Formaggi magri: quali sono?

I formaggi non sono altro che il prodotto della lavorazione del latte intero, scremato o parzialmente scremato. A questi vengono poi aggiunti caglio, fermenti, sale ed aromi.
Ciò che differenzia i vari tipi di formaggi è la percentuale di grassi (dovuta essenzialmente alla tipologia di latte utilizzato) e la stagionatura. Questi due elementi sono in grado di determinare l’apporto calorico e nutrizionale di un formaggio.

Formaggi magriSul mercato si trovano formaggi magri, semigrassi e grassi, freschi e stagionati. Questo particolare alimento infatti, si distingue in base al contenuto di grassi, proteine, calcio e sodio. In base al contenuto di sostanza grassa, i formaggi vengono solitamente suddivisi in:

  • formaggi magri: con sostanza grassa sul secco compresa tra 20%;
  • formaggi semigrassi: con sostanza grassa sul sesso compresa fra il 20% e il 42 %:
  • formaggi grassi: con sostanza grassa sul secco superiore al 42%.

Per quanto riguarda la dicitura in etichetta “formaggi leggeri”, la percentuale deve oscillare tra il 20% e il 35% della sostanza secca.

Il formaggio è un alimento ricco di proprietà nutritive, contiene infatti,  praticamente quasi tutti i nutrienti presenti nel latte (calcio, fosforo, magnesio, vitamine, acido pantotenico, ferro, zinco, proteine e rame) e un elevato contenuto di grassi saturi. I dietologi suggeriscono di consumare formaggio tre o quattro volte alla settimana, in sostituzione di carne e pesce, accompagnati da cereali e verdure.

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Proprietà dei formaggi magri

Quando si parla di formaggi magri, si fa riferimento a tutti quei formaggi che in realtà hanno una percentuale di grassi ridotta. Questi ultimi, si differenziano dagli altri formaggi appunto per la ridotta presenza di sostanza grassa sul secco. La percentuale di grassi saturi nei formaggi magri non deve essere superiore al 20%.

I formaggi magri, garantiscono una vasta quantità di nutrienti che sono indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Sono infatti alimenti energetici, ricchi di proteine, vitamine e sali minerali. L’elevato contenuto di calcio e di fosforo rendono il formaggio un alimento essenziale per la salute delle ossa. Per di più, i formaggi magri, sono estremamente facili da digerire e sono adatti anche a tutti coloro che stanno seguendo una dieta dimagrante. E per finire, non hanno alcuna influenza sull’aumento del colesterolo.

Elenco dei formaggi magri e il loro apporto calorico

Tra i principali formaggi magri troviamo:

  • fiocchi di latte (99 calorie per 100 grammi);
  • ricotta di vacca (136 calorie per 100 grammi);
  • ricotta di latte intero (146 calorie per 100 grammi);
  • quark (159 calorie per 100 grammi);
  • formaggio spalmabile light (160 calorie per 100 grammi);
  • mozzarella light (163 calorie per 100 grammi);
  • stracchino light (175 calorie per 100 grammi);
  • ricotta mista di pecora e vacca (204 calorie per 100 grammi);
  • formaggio linea (208 calorie per 100 grammi);
  • scamorza affumicata (210 calorie per 100 grammi);
  • formaggi di latte di capra (240 calorie per 100 grammi);
  • feta greca (250 calorie per 100 grammi);
  • primo sale (267 calori per 100 grammi).

Una nota particolare va ai formaggi di capra, che negli ultimi tempi sono sempre più richiesti proprio per la loro alta digeribilità. I formaggi caprini, sono meglio tollerati dalle persone allergiche alle proteine del latte di vacca e anche da coloro che spesso presentano disturbi gastrointestinali.

I formaggi caprini

Come accennato poco fa, i formaggi prodotti con latte di capra, sono molto più digeribili rispetto ad altri, perché le proteine contenute nel latte caprino hanno una struttura molecolare che il nostro organismo riesce ad assimilare meglio. Il latte di capra è molto simile al latte materno, infatti contiene taurina, una sostanza essenziale per lo sviluppo celebrale dei neonati e dei bambini (ma non solo).

La bassa percentuale di grassi presente nei formaggi caprini, li rende ideali anche per chi soffre di ipercolesterolemia. Il formaggio di capra con la più bassa percentuale di colesterolo è il caprino fresco. È inoltre povero di calorie grazie all’elevata presenza di acqua presente nella sua composizione.

In generale, i formaggi di capra si suddividono in:

  • Formaggi a pasta fresca (caprino classico): caratterizzati da una pezzatura piccola, coagulazione lenta, dal sapore lievemente acido. Al latte caldo vengono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di circa 20-22° gradi, la coagulazione si completa in 24 ore. Questo formaggio può essere consumato sia fresco che dopo alcune settimane di maturazione, sia semplice che speziato;
  • Formaggi a pasta molle (caciotta, stracchino): il procedimento per la realizzazione di questo tipo di formaggi prevede l’utilizzo di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con la successiva aggiunta di fermenti e caglio. La temperatura di coagulazione varia dai 32 ai 38 gradi circa, la coagulazione è molto veloce. I tempi di stagionatura sono variabili;
  • Formaggi a pasta dura (formagella): la tecnica di lavorazione di questo formaggio è simile a quella dei semicotti, ma con una temperatura più elevata. Le forme dei formaggi a pasta dura possono arrivare ad un peso di circa 4 chili. La salatura viene fatta a secco e la stagionatura invece è superiore ai 2 mesi.
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