e consumati in Italia il primo posto spetta sicuramente ai fagioli borlotti, e cioè a quei fagioli che presentano una buccia chiara con macchie più scure di colore rosso o marroncino, seguiti poi dai fagioli bianchi di Spagna (conosciuti anche comefagioli corona o ciabattoni), che hanno la buccia bianca, a volte arricchita da macchie rosa o rosse. Molto diffusi ed apprezzati sono poi i fagioli con l’occhio (detti anche fagioli dell’occhio), che presentano una buccia di colore beige con una macchia nera nel punto in cui si congiungono al baccello, che li fa assomigliare appunto ad un occhio, ed i fagioli cannellini, dalla forma allungata e dalla buccia chiara, tendente un po’ al rosato. Un po’ meno diffusi, almeno nel nostro Paese, sono invece i fagioli neri, utilizzati per lo più nella cucina del Sud America, ed in particolar modo in quella messicana, per la preparazione di gustose minestre e puree. Esistono, poi, i fagioli azuki, una variante di questo legume tipica del Giappone, nella cui cucina sono particolarmente sfruttati. I fagioli azuki si caratterizzano per il colorito rossastro e per essere ricchissimi di sali minerali e vitamine: si tratta, inoltre, della tipologia di fagioli secchi meno calorica che esista, e possiedono anche importanti proprietà depurative.

Infine nel panorama dei “fagioli gourmet”, vi sono i fagioli di Sarconi igp Basilicata, una varietà che comprende circa 15 ecotipi dalle colorazioni più singolari e dal gusto strepitoso, imparagonabili ai classici fagioli di largo consumo. Nella stragrande maggioranza delle sue varietà, sono detti anche “fagioli a prima acqua”, poichè non necessitano di ammollo preventivo.

Ammollo dei fagioli secchi

Una fase importantissima che bisogna sempre eseguire prima di cuocere i fagioli secchi è quella della messa in ammollo: questo passaggio è indispensabile da eseguire principalmente per eliminare la sporcizia e le eventuali impurità che si annidano nella buccia dei fagioli, oltre che per rimuovere eventuali residui antimicotici che vengono generalmente utilizzati dalle aziende per il loro confezionamento. Dopo aver esaminato tutti i tuoi fagioli secchi, eliminando quelli avvizziti e quelli che presentano un colorito strano, dovrai mettere i tuoi legumi in ammollo in acqua fredda per molte ore, meglio ancora se per una intera notte, avendo cura di cambiare l’acqua almeno due volte nel corso di questo periodo, di modo da evitare che i fagioli possano fermentare.

All’acqua dell’ammollo, a differenza di quanto avviene per altri legumi secchi come ad esempio i ceci, non dovrai aggiungere null’altro, né sale (che li farebbe diventare troppo duri) né bicarbonato (che li priverebbe delle loro sostanze nutritive).

Una volta trascorso il tempo necessario per l’ammollo, dovrai scolare i fagioli e sciacquarli sotto acqua corrente fredda.

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Cottura dei fagioli secchi

Una volta terminata la fase di ammollo, i tuoi fagioli secchi saranno pronti per essere cucinati. I fagioli secchi dovranno quindi essere inseriti in una pentola di acciaio a fondo spesso e bombata con i manici, oppure all’interno di una pentola di coccio, che ha la capacità di mantenere la temperatura omogenea durante la cottura. Una volta che li avrai deposti all’interno della pentola, dovrai ricoprire interamente i tuoi fagioli secchi con almeno due litri di acqua fredda e, se vuoi esaltarne ancora di più il sapore, aggiungere anche qualche spicchio di aglio e delle foglie di alloro.

Non aggiungere mai sale all’acqua della cottura: il sale, infatti, renderebbe la buccia dei fagioli troppo dura, e durante la cottura ne provocherebbe la rottura. Per essere sicuro di ammorbidire la buccia dei fagioli secchi senza rischiare di romperli, puoi aggiungere all’interno della pentola un cucchiaio di bicarbonato oppure un pezzettino di alga kombu.

Una volta fatto tutto ciò, metti la pentola sul fuoco e lascia bollire i tuoi fagioli. Quanto ai tempi di cottura, i fagioli secchi devono cuocere da un minimo di un’ora ad un massimo di due, in base sia alla loro tipologia sia a quanto sono stati in ammollo: più sarà durata questa fase, infatti, e meno tempo sarà necessario per cuocerli.

Una volta che i tuoi fagioli saranno giunti ad ebollizione, diminuisci la temperatura e lascia cuocere i legumi a fuoco lento, appoggiando un coperchio sulla pentola, ma senza chiuderla del tutto, di modo da lasciarne fuoriuscire il vapore.

Se all’inizio della cottura noti la presenza di tante bollicine bianche sulla superficie dell’acqua, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva, di modo da farla schiumare.

Non mischiare mai i fagioli con un mestolo, ma fai ruotare dolcemente la pentola tenendola per i manici. Considerato inoltre che i fagioli, grazie al calore del fuoco, tendono ad aumentare le loro dimensioni, ogni tanto dovrai aggiungere anche qualche mestolo di acqua bollente alla pentola: questo espediente, infatti, permetterà ai fagioli di cuocere in maniera uniforme.

Quando i fagioli saranno cotti ed avranno consumato tutta l’acqua presente all’interno della pentola, spegni il fuoco e lasciali nella pentola a raffreddare per una ventina di minuti. Scola quindi i fagioli e servili caldi aggiungendoci una manciata di sale ed un cucchiaio di extravergine di oliva. 

Come cuocere i fagioli senza ammollarli

Mettere i fagioli in ammollo spesso è una gran scocciatura, considerati i lunghi tempi necessari per eseguire questa fase: sai che è però possibile anche cuocere i fagioli senza ammollarli? Quando non si ha tempo (o voglia) di eseguire la fase dell’ammollo, è possibile infatti fare una specie di “prima cottura” dei fagioli secchi in forno. Per eseguirla devi prendere una teglia in cui verserai i tuoi fagioli secchi. Una volta fatto ciò, coprili con un litro di acqua e aggiungi eventualmente degli aromi, come delle foglie di alloro, facendo però attenzione ad evitare il sale, che in questa fase non va mai utilizzato. Inserisci la teglia in forno e imposta la temperatura di quest’ultimo a 160°C, lasciandoli cuocere per almeno un’ora.

Un’altra semplice tecnica per cuocere i fagioli saltando la fase iniziale di ammollo è quella di cuocerli con la pentola a pressione: ti basterà, una volta lavati i fagioli, inserirli all’interno della pentola e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, lasciandoli cuocere per almeno una mezzora.

Se, da un lato, il vantaggio di queste tecniche è di velocizzare i tempi di preparazione dei fagioli secchi, dall’altro alto questi ultimi, durante la cottura, tieni sempre in conto il fatto che potrebbero sfaldarsi o rompersi più facilmente.

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Principali piatti da preparare con i fagioli secchi

I fagioli secchi, una volta cucinati, sono un alimento decisamente gustoso e versatile, che può essere sfruttato per realizzare numerosi piatti. Tra le principali pietanze che puoi preparare con questo legume ci sono anzitutto la famosa e classica pasta e fagioli, un piatto povero tipico italiano e che è anche molto semplice da preparare. Più nello specifico, una volta messi a cuocere i fagioli in pentola, preferibilmente di variante borlotti, dovrai semplicemente aggiungere la pasta che più ti piace, anche se la più indicata sono i ditaloni, ed arricchirla con un cucchiaio di passata di pomodoro e verdure tagliate a pezzettini, come sedano, carota e cipolla. Per chi deve stare attento alla linea ma non vuole rinunciare al gusto di questo piatto è possibile sostituire la pasta classica con la pasta integrale.

Altra tipica ricetta da preparare con i fagioli secchi e perfetta soprattutto in estate è l’insalata di fagioli e pomodori secchi, che costituisce il contorno ideale per accompagnare piatti di carne, in particolar modo quella ai ferri ed il pollo cucinato alla griglia o arrosto.

In inverno, invece, un piatto delizioso da preparare con i fagioli secchi è sicuramente la vellutata di fagioli, una crema dolce da servire assieme a delle fettine di pane o a dei crostini, ideale anche per chi è a dieta in quanto non troppo calorica.

Per rimanere sempre in tema di creme, una variante molto buona del classico hummus di ceci è proprio l’hummus preparato con i fagioli, ed insaporito da una manciata di paprika e di cumino.

Se ti piacciono i cibi piccanti, amerai sicuramente il chili piccante realizzato con carne, fagioli rossi e fagioli neri: oltre che particolarmente gustoso, questo piatto è perfetto nei periodi più freddi dell’anno per scaldare il corpo.

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