Come riconoscere un olio extravergine di qualità, caratteristiche e degustazione

Con questo post tenterò di chiarire alcuni punti sul tema dell’olio extravergine d’oliva, partendo dal basso direi che l’olio extravergine d’oliva si ottiene dalla molitura di olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione. Viene estratto attraverso alcuni procedimenti meccanici, l’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio alimento, e nel caso di olio di Qualità, si tratta di un alimento altamente salutare, un vero toccasana.
Ricco di antiossidanti naturali che riducono l’insorgenza di tumori e il rischio di malattie cardio-vascolari, ritardano l’invecchiamento delle cellule e favoriscono la digestione.
Grazie a queste caratteristiche, un buon olio extravergine d’oliva è vivamente consigliato a qualsiasi età poichè rinforza l’organismo e contribuisce fortemente al suo benessere.

Come si produce un buon olio extravergine d’oliva

  • Non è possibile produrre un buon olio (vale anche per il vino) con una materia prima scadente. Cattive olive = cattivo olio.
  • Non si può “aggiustare” un olio che presenta difetti, se ci sono te li tieni.
  • Quanto più è lungo e stressante il processo di molitura tanto più peggiorerà le sue caratteristiche.
  • Evitare quanto più possibile i trattamenti chimici e anticrittogrammici, per cui tanto meglio oli con certificazioni Biologiche.
  • Raccogliere le olive all’invaiatura, evitando l’eccessiva maturazione.
  • La raccolta deve avvenire possibilmente a mano.
  • La molitura deve avvenire il più presto possibile dal momento della raccolta delle olive. Molti dicono entro 24 ore. Prima avviene e migliore sarà l’olio che otterremo.
  • La spremitura deve avvenire a freddo. Ovviamente.

Di certo non si possono definire di qualità, prodotti del supermarket a € 4/litro, su questo potete stare certi, come abbiamo visto, produrre un olio di alta qualità richiede pratiche molto costose che ricadono inevitabilmente sul costo della bottiglia ma anche sul palato e sulla salute.

Parametri di valutazione

Per valutare coorrettamente un olio extra vergine di oliva e saper discernere uno buono da uno cattivo, è importante poter conoscere almeno i principali 3 parametri, ossia:

– Acidità – un buon olio non dovrebbe superare 0,4%, ma per legge può arrivare sino a 0,8%

– Perossidi – I perossidi sono alterazioni di tipo ossidativo. Sono il segno della degradazione e dell’invecchiamento dell’olio. Il naturale innalzamento, con il passare del tempo, dei perossidi porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli, per questo motivo il valore dei perossidi al momento della messa in commercio dev’essere il più basso possibile. La legge ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo pari a 20.

– Polifenoli – sono gli antiossidanti che prevengono i tumori, l’arteriosclerosi e altre malattie e ritardano l’invecchiamento. All’aumentare di questo valore aumentano, quindi, le qualità benefiche dell’olio e anche il periodo di conservazione dell’olio stesso, si perchè i polifenoli rallentano l’invecchiamento sia dell’olio stesso che di chi lo assume. All’invecchiamento dell’olio, dimunuiscono i polifenoli.

Come riconoscere un (buon) olio extra vergine di oliva

La legge non impone  ai produttori di riportare in etichetta i valori organolettici del Panel Test, sono pochissimi quelli che scelgono di esibire di loro spontanea volontà tali dati, per cui dopo aver visto quali sono le caratteristiche importanti che un buon olio extravergine deve possedere, ecco alcune indicazioni su come imparare a riconoscere da sè un buon olio extravergine d’oliva:

  • Valutazione VISIVA

    Non è tra i parametri più importanti per la valutazione di un olio extravergine, ma può dare indicazioni evidenziandone pregi ed eventuali difetti.
    Versate un pò di olio in un bicchierino e osservatene la fluidità, facendo roteare l’olio sulle pareti del bicchiere, un buon olio extravergine dovrebbe avere una bassa fluidità, al contrario se risulta molto fluido probabilmente è ricco di acidi grassi polinsaturi tipici nell’olio di semi.

  • Valutazione OLFATTIVA

    A differenza della valutazione visiva, quella olfattiva è molto importante, una valutazione corretta potrà farci capire se l’olio che abbiamo di fronte è di buona qualità oppure no. Per effettuare una corretta analisi olfattiva bisogna:

    1. portare l’olio ad una temperatura di circa 27-28° scaldando il bicchiere con le mani.
    2. coprire l’estremità del bicchiere con una mano per non far “scappare” via gli aromi dell’olio.
    3. una volta riscaldato l’olio, scoprire il bicchiere e inalare profondamente
    4. ripetete l’operazione e annotate tutti i sentori che l’olio vi trasmette e in quale intensità riuscite a percepire tali aromi in una scala che và tra “appena percettibile” al “molto intenso”.

Non siate frettolosi, ripetete l’operazione più volte e vedrete che non sarà difficile cogliere profumi che vanno dal “fruttato fresco” al “fruttato maturo”. Tale differenza indicherà il grado di maturazione delle olive, inutile sottolineare che l’assenza di profumi, non gioca a favore del nostro olio…

Valutazione GUSTATIVA

Attraverso questa valutazione è possibile percepire le caratterisitiche fondamentali di un olio, ossia l’amaro, il piccante, il dolce, l’aspro e il salato. Veniamo all’assaggio vero e proprio:

  1. Con un piccolo sorso, distribuite con la lingua una piccola quantità di olio in tutta la bocca.
  2. Aspirate prima lentamente e poi più decisamente facendo entrare l’aria attraverso i denti, tenendo le labbra semi aperte e la lingua rivolta verso il palato, aspirate 3-4 volte e annotate tutte le sensazioni che percepite.
  3. Ripetete ancora l’operazione senza aver fretta di espellere l’olio.
  4. Per assaggiare diversi campioni di olio, è bene tra una degustazione e l’altra mangiare una piccola fetta di mela che và a “lavare” il cavo orale eliminando i sentori del precedente campione.

Ora mettete insieme tutti gli odori e i sapori che siete riusciti a percepire, se questi sono perfettamente distinguibili e ben bilanciati tra loro siete di fronte ad un ottimo olio extravergine di oliva.

I miti da sfatare

  • L’acidità dell’olio non è percebile con la degustazione, ma solo tramite analisi in laboratorio, infatti gli acidi grassi sono inodori e insapori.
  • Le percezioni di amarezza e piccantezza dell’olio a differenza di quello che molti pensano, sono pregi dell’olio e non difetti, infatti indicano la presenza di un alto numero di polifenoli (antiossidanti), caratteristica assai frequente negli oli del sud Italia. Imparerete ad amare ben presto tali percezioni specie se proverete ad usare l’olio extravergine a crudo su qualsiasi pietanza.

I difetti dell’olio

L’olio può presentare difetti così come accade per il vino e tutti i prodotti alimentari, nel caso dell’olio possono essere causati da una cattiva conduzione dell’oliveto, come da un problema in fase di molitura delle olive, ma anche dalla poca attenzione in fase di confezionamento sino anche a sbagliati metodi di conservazione. I difetti più facilmente riscontrabili in un olio sono:

Riscaldo

Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, perchè spesso oltre a questo difetto si aggiunge quello della muffa, dell’ avvinato, del rancido e, se non è particolarmente forte, può rimanere nascosto.

Muffa e umidità

Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi prima della frangitura. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio e in modo particolare tra i flavors del retrogusto. E’ un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall’olio.

Avvinato-inacetito

E’ un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate (mal conservate) e si avverte principalmente all’olfatto e quando sono presenti altri difetti alla prova orale, questi, possono mascherare il sapore di avvinato.

Terra

flavor caratterisitico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Feccia – morchia

E’ un flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi dai quali assorbe odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore sgradevole facilmente avvertibile.

Rancido

Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore. Questo odore è sgradevole e irreversibile.

Metallico

Odore che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche dei macchinari, durante le procedure di lavorazione o in recipienti metallici inadatti. Il metallico si avverte unicamente durante l’assaggio orale ed è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.

Ora certamente ne sapete qualcosa in più e dovreste essere in grado di saper scegliere con maggiore cognizione di causa, se dovetei acquistare un buon olio evo da abbinare alle minestre, primi e secondi piatti o per lo svezzamento dei vostri bambini, date un’occhiata alla nostra selezione di oli extra vergine di oliva, non dovete far altro che scegliere in base alla vostra esigenza ed al vostro gusto personale.

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