Tutto sul lievito madre: preparazione, conservazione ed utilizzo

Il lievito madre è conosciuto anche con il nome di “lievito naturale” ed è un valido sostituto del lievito di birra che puoi realizzare in casa con pochi semplici ingredienti.

In questa guida trovi tutto quello che c’è da sapere sul lievito madre per utilizzarlo nei tuoi panificati senza appesantirli, caratterizzati da un cuore soffice e da una superficie fragrante: a regola d’arte come nei migliori forni o pasticcerie artigianali, pensa per esempio ad un sofficissimo panettone artigianale.

Cos’è il lievito madre e come si ottiene?

Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? Se ne sente parlare sempre più spesso, per esempio nelle pizzerie dove puoi scegliere tra una pizza lievitata con lievito classico o con lievito madre.

Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. Gli addetti del settore lo chiamano “pasta acida naturale” perché si tratta di un composto di farina ed acqua contaminato da microrganismi che danno vita ad una flora di batteri lattici.

La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. I microrganismi della pasta madre, in condizioni ad hoc, crescono e si moltiplicano velocemente per dare vita a quello che è chiamato quindi “lievito madre”.

Questo metodo è più antico degli altri lieviti e si tramanda dalle case in cui piccole porzioni di pasta madre venivano conservate per fare il pane una volta a settimana.

La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. Nella pasta madre intervengono dei batteri lattici in grado di metabolizzare acidi lattici ed acetici, anidride carbonica e acqua in grado di aumentare la massa del composto attraverso una fermentazione gassosa che rende l’impasto digeribile e facilmente conservabile.

Differenze tra lievito madre e lievito di birra

Lievito madre e lievito di birra, a confronto, sono molto differenti tra loro sebbene entrambi siano diffusi ed utilizzati per lievitati e prodotti da forno.

Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. Il lievito madre è ricco di microrganismi appartenenti e diversi ceppi e va accudito come una piantina, perché esso deve essere periodicamente nutrito di acqua e farina e dunque, rinfrescato.

Oltre alla composizione questi due lieviti sono diversi tra loro anche per le tempistiche di utilizzo, in quanto il lievito madre per essere utilizzato richiede tempi di lievitazione più lunghi ed è meno immediato del pratico lievito di birra commerciale pronto all’uso.

Di norma, se si ha già una pasta madre pronta e ben nutrita, l’impasto a cui la accorpi deve lievitare almeno ventiquattro ore.

Per il pane tradizionale fatto in casa, in genere, si attende una nottata. La lievitazione al mattino sarà compiuta e l’impasto sarà pronto per essere infornato.

In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale. Il pane con lievito madre sarà più saporito ed aromatizzato oltre che estremamente soffice e digeribile.

Un altro merito del lievito madre è quello di assicurare una durevole conservazione e un minore indurimento del prodotto cotto.

Come puoi fare il lievito madre in casa?

Il lievito madre fatto in casa richiede pochissimi ingredienti, facilmente reperibili.

Ciò che conta per ottenere un buon risultato è seguire con attenzione i procedimenti che stiamo per spiegarti. La preparazione consiste in un innesco e in successivi rinfreschi calendarizzati da una frequenza da rispettare alla lettera.

Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. Per quest’ultimo puoi scegliere l’ingrediente che preferisci, a condizione che rispetti queste caratteristiche: deve essere zuccheroso.

C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt. Alcune lavorazioni prevedono l’impiego della crusca o della buccia di frutta tra cui mele e pere perché contiene la pruina, una sostanza cerosa e densa tipica delle superfici esterne di frutta e ortaggi.

La proporzione con cui mescolare acqua, farina e agente fertilizzante non è fissa ma varia a seconda della consistenza che si ottiene dopo la lavorazione e dal tipo di farina impiegato.

Per un innesco semplice e buono ti consigliamo di usare centocinquanta grammi di farina forte, tipo Manitoba e cento millilitri di fertilizzante frullato ed amalgamato con acqua.

Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Se è troppo liquido aggiusta gradualmente con farina e ricorda di usare sempre acqua tiepida.

Una volta lavorato a dovere, il miscuglio deve essere riposto con cura in una ciotola coperta e traspirante per almeno quarantotto ore.

Rinfreschi: come e quando farli

Una volta lasciato riposare l’innesco potrai procedere al primo rinfresco del lievito madre, ovvero una nutrizione periodica della pasta madre.

Di base i rinfreschi devono essere replicati ogni tre giorni dopo il primo riposo e, dalla seconda settimana di vita si intensificano ogni ventiquattro ore.

Il rinfresco della pasta madre deve essere fattio sempre alla stessa ora con un procedimento che ora ti spieghiamo passo per passo.

Come abbiamo già detto, dopo le prime 48 ore di riposo il miscuglio è pronto per essere rinfrescato.

Dovrai quindi aprire la ciotola dove è riposto e prelevare centocinquanta grammi di impasto gettando via il resto.

Non prelevare la crosta superficiale ma utilizza sempre la parte molle.

Ai centocinquanta grammi di impasto prelevato aggiungine centocinquanta dello stesso tipo di farina usato per l’innesco ed un bicchiere di acqua tiepida.

Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola. Non lasciare fessure che facciano entrare l’aria e assicurati che sia ben sigillata.

Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Dopo altre 48 ore procedi al terzo rinfresco.

Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Il quarto rinfresco è l’ultimo della prima settimana e, seguendo il calendario di esempio, cadrà di domenica alle 12.00.

Come si conserva?

Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Gradualmente potrai prelevare delle porzioni di pasta madre da utilizzare per i tuoi dolci o panificati ma l’importante è che il lievito madre sia conservato in frigo ben chiuso e al sicuro da odori o contaminazioni.

Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni. In frigo la bassa temperatura rallenta la lievitazione ma non la arresterà totalmente.

Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente. Qui di seguito ricapitoliamo le tappe dei rinfreschi necessari dal primo innesto di pasta madre, ovvero dalla sua prima “creazione”.

• Innesco: riposo per quarantotto ore
• 1° rinfresco: dopo il primo riposo dell’innesco
• 2° rinfresco: dopo quarantotto ore dal primo rinfresco
• 3° rinfresco: dopo quarantotto ore dal secondo rinfresco
• 4° rinfresco: dopo quarantotto ore dal terzo rinfresco
• 5° rinfresco: dopo ventiquattro ore dal quarto rinfresco
• 6° rinfresco: dopo ventiquattro ore dal quinto rinfresco
• 7° rinfresco: dopo ventiquattro ore dal sesto rinfresco
• 8° rinfresco: dopo ventiquattro ore dal settimo rinfresco
• 9° rinfresco: dopo otto giorni dal settimo rinfresco
• Rinfrescare l’impasto ogni otto giorni

Quali ricette si possono realizzare?

Risposta semplice: tutte le ricette che solitamente realizzi con il lievito di birra o con altri lieviti.

Risposta un po’ più articolata: tutte le ricette per cui è necessario il lievito facendo attenzione alle quantità, alle proporzioni e al tipo di lavorazione dell’impasto.

Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza. I tempi di lievitazione sono molto più lunghi, quindi metti in conto sempre almeno quarantotto ore di riposo al calduccio e al buio.

La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Per le quantità conviene far riferimento alle ricette e all’esperienza maturata dopo qualche tentativo.

Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi. Tieni a mente che una lievitazione efficace si verifica con una quantità di lievito madre pari a circa il 30% della farina impiegata.

Le eccellenze italiane realizzate con lievito madre e qualche “segreto”

Se sfogli il sito del Ministero delle Attività produttive (https://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm), troverai che l’utilizzo del lievito madre è prescritto e normato nel disciplinare dei dolci con un provvedimento risalente al 2005.

Il lievito madre è utilizzato nelle produzioni artigianali riconosciute di dolci come colomba artigianale, panettone e pandoro ma anche per alcuni tipologie di pane tipico come quello di Altamura o per la pizza Sorbillo.

Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo. Il processo che porta al confezionamento di colombe e panettoni inizia molto prima del periodo di vendita e consiste in una realizzazione studiata nei minimi dettagli per cui vengono impiegate tecniche di lievitazione rigorosa molto più avanzate del metodo casalingo, come il riposo in immersione che consiste nella lievitazione in acqua.

La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra. La sua ricetta è stata resa nota in un’intervista del 2013 dove il Maestro Gino Sorbillo spiega come preparare la miglior pizza al lievito madre, secondo la sua tradizione.

Altri esempi famosi di questo tipo di lavorazione sono il pane di Altamura che prende il nome dalla cittadina pugliese situata in provincia di Bari.

C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo. Il Pane di Altamura è entrato a far parte degli alimenti DOP nel 2003 ed è cotto a legna dopo una lavorazione tramandata di anno in anno, di padre in figlio.

Come già anticipato scegliere un prodotto artigianale realizzato con lievito madre significa godere di sapori più decisi e di una indiscussa qualità controllata che non puoi trovare nei prodotti industriali.

Scegliendo dolci e panificati lievitati con pasta madre ti accorgerai come questi tendono ad indurire meno e a conservarsi meglio oltre che ad essere decisamente più digeribili e leggeri.

Ora che conosci la tecnica di realizzazione del lievito madre puoi concederti un buon pane fatto in casa che profumerà tutto ­­l’ambiente di bontà, passato e tradizione.

Ultimo aggiornamento 6 Giugno 2022