Differenza tra grano duro e grano tenero

Accade molto spesso che, nonostante nelle nostre tavole sia spesso presente un determinato prodotto e lo si consumi abitualmente, non se ne conoscano appieno tutte le caratteristiche e particolarità. Questo vale in particolar modo per il grano, alimento su cui regna una grande confusione, in particolar modo a riguardo della differenza che intercorre tra le sue principali varianti, ovverosia il grano duro ed il grano tenero.

Anche se il grano duro ed il grano tenero appartengono entrambe alla famiglia della pianta di frumento, le differenze tra di loro sono notevoli sotto vari aspetti, a partire dalla forma stessa del loro chicco sino al tipo di farina che se ne ricava.

Farine di grano tenero e di grano duro

Caratteristiche del grano duro

Il grano duro (Triticum durum) è un cereale dalle spighe particolarmente allungate, che si caratterizzano per la presenza di cariossidi più solidi rispetto a quelli del grano tenero. Il chicco di grano duro presenta una forma allungata e risulta di un colore giallognolo particolarmente splendente. Il grano duro viene coltivato in zone argillose e dove c’è poca umidità: non a caso, in Italia viene tipicamente prodotto nel Meridione e nelle Isole. Nonostante il suo nome possa lasciar intendere il contrario, rispetto ad altre tipologie di grano, però, quello duro appare meno resistente alle intemperie e di difficile adattabilità ad aree diverse da quelle dove viene generalmente coltivato.

Passando ora alle sue caratteristiche nutrizionali, il grano duro contiene al suo interno elevate quantità di fibre, che favoriscono il mantenimento del nostro organismo in buona salute, in particolar modo per quanto riguarda l’intestino. Le fibre, inoltre, hanno anche proprietà depurative e sazianti.

Rispetto al grano tenero, inoltre, il grano duro risulta più ricco di proteine e di caroteinoidi, delle potenti sostanze antiossidanti, specie alcune antiche varietà come il Senatore Cappelli. Non solo: questa tipologia di grano possiede anche una maggiore capacità di trattenere l’acqua al suo interno.

Nonostante apporti numerosi benefici al nostro corpo, non tutti possono consumare i prodotti ricavati dal grano duro. Questo cereale infatti decisamente sconsigliato ai celiaci e a coloro che sono intolleranti al glutine, essendo infatti molto ricco di quest’ultima sostanza. Il grano duro è invece particolarmente adatto a tutti coloro che soffrono di problemi al cuore, perché è privo di colesterolo. Inoltre, rispetto a quello tenero, questa tipologia di grano possiede un minore indice glicemico, pertanto è l’ideale per tutti coloro che vogliono tenere sotto controllo i propri livelli di insulina.

 

Caratteristiche del grano tenero

Il grano tenero, chiamato anche comunemente frumento (Triticum aestivum), è stato apprezzato e coltivato sin dall’antichità: i primi a coltivarlo furono infatti proprio i popoli asiatici localizzati nella cosiddetta Mezzaluna fertile. Le spighe del grano tenero si presentano composte da filamenti corti o addirittura del tutto assenti. Il suo chicco, diversamente da quello di grano duro, si caratterizza poi per essere molto più friabile – è detto infatti tenero proprio perché tende a spezzarsi facilmente – , di forma rotonda e di colore opaco.

Il grano tenero viene generalmente coltivato in zone che si caratterizzano per avere un terreno fertile ed un clima mite: questa tipologia di grano, quindi, viene per lo più coltivata in alture, come colline o montagne.

Rispetto al grano duro, quello tenero si contraddistingue anche per possedere un maggiore indice glicemico ed una minore quantità di proteine. Il grano tenero, inoltre, non possiede una grande capacità di assorbimento dell’acqua: questa sua caratteristica lo rende particolarmente sfruttabile in cucina per la realizzazione di numerosi impasti.

 

Tipologie di farine di grano duro

La farina che si ricava dal grano duro è quella conosciuta con il nome di semola. Questa farina si presenta particolarmente granulosa, con una consistenza molto simile alla sabbia: i suoi granuli, infatti, presentano una forma grossolana, perché le loro dimensioni sono molto diverse l’uno dall’altro.

La tipica colorazione gialla della semola è dovuta alle grandi quantità di carotenoidi e antiossidanti contenuti al suo interno: queste sostanze sono un vero toccasana per il nostro organismo, poiché hanno la capacità di allontanare il rischio di insorgenza di numerosi tumori, ed in particolar modo di quello al colon. La semola, inoltre, possiede una maggiore quantità di proteine e di glutine rispetto alla farina che si ricava dal grano tenero: per tale ragione è particolarmente indicata per tutti coloro che seguono una dieta vegetariana o vegana.

La semola di grano duro, avendo la capacità di trattenere al suo interno l’amido, permette poi una perfetta cottura della pasta, e, a differenza della farina di grano tenero, fa sì che questa non si incolli.

I principali tipi di semola che si ottengono dalla macinazione del grano duro sono la semola classica e quella rimacinata. La differenza principale tra la semola e la semola rimacinata consiste nel fatto che quest’ultima subisce un ulteriore processo di macinatura, che porta ad ottenere dei granuli più fini e, perciò, risulta molto morbida al tatto, avendo una consistenza quasi simile a quella della farina.

La semola rimacinata, inoltre, viene generalmente impiegata per preparare pane, focacce e pizze, perché permette di ottenere un impasto più compatto e solido.

La farina di grano duro può, infine, suddividersi in varie tipologie a seconda del suo livello di raffinazione:

  • semola con 0,90% di ceneri;
  • semolato con 1,35% di ceneri;
  • semola integrale di grano duro con 1,80% di ceneri;

Più ceneri sono presenti all’interno della semola e maggiore sarà la quantità di fibre, vitamine e sali minerali presenti al suo interno.

 

Tipologie di farine di grano tenero

Dal grano tenero si ricava, invece, la cosiddetta farina bianca: quest’ultima si presenta molto più malleabile rispetto a quella ricavata dal grano duro. Per tale ragione, questo tipo di farina è particolarmente sfruttata in cucina per la realizzazione di dolci e prodotti di pasticceria, oltre che di pane, pizza e pasta all’uovo.

Anche la farina di grano tenero può essere suddivisa in varie tipologie, così classificabili:

  • Farina di tipo 00: questa farina viene ricavata direttamente dal cuore del chicco di grano tenero, ed è quella che riesce ad assorbirne più della metà del peso in acqua (ben oltre il 50%);
  • Farina di tipo 0: la farina di tipo 0 viene ricavata dalla parte più esterna del chicco di grano tenero, e assorbe circa la metà del suo peso in acqua;
  • Farina di tipo 1: questo tipo di farina si ricava dalla macinazione dell’intero chicco di grano, che non viene quindi privato di alcuna sua parte, e poi setacciata mediante una tecnica conosciuta come abburattamento, che consiste nel separare i granuli più grossi della farina da quelli più fini. Si tratta inoltre della farina di grano tenero più ricca di sostanze nutritive;
  • Farina di tipo 2 o “semi-integrale”: questa farina presenta dei granuli di grandi dimensioni, pertanto risulta particolarmente semplice da lavorare, e contiene una elevata quantità di fibre;
  • Farina integrale: la farina integrale è quella che ha subito solo il primo processo di macinazione: si tratta, pertanto, di una farina non setacciata e quindi comprensiva di tutti i componenti del grano. La farina integrale costituisce farina più facile da digerire per l’organismo, ma nonostante ciò risulta molto nutriente, in quanto ricca di sali minerali, fibre e vitamine;
  • Farina speciale:come lascia intuire il nome stesso, questa farina viene prodotta con grani particolari. La sua caratteristica principale è rappresentata dal contenere al suo interno le guteline, delle proteine che durante la levitazione assorbono quasi completamente l’acqua e le consentono quindi di sopportare lievitazioni anche molto lunghe.

 

Il grano duro sulle nostre tavole

Come dicevamo, il grano duro è particolarmente sfruttato in cucina per la preparazione di numerosi piatti che vediamo sulle nostre tavole: questo è dovuto proprio al fatto che le farine di grano duro sono facilmente malleabili e assorbono molta acqua, caratteristica che le rende anche conservabili a lungo.

Il principale utilizzo della semola di grano duro è il venire impiegata per realizzare la pasta, sia quella fatta che in casa che quella di carattere industriale. Altri prodotti che si ricavano sempre dal grano duro sono il pane, in particolar modo quello di Altamura, di Laterza e di Matera), la pizza e le focacce. Infine, la semola di grano duro viene anche utilizzata per preparare dolci, sia salati che non, e persino per realizzare le impanature.

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I prodotti realizzabili con il grano tenero

I prodotti che invece si ricavano dallo sfruttamento del grano tenero sono molteplici, e si differenziano tra loro in base alla tipologia di farina che viene utilizzata per realizzarli. Procedendo con ordine, dalla farina di tipo 00 si producono per lo più biscotti e dolci, oltre che pizza e pane, mentre la farina di tipo 0 viene per lo più impiegata per preparare grissini, biscotti e panature. La farina di tipo 1, invece, è sfruttata principalmente per la produzione di pane di alta qualità, e la farina di tipo 2 o “semi-integrale” è molto utilizzata per preparare il pane casereccio e delle pizze a breve lievitazione. La farina speciale, infine, è il primo ingrediente con cui si producono particolari tipologie di pane.

 

Conclusioni

A differenza di quanto comunemente si pensa, pertanto, il grano duro e il grano tenero non sono la stessa cosa, ma due piante molto diverse tra loro, che danno origine a farine e, quindi, a prodotti dalla consistenza e dalle proprietà nutrizionali molto diverse tra loro.

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