Salumi naturali: dove trovarli e perchè preferirli

L’argomento che stiamo per trattare è molto spinoso. A girare in rete si rischia di rimanere confusi e talvolta disorientati dal leggere tutto ed il contrario di tutto. Prima di capire come conservare i salumi senza conservanti dobbiamo fare un passo indietro, per assicurarci almeno che queste deliziose pietanze esistano davvero, nella versione “senza”.

Proprio così, un conto è parlare di nitriti e nitrati, ed un altro è far riferimento al latte in polvere, al sale, agli zuccheri, ai coloranti e a non so cos’altro, tutti conservanti che in un modo o nell’altro, fanno parte del processo di lavorazione dei salumi. La pressione del consumatore si è fatta sentire e di aziende che si sono proposte non mancano.

La moda dei cibi “senza” segue quella del Bio, del chilometro zero e tante altre che si assommano, nell’eterna speranza di trovare alimenti sani, genuini, naturali e perfetti sotto ogni profilo.

Salumi senza conservanti

C’è stato un caso eclatante ultimamente che ha fatto registrare un cambiamento netto nella produzione alimentare. L’olio di palma è stato praticamente bandito, sono poche le aziende che hanno resistito, tra queste la Ferrero con la Nutella. Non c’è stata una legge che lo abbia messo al bando, ma solo una pressione mediatica importante e sospinta da inchieste giornalistiche ficcanti, come quella di Report su Rai 3.

Come mai allora i conservanti artificiali, come i Nitriti e i Nitrati non hanno ancora avuto una risposta netta da parte dell’industria alimentare.

L’allarme che si è generato è ancor maggiore se è vero che i nitriti E249, E250 e i nitrati E251, E252 sono stati indicati come cancerogeni da parte dello IARC.

Come vedremo tra poco, la UE finanzia progetti su larga scala. In attesa di risultati apprezzabili i singoli paesi corrono ai ripari. E’ il caso della Danimarca che ha abbassato il limite di utilizzo dei Nitriti, e della Francia che cerca una svolta tecnologica.

La ricerca avanza per dare una risposta a come produrre salumi senza conservanti

Eliminare i nitriti e i nitrati è l’obiettivo di molte ricerche scientifiche che si stanno seguendo in tutto il mondo. L’Italia è attiva nel progetto Phytome dell’Unione europea attraverso il SSICA (Stazione sperimentale industria conserve alimentari). L’ambizione è quella di arrivare ad individuare una molecola che in se accorpi le proprietà antiossidanti, anti botuliniche e stabilizzanti che hanno i nitriti ed i nitrati. Come obiettivo di partenza sarebbe già importante arrivare a ridurre gradualmente l’utilizzo di questi conservanti artificiali.

Attualmente la direzione data ha permesso di individuare dei composti naturali che troviamo nella frutta e nella verdura in grado di migliorare la salute nell’intestino.

Estratti naturali come i composti biologicamente attivi presenti in alcuni vegetali, quali la frutta ma anche estratti naturali come caffè e tè, hanno delle capacità antiossidanti naturali che permettono di ridurre la moltiplicazione batterica responsabile del botulismo e di altre infezioni che preoccupano le autorità sanitarie di tutto il mondo.

Altro argomento che sta a cuore ai produttori di salumi e carni in generale è la colorazione rosso naturale. A questo scopo è stata stilata una lista di sostanze naturali in grado di produrre lo stesso effetto che ora hanno gli additivi chimici artificiali. Il concentrato di pomodoro rosso è un antiossidante capace di ridurre l’impiego di nitriti e nitrati ma anche di agire come colorante.

Tra le sostanze oggetto di studio troviamo il mirtillo rosso. A dire il vero il mirtillo come anche il ribes nero sono indicati come potentissimi antiossidanti con proprietà antimicrobiche.

Il ramo delle erbe aromatiche è sempre di moda. Un caposaldo dei principi di conservazione valido da millenni. Contengono molecole attive contro il botulismo ed hanno effetti anti-cancerogeni.

La ricerca scientifica sta quindi progredendo ma ad oggi non abbiamo ancora una risposta definitiva a come ottenere i salumi senza conservanti artificiali.

Tutti i salumi utilizzano i conservanti artificiali?

Sebbene questa sembri una domanda banale la risposta è no. Non tutti hanno bisogno nel processo di stagionatura di nitriti e nitrati. E’ il caso del Prosciutto Crudo di San Daniele DOP, del Prosciutto Crudo di Parma DOP e dei salumi lucani “Sapori Mediterranei” di Giovanni Ciliberti e pochi altri piccoli virtuosi produttori. Il disciplinare che regola la produzione dei prosciutti vieta l’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo, ovviamente per arrivare a tale risultato è necessario farli a regola d’arte.

Stesso discorso vale per i salumi di Giovanni Ciliberti che si è autodotato di una sorta di disciplinare di produzione, bandendo dai propri laboratori di produzione, qualsiasi prodotto chimico, producendo salumi 100% naturali, come una volta era di norma fare.

Il loro conservante naturale è il sale, il peperone di Senise e la pazienza di attendere la stagionatura perfetta.

Ti sarai certamente accorto che basta digitare salumi senza conservanti per trovare diverse aziende che si propongono. Avrai anche notato che nei supermercati è praticamente impossibile trovare prodotti che in etichetta non presentino le diciture relative ai conservanti ed additivi.

Ciò che è importante non è tanto sapere che esista o meno una produzione di salumi “naturali”, ma il motivo per cui questi conservanti vengono utilizzati su così larga scala.

Le ragioni sono sostanzialmente dovute al rischio di contaminazione batterica, alla colorazione che altrimenti apparirebbe più scialba ed ai costi di lavorazione, tutte motivazioni determinate in primis da una materia prima di scarsa qualità su cui non vi è alcun controllo di filiera.

Proprio per gli stessi motivi un’offerta di prodotti di salumeria a basso contenuto, o addirittura privi di conservanti artificiali, si sta facendo strada. Mantenere la filiera corta da modo di controllare meglio il processo sotto il punto di vista igienico sanitario.

Come conservare i salumi senza conservanti

Le regole non sono poi così diverse da quelle che si dovrebbero seguire per salumi industriali poichè i salumi senza nitriti e nitrati, se ben fatti, non sono più “fragili” di quelli che contengono chimica.

  • Sino a che sono sigillati, sotto vuoto hanno uno shelf-life, ovvero una scadenza di circa 6 mesi dalla data di produzione. Non necessitano del frigorifero, fermo restando temperature che non superino i 25°.
  • Andrebbe evitata la luce del sole diretta per evitare l’ossidazione.
  • Una volta aperti, si dovrebbe rifare il sottovuoto e andrebbero conservati in frigo, qualora non fosse possibile, andrebbero avvolti con pellicola e riposti in frigo per 10-12 giorni al massimo.

Conclusioni

La domanda sta sicuramente crescendo, lo stesso concetto di qualità dei cibi sta cambiando verso contenuti meno chimici e più salutistici. Siamo passati dal generico “questo alimento fa bene”, a sindromi collettive con imputate sostanze pericolose per la salute umana.

In mezzo si fanno strada visioni più prudenti che ripropongono uno stile di consumo del passato in cui molti problemi non esistevano poiché, di alcuni cibi non se ne faceva uno smodato consumo, uno fra tutti la carne in tutte le sue innumerevoli versioni.

La moda del mangiare “senza” si sta affermando e se prima era legata ad emergenze sanitarie, come per l’abuso di sale, ora si mescola ad argomenti ancor più grandi come quello del rispetto del pianeta ed in generale dell’ambiente. Non si possono scindere, per cui è prevedibile che le aziende, in preda a tendenza di calo di consumi, si industrino a trovare soluzioni ottimali.

Per ora se non vogliamo rinunciare a questi cibi, e chissà a quanti altri, impariamo ad utilizzare il buon senso.

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