Quali sono le differenze tra la soppressata toscana e quella calabrese?

La soppressata è un salume tipico del centro-sud Italia. Le tipologie più famose sono la soppressata toscana e quella calabrese. Ma quali sono le differenze tra queste due soppressate?

soppressata toscana e calabrese

Innanzitutto vediamo le origini della soppressata. Il nome deriva dal verbo “soppressare”, che significa “legare con soppressa”.

Infatti, a differenza di altri salumi, la soppressata ha una forma appiattita, che è causata proprio dalla sua pressatura durante il processo di essiccazione.

Le differenze della ricetta

La prima differenza tra soppressata toscana e calabrese sta negli ingredienti utilizzati e nel procedimento.

Ricetta della soppressata toscana

La soppressata toscana, conosciuta come capofreddo, capaccia, soppressata, è un insaccato di pezzi grossolani di carne suina confezionato con tela.

Ha forma cilindrica allungata, colore grigiastro e profumo intenso. La denominazione di soppressata deriva dal fatto che gli ingredienti vengono cotti con spezie ed aromi e poi racchiusi in una specie di sacco di tela.

Una volta così insaccata vengono sottoposti ad un peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri.
Gli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e d’arancia. 

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Ricetta della soppressata calabrese

La Soppressata calabrese è realizzata con carne pura di maiale ottenuta dai pezzi di prosciutto e spalla, proveniente da suini che devono avere età superiore a 8 mesi e pesare almeno 140 kg.

La selezione deve essere precisa e il grasso deve derivare dalla parte anteriore della lombata nel 15% per ogni kg di carne.

Le differenze delle origini

Un’ulteriore differenza tra la soppressata toscana e quella calabrese sono le origini.

La Soppressata calabrese ha origini antiche ed è uno dei simboli culinari della gastronomia calabrese. È un salume gustoso nato dagli agricoltori locali.

La soppressata toscana è nata per utilizzare anche le parti più povere del maiale.

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, oltre alla qualità delle materie prime utilizzate.

La zona di produzione

Un’altra differenza chiave sta nella zona di produzione.

La zona tipica di produzione della soppressata calabrese è la provincia di Cosenza e le città di Acri e Serra San Bruno. Anche i processi di macellazione e lavorazione della carne devono iniziare e finire in Calabria.

Nonostante ci siano diverse soppressate sparse in tutta Italia con caratteristiche simili, la soppressata calabrese è l’unica a Denominazione di Origine Protetta.

La soppressata toscana è preparata in tutta la Toscana e sono molto conosciute quelle preparate ad Arezzo, Siena e Lucca.

Leggi anche: Come si usa la soppressata in cucina?

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