E continuano a chiamarlo “pane”… La questione dei miglioratori

PaneIGP

Scritto da Giuseppe

Il grande pubblico ne è venuto a conoscenza da pochi giorni a questa parte per mano di Striscia La Notizia, la storia (triste) è quella dei cosidetti “miglioratori del pane” di cui tanti, tantissimi fornai fanno largo uso. Ma cosa sono questi miglioratori?

I miglioratori del pane, nel senso più generico del termine, sono degli ingredienti-non ingredienti (nessuno è tenuto per legge a riportarne in etichetta il loro utilizzo) che aiutano sostanzialmente ad ottenere un pane migliore di quello che naturalmente si otterrebbe con l’utilizzo delle materie prime scadenti utilizzate da chi fà uso dei miglioratori. Cerchiamo di scendere nel dettaglio.

I cosidetti miglioratori della panificazione in base alla loro tipologia (ne esistono tanti) servono essenzialmente ad ottenere un impasto più soffice, aumentare la durata del pane, migliorarne il sapore, ottenere un’alveolatura più omogenea, ottenere una crosta fragrante e velocizzare il processo di lievitazione accorciando i tempi di produzione, di conseguenza abbattendone i costi.

A seconda della tipologia di miglioratore, gli ingredienti che lo compongono possono essere: soia, frumento, grassi animali additivi chimici come il propionato di calcio e addirittura derivati del petrolio.

Come già accennato l’utilizzo dei miglioratori nasce per velocizzare il processo produttivo, standardizzare il prodotto e soprattutto migliorare il pane realizzato con farine di scarsa qualità. Le farine scadenti utilizzate da gran parte dei panificatori italiani sono farine a basso costo poichè di varietà povere di glutine e provenienti dall’estero, dove in alcuni paesi le coltivazioni di grano avvengono con l’utilizzo di pesticidi oltre il limite consentito dalla legge italiana e addirittura con alcuni pesticidi in Italia vietati. Inoltre, i grani provenienti dall’estero, spesso Canada e Australia, viaggiano in navi cargo per mesi e mesi prima di giungere sulle nostre coste. Durante il lunghissimo viaggio il grano è esposto a tassi di umidità elevati, oscillazioni di temperatura incontrollata, ed inevitabilmente tende a sviluppare micotossine dannose per la salute umana.

Sviscerata la questione dei miglioratori, vi starete chiedendo se è ancora possibile godere di un buon pane prodotto con ingredienti di qualità e secondo tradizione. Questo pane esiste, io sono fortunato e lo mangio tutti i giorni. E’ ritenuto il miglior pane d’Italia ed è il Pane di Matera IGP.

Il Pane di Matera IGP è prodotto con semola rimacinata di grano duro proveniente solo ed esclusivamente dalla Basilicata di cui il 20% è di varietà Senatore Cappelli, per la lievitazione viene utilizzato lievito madre naturale ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta fresca. Il lievito naturale combinato con farine di altissimo livello conferisce al pane profumo, alveolatura della mollica splendida, crosta fragrante, grande digeribilità e lunga vita (shelf life di 9 giorni).

A Matera il pane è storia, anticamente spesso era l’unica cosa che le famiglie potevano permettersi di portare in tavola, per questo si è sempre cercato di farlo al meglio. Il territorio materano, da sempre dedito all’agricoltura, per l’80% è coltivato a grano e cereali, tutte le famiglie di un tempo avevano la loro scorta di grano e quindi di farina che utilizzavano impastare in casa una volta a settimana, l’impasto lievitato veniva poi portato nei forni comuni che provvedevano alla cottura del pane.

4 panificatori materani si sono uniti e hanno ridato vita al pane materano di una volta, costituendo il Consorzio del Pane di Matera IGP, producendo così il pane con le materie prime di un tempo e con tutta l’esperienza di mastri fornai da generazioni, per un prodotto che non ha eguali.

Dalla classica forma a “cornetto”, (ricorda il panorama della murgia materana) crosta fragrante dal colore bruno, all’interno la mollica soffice dal colore giallo paglierino è profumatissima, annusando questo pane si torna indietro alle tradizioni contadine, sà di campagne, di sapori autentici, di ulivi, di grano, cereali, di lavoro contadino. Un gusto che soddisfa e riempe il palato. Questo si che è PANE.

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