Come marinare la carne per una grigliata perfetta

Con l’arrivo dell’estate e delle belle giornate è molto divertente riunirsi con amici e parenti per mangiare assieme, magari facendo una bella grigliata di carne all’aperto. Non tutti però sanno che, per realizzare una perfetta grigliata, prima di iniziare a cuocere sulla griglia la carne, un passaggio decisamente fondamentale è quello di procedere con la sua marinatura.

Marinatura della carneLa marinatura della carne costituisce, in un certo senso, una vera e propria arte: saper padroneggiare in maniera impeccabile questa tecnica ti permetterà di cucinare la carne in maniera particolarmente tenera e saporita, lasciando così sicuramente a bocca aperta i tuoi ospiti, pensate ad una bistecca di Angus marinata e poi cotta alla brace… Tramite la marinatura, infatti, la carne diventerà molto più morbida, dolce e saporita, sprigionando, sia all’olfatto che al palato, un gusto ed un aroma ancora più intenso.

Non solo: la marinatura è anche molto utile per contrastare i possibili effetti negativi della cottura alla brace della carne, soprattutto quella rossa. È noto, infatti, che cuocere spesso la carne alla griglia la renda particolarmente cancerogena per l’uomo: marinare la carne prima di grigliarla, invece, permette di evitare questo rischio e consente di concedersi in tutta tranquillità una bella grigliata ogni volta che se ne ha voglia. Anche la scienza, del resto, lo ha confermato: a seguito di alcune ricerche, gli scienziati americani hanno recentemente evidenziato proprio come la marinatura permetta di eliminare ben il 99% delle sostanze cancerogene contenute nella carne cotta alla brace, causate per lo più dal fumo e dalle alte temperature della cottura.

In molti non sanno che la marinatura è un’arte culinaria antichissima: si narra, infatti, che i primi ad utilizzarla siano stati i popoli orientali, ed in particolar modo quelli cinesi. Inizialmente, però, la marinatura non veniva utilizzata solamente per rendere più saporita la carne, ma anche per conservarla più a lungo, non esistendo all’epoca ancora i frigoriferi.

La marinatura rappresenta una tecnica non particolarmente complessa, ma non va per questo lasciata al caso: per essere sicuri di eseguirla alla perfezione, infatti, bisogna seguire alcune fondamentali regole.

Le regole fondamentali della marinatura

Dal punto di vista tecnico la marinatura consiste nell’emulsione di una sostanza grassa con una acida in presenza di un’emulsionante. Non a caso, la prima regola fondamentale di ogni marinatura è quella di dover contenere sempre tre elementi: 1) una componente acida, 2) dell’olio, 3) e delle erbe aromatiche e/o delle spezie. Lo scopo degli acidi è quello di scomporre le proteine contenute all’interno della carne, rendendola più tenera e recettiva verso i sapori degli altri ingredienti. L’olio, invece, permette la conservazione dell’acqua contenuta all’interno della carne, evitandone così la disidratazione e che, una volta grigliata, risulti dura e secca. Le spezie e le erbe aromatiche, infine, sono indispensabili per conferire a questo cibo un aroma ed un sapore più intenso.

Le proporzioni tra grasso e acido sono sempre ricomprese tra un minimo di 1:1 ad un massimo di 1:3. In generale, per quanto riguarda la carne, più questa risulta dura e difficile da cucinare (il caso classico è quello della selvaggina) o presenta un taglio particolare, più sarà necessario aumentare la componente acida della marinatura.

La parte acida può essere la più varia: vanno benissimo sia il vino, rosso o bianco, sia gli alcolici come whisky e rum, ma anche l’aceto, la birra, il limone o altri agrumi, in particolar modo l’ananas.

Quanto all’olio, invece, viene utilizzato quasi sempre quello extravergine di oliva, mentre le spezie ed erbe aromatiche possono essere le più varie, potendoti quindi sbizzarrire nella loro scelta di volta in volta, anche se generalmente quelle immancabili sono sempre l’alloro o il rosmarino.

A differenza dei condimenti, la marinatura richiede certamente più tempo per venire realizzata, ma conferisce alla carne un aroma più intenso ed una consistenza più tenera e morbida.

Per quanto riguarda i contenitori dove inserire la marinata e la carne, soprattutto per le marinature a freddo è necessario utilizzare sempre un recipiente piuttosto ampio: perfetti a questo scopo sono quelli in terracotta, in porcellana, in vetro ed in pyrex. Evita, invece, quelli in plastica leggera, in alluminio o in metallo, perché potrebbero rilasciare sostanze dannose che finirebbero per penetrare nella carne. Nella marinatura a freddo vengono spesso utilizzati anche i sacchetti di plastica per alimenti, che, oltre ad essere molto sicuri dal punto di vista igienico, hanno anche il grande vantaggio di ricoprire completamente la carne con la marinata. Se decidi di utilizzare i sacchetti di plastica, ti consigliamo di sfruttare anche una macchina per il sottovuoto, di modo da eliminare tutta l’aria contenuta al loro interno, cosa che consentirà alla carne di assorbire completamente il composto realizzato.

Marinatura con il vino cotto

Una delle tecniche di marinatura più utilizzate e apprezzate dagli amanti della carne alla griglia è senza ombra di dubbio quella con il vino cotto. Per realizzare al meglio questa marinatura è imprescindibile l’utilizzo di un vincotto non scadente: non deve trattarsi di uno necessariamente costoso, ma nemmeno di uno di scarsa qualità. A questo scopo vanno bene sia il vino cotto bianco che quello rosso: mentre quello bianco, grazie al suo sapore particolarmente delicato, è più indicato per la marinatura della carne bianca, del pesce e dei crostacei, quello rosso è invece perfetto per marinare la carne rossa e la selvaggina.

Carne marinata al vinoPer eseguire la ricetta base della marinatura con il vino cotto dovrai anzitutto dotarti di un contenitore nel quale dovrai tagliare a pezzettini molto sottili, dopo averle accuratamente lavate, alcune verdure, come aglio, cipolle, sedano e carote, nonché del prezzemolo tritato. Dopo aver fatto ciò, versa le verdure in una pentola a cui aggiungerai qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Metti il tutto a cuocere a fuoco lento e, una volta che le verdure inizieranno a dorare, aggiungi il vincotto. Mischia il tutto e aggiungi anche del sale. Copri quindi la tua pentola con un coperchio e lascia cuocere il tuo composto per circa 5 minuti. Una volta trascorso questo lasso di tempo, spegni il fuoco e lascia raffreddare la tua marinata, che, una volta fredda, potrai versarla direttamente sopra la tua carne. 

Marinatura con il vino freddo

Oltre alla marinatura con il vino cotto, esiste anche la possibilità di marinare la carne con il vino freddo. La marinatura con il vino freddo, se da un lato è molto più semplice di quella con il vino cotto, dall’altro lato necessita però di più tempo per venire eseguita.

Per prima cosa, inserisci all’interno del tuo contenitore qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, del vino e dell’aglio tagliato a spicchi sottili, mischiando il tutto con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta. A questo punto immergi nel contenitore la tua carne, assicurandoti che risulti completamente coperta dalla marinata. Aggiungi quindi qualche fogliolina di alloro, un pizzico di sale e del pepe, copri il recipiente e mettilo in frigorifero a raffreddare per almeno 6 ore.

Prima di procedere alla cottura della carne, ricordati di tirare fuori la carne dal frigorifero e lasciarla per un po’ di tempo a temperatura ambiente: cuocere subito la carne fredda rischierebbe, infatti, di pregiudicarne il sapore. Ricordati inoltre che, prima di cuocere la tua carne, dovrai asciugarla bene con un panno, eliminando tutti i residui della marinatura.

Marinatura con il whisky

Una marinatura forse meno conosciuta rispetto a quella con il vino ma ugualmente deliziosa è quella fatta con il whisky. Questa particolare tipologia di marinatura, grazie agli zuccheri di cui è composto questo alcolico, riesce infatti ad esaltare ancora di più la tenerezza della carne, rendendola particolarmente dolce e profumata, e conferendole persino un aroma quasi affumicato. La marinatura con il whisky è particolarmente adatta alla carne rossa, in particolar modo quella di maiale, ma è consigliata anche per carni bianche come quella di pollo e di tacchino.

Marinata al whiskyPer realizzare la marinatura con il whisky ti basterà mischiare, in un recipiente ampio, il tuo whisky preferito (anche se il più consigliato è il Johnnie Walker) con qualche cucchiaio di salsa di soia, del cipollotto tritato finemente. Aggiungi poi qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un po’ di zucchero di canna, un pizzico di pepe nero e/o tabasco, e amalgama il tutto fino a ottenere un composto omogeneo utilizzando una frusta.

Marinatura con la birra

Molto utilizzata per marinare la carne prima di grigliarla alla brace è anche la marinatura con la birra: questo tipo di marinatura, infatti, si basa su una ricetta molto antica ed è l’ideale in particolare per la cottura della carne rossa. Realizzarla è davvero molto semplice: inserisci nel tuo contenitore una lattina di birra scura, dell’aglio tritato, qualche cucchiaio di olio di sesamo oppure di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale grosso, qualche foglia di rosmarino o di alloro, del pepe nero e del peperoncino di Cayenna in polvere. Mischia il tutto e inserisci quindi la carne nel recipiente e, una volta coperto quest’ultimo, lascia marinare in frigorifero la tua carne per almeno 4-6 ore, ricordandoti di girare la carne nell’altro verso dopo qualche ora.

Marinatura con il limone

Concludiamo infine questo viaggio nel mondo della marinatura con quella forse più semplice, conosciuta e utilizzata prima di procedere a grigliare la carne: la marinatura con il limone. Per realizzarla, dovrai per prima cosa procurarti 3 limoni, 2 cipolle piccole (perfette quelle di Tropea), un bicchiere di olio di extravergine di oliva, alcune spezie, qualche foglia di alloro e del pepe. Prendi quindi il tuo recipiente e mischia assieme le cipolle tagliate a fettine sottili, le foglioline d’alloro, i limoni tagliati a spicchi, l’olio extravergine di oliva e qualche pizzico di pepe. Inserisci quindi all’interno del recipiente la tua carne e lasciala marinare per almeno 2-3 ore in frigorifero.

Come abbiamo visto, le modalità per marinare la carne sono davvero tante, se conosci altri metodi faccelo sapere nei commenti.

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