Tequila e Mezcal: Caratteristiche e Differenze dei Distillati Messicani

Piante di AgaveLa differenza tra Tequila e Mezcal è davvero sottile perché si tratta di due distillati lavorati con l’impiego della stessa pianta, l’agave.

Si tratta di una pianta spinosa tipica del Messico. Si coltiva senza particolari difficoltà ed è una pianta dalle particolari proprietà curative.

Per capire la differenza tra questi due distillati dobbiamo inoltrarci nei procedimenti di produzione che li caratterizzano a partire proprio dalla tipologia di pianta scelta per la maturazione. Vediamo quindi caratteristiche e differenze di questi due famosi distillati messicani e le loro relative antiche origini.

Il Tequila e il Mezcal

Quella che noi conosciamo come “la Tequila” in realtà sarebbe da chiamare con declinazione al maschile, ovvero “Il Tequila”. Esso è un distillato prodotto a Jalisco, uno stato messicano che si affaccia sull’oceano Pacifico.

Qui il vero Tequila è prodotto mediante l’agave di Weber, ovvero quella blu.

Il Mezcal, invece, si produce con una varietà di agave variabile con una scelta tra oltre trenta specie differenti.

Differenze, analogie e storie di Mezcal e Tequila

Ad accomunarle è il tipo di lavorazione della pianta destinata alla distillazione da cui si prende il cuore che si ottiene da un particolare taglio delle foglie.

Il cuore è detto piña e viene sminuzzato con il carbone ad alte temperature per ottenere la fermentazione. La differenza risiede nella composizione per cui nel Mezcal è concesso un impiego di agave al 100%, mentre nel Tequila una parte fino al 49% può essere costituita da zucchero aggiunto.

Lo zucchero da un sapore molto differente e lo si integra perché la varietà blu di agave ha un sapore particolarmente acidulo.

La lavorazione del Mezcal

Il Mezcal ha caratteristiche e tradizioni molto differenti rispetto al Tequila. L’agave più utilizzata per la produzione è la Angustifolia che è generalmente meno profumata di quella azzurra e che presenta un sapore decisamente più zuccheroso.

l Mezcal impiega tempi di maturazione maggiore e non ha limiti geografici di produzione.

La lavorazione, a differenza del Tequila, avviene in fosse scavate nel terreno per la cottura delle piante assieme a foglie, rami e resina. La cottura dura diversi giorni ed è la fase più importante.

Da questa vengono estratti gli zuccheri e liberati i succhi che verranno disposti in vasche di legno o di acciaio per l’avvio della fermentazione. Essa può durare da uno a tre giorni ed avviene in due fasi per il raggiungimento della soglia alcolica desiderata.

Il Mezcal si produce con piante mature di agave distillata in alambicchi discontinui, con riposi che vanno dai due mesi ai sette anni e che servono alla colorazione e alla finitura.

L’invecchiamento da origine alle denominazioni che per questo distillato sono tre, ovvero Anejo, Reposado e Blanco. Il primo tipo invecchia un anno e in botti che non devono superare i duecento litri.

Il Reposado matura dai due ai dodici mesi mentre il Blanco è di colore più chiaro e matura per soli due mesi. Il Mezcal è impiegato in due cocktail molto diffusi in Messico.

Il primo è il Toro Loco che si compone di Mezcal e liquore al caffè mentre l’altro, il Mezcalibur, è un mix rinfrescante di Mezcal e succo d’ananas.

Le tradizioni della produzione del Tequila

Il Tequila si degusta per meditazione o a fine pasto, come insegna la tradizione della cucina messicana dove si abbina a tacos farciti e a verdure speziate e piccanti.

Può essere anche impiegata per la realizzazione di numerosi cocktail come Il Margarita che si presta a deliziosi aperitivi estivi.

Si produce dopo aver raccolto una ingente quantità di agavi molto mature che verranno cotte per oltre ventiquattro ore e messa a fermentare per l’ottenimento del cosiddetto Pulque.

Esso verrà poi distillato per l’ottenimento del Tequila da imbottigliare. Si degusta liscio o con limone e, in base al tipo di affinamento, si trova di tipo Blanco, Reposado, Gold o Añejo.

La storia del Gusano del Mezcal

Nel Mezcal, inoltre, viene riposto un vermiciattolo chiamato Gusano, una larva che vive nell’agave e che si mangia fritto e salato. Si ritiene che esso abbia potenti effetti afrodisiaci e allucinogeni. Il Gusano nella bottiglia è un tradizionale simbolo di qualità e purezza del distillato.

La tradizione nasce da una leggenda che vede come protagonista la mitica dea del Mezcal, la dea dai quarantamila seni con cui si narra nutrisse i suoi amati sudditi. La dea si innamorò di un guerriero attaccato al suo seno a causa di un particolare stato di eccitazione dovuto alla nascita di un Gusano nel suo cuore.

La leggenda vuole che le attenzioni della dea per questo guerriero lo sfinirono al punto da farlo svenire. Lei allora lo attaccò al suo miglior seno di Mezcal e questo improvvisamente rinsavì.

Tuttavia questo amore non poteva essere consumato per via delle differenze tra un comune mortale ed una dea. Disperata essa donò al guerriero il Gusano che era nato nel su cuore.

Il guerriero lo mangiò e si trasformò una divinità concedendosi finalmente alla dea per sette giorni e sette notti.

Gli orrori delle civiltà precolombiane

Il Tequila è molto più conosciuto come distillato ed è caratterizzato da una storia che intreccia gli aztechi ed i conquistatori spagnoli fino ad una data certa, in cui si fa risalire la nascita della prima distilleria messicana, nel 1795. La produzione di Tequila ha origine a Jalisco da cui si ottiene il famoso distillato di Agave Azzurra.

Si narra che i sacerdoti bevessero il succo di agave fermentato per entrare in uno stato di trance con il quale arrivare a dialogare con Dio e per sopportare, senza essere nauseati, i sacrifici sanguinosi tipici delle funzioni religiose delle civiltà precolombiane.

Queste sacrificavano animali e prigionieri agli dei compiendo massacri inenarrabili assieme all’effetto alcolico dell’agave fermentato. Questo succo allucinogeno veniva somministrato anche a chi era destinato alla sorte del sacrificio.

In questo modo i prigionieri arrivavano alla morte storditi e incapaci di comprendere quanto si stesse verificando intorno a loro.

BANNER DISTILLATI

Tequila e Mezcal: perché non confonderli

Ogni distillato non è mai uguale ad un altro ma è unico e contraddistinto oltre che da una ricetta particolare anche da un preciso mix di sapori, colori ed odori per cui è praticamente impossibile fare confusione.

La differenza tra Tequila e Mezcal, come abbiamo visto, risiede non solo nella storia ma anche nella produzione, nell’area geografica di riferimento e anche nel tipo di pianta impiegata.

Entrambi sono distillati ormai largamente impiegati per la preparazione di cocktail e aperitivi sebbene il modo più adatto per comprenderne l’animo è quello di berli come la tradizione messicana impone, ovvero lisci ed impreziositi dal limone.

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