Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta

Se volete imparare a preparare una bistecca alla fiorentina come quella del ristorante, continuate a leggere questo articolo, stiamo per svelarvi tutti i segreti necessari per gustare al meglio uno dei piatti più gustosi, saporiti, succulenti (e veloci da preparare) che conosciamo, uno dei principali segreti per un risultato eccellente sta nel non sbagliare la cottura della fiorentina, quindi capiamo come cucinare la fiorentina.

Quale carne usare per la bistecca?

Innanzitutto và detto che non tutte le carni sono ideali per preparare la nostra bistecca preferita, è necessario un determinato taglio di uno specifico animale. Niente pollo, niente tacchino, nè maiale o cavallo. Quello che serve è la lombata di vitellone, il dorso, quindi, di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. Questo taglio solitamente comprende il filetto ed il controfiletto ma può essere richiesto di solo controfiletto, il che, grazie alla presenza di maggiore parte grassa, quindi una marezzatura maggiore, rende questo taglio, più succulento ed anche meno costoso. La vera fiorentina è con l’osso a forma di T, ma anche in questo caso si può chiedere al macellaio che venga disossata, certo è che come ben saprete, la carne più è vicina all’osso, più è saporita, ma de gustibus non disputandum est.

Frollatura della carne

Requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina. La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori, l’obiettivo è di migliorare le caratteristiche gusto-olfattive della carne. Consiste nel conservare la carne in una cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni, ma per frollature estreme si può arrivare anche a 5 settimane. Importante è sapere che i valori di temperatura e umidità variano in funzione dell’animale e del taglio di carne da frollare.

Una vera e propria stagionatura della carne che deve essere realizzata da professionisti con attrezzature professionali, il fai da te può essere molto pericoloso poichè è facile che frollature “amatoriali” possano dare il via ad una proliferazione batterica non visibile ad occhio nudo.

Durante la frollatura avvengono dei processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola molto più tenera e concentrandone i sapori, l’acqua viene smaltita e la carne perde peso, motivo per cui la carne frollata costa solitamente più di quella non frollata ed il suo costo lievita all’aumentare del tempo di frollatura.

Preparazione e cottura fiorentina

  • Uscite la carne dal frigo almeno 3 ore prima di quando prevedete di cuocerla, al contrario, lo shock termico provocherebbe l’immediata perdita dei succhi e l’inevitabile effetto “lesso”.
  • Tamponate la carne con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, questo per scongiurare anche in questo caso l’effetto lesso già citato prima e per far si che si crei quella saporitissima crosticina esterna croccante.
  • Una volta eliminata l’umidità in superficie, è importante massaggiare delicatamente la carne con un filo d’olio extra vergine di oliva da ambo i lati affinchè non resti attaccata alla superficie rovente dove andremo a cuocerla.

Cottura in padella

Se il clima non vi consente una vera grigliata, vi chiederete come cuocere la fiorentina? è possibile usare la padella, anche se sarebbe meglio una bistecchdiera o una piastra meglio se non elettrica. L’importante è portare la padella o la bistecchiera che sia, ad altissima temperatura in modo tale che adagiando la carne avvenga la reazione Maillard che comporta una colorazione marrone/bruno, la creazione degli irresistibili profumi della carne arrosto e il sapore tipico di una ottima bistecca.

Un aspetto molto importante in questa fase è la velocità della cottura, solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi 5-6 minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno vi accorgerete quando è il momento di girarla sull’altro lato. La carne va girata soltanto una volta, al momento giusto e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinchè la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue, pertanto se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato.

Cottura alla griglia

In un mondo perfetto, la bistecca fiorentina si dovrebbe cuocere solo alla griglia o ai ferri con la brace a fornire il calore. Diciamoci la verità la carne ha tutt’altro sapore rispetto a quella cotta su grill elettrici o a gas. Una volta preparato il fuoco, quando le fiamme sono ormai scomparse ed è rimasto solo il carbone ardente, è il momento di iniziare a cuocere la nostra fiorentina adagiandola sulla griglia rovente che avremo disposto a circa 10 centimetri dai carboni sin da quando le fiamme erano ancora presenti nel barbecue, in modo tale che la griglia sia già rovente quando andremo a disporre la carne.

Da questo momento valgono i consigli che trovate sopra, indicati per la cottura in padella.

Dopo la cottura

Una volta cotta, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e lasciate riposare, le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, liberate la carne dall’alluminio, adagiatela su un piatto caldo, che avrete tenuto sulla brace o sulla bistecchiera per pochi minuti, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. La vostra bistecca perfetta dovrà aver sviluppato una superficie croccante di colore marrone e con all’interno una polpa tenera dal colore rosato con sfumature violacee. Le differenti consistenze unite ai profumi generati e alla succulenza vi regaleranno una esperienza gastronomica straordinaria a cui mancherà un ultimo elemento per renderla davvero memorabile: il sale.

Quando e quale sale utilizzare

Salare la carne è cosa altrettanto importante, proprio come tutti i passaggi che abbiamo esaminato sin ora. Il sale potrebbe sembrare un elemento ininfluente con il solo compito di aggiungere sapidità, ma in realtà può influire tanto da esaltare il piatto o distruggerlo, fate attenzione.

Noi siamo dell’idea di salare la carne solo dopo la cottura, immediatamente prima di consumarla, questo perchè prima della cottura, il sale potrebbe favorire la fuoriuscita dei succhi, rovinando tutto.

Potrebbe sembrare una sciocchezza ma vi garantiamo che non lo è affatto. Se volete mangiare la bistecca fiorentina dei vostri sogni, buona come quella dei migliori ristoranti non dovete usare un sale qualunque. I migliori ristoranti del mondo, tutte le steak house e bracerie del pianeta che si rispettino, usano solo un determinato tipo di sale sulle carni rosse arrosto, si tratta del celebre sale Maldon.

Si tratta di un particolare sale prodotto in Inghilterra, nella regione dell’Essex, nell’estuario del fiume Blackwater. La sua caratteristica peculiare risiede nella forma a piccole piramidi vuote al loro interno rispetto al classico sale a cristalli cubici.

Il suo segreto è proprio nella sua forma in quanto determina l’impressione di un maggiore potere salino poichè a parità di peso, una maggiore area è a contatto con la carne e ciò determina anche una maggiore resistenza allo scioglimento.

Inoltre le piramidi, essendo vuote al loro interno, sono estremamente friabili e piacevolmente croccanti, caratteristiche che vanno ad impreziosire la vostra bistecca aggiungendo elegante croccantezza e sapidità. Vi assicuro che addentando un boccone salato con classico sale marino ed uno con il sale di Maldon, la differenza è notevole, e difficilmente tornerete indietro.

Come condire la fiorentina

Cosa mettere sulla bistecca dopo la cottura è una scelta personale, che secondo noi dovrebbe ricadere tra 3 opzioni. Potete salare semplicemente e mangiare, oppure potete aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva Coratina, unica varietà in grado poter essere apprezzata associata ad un sapore così intenso come quello della bistecca.

L’ultima opzione è quella che noi preferiamo, potete preparare una salsina composta da 80% olio extravergine di oliva Coratina e 20% salsa Worcestershire (acquistabile al supermercato) e qualche foglia di prezzemolo tritato. Condite la bistecca con questa salsa e salate(con il Maldon), il solo pensiero del risultato aumenta la salivazione a 1000, risultato strepitoso, provare per credere.

Il contorno

Considerato che il piatto che vi accingete a divorare è decisamente impegnativo, molti optano per non avere alcun contorno, in maniera tale da concentrare le papille gustative solo sulla cosiddetta “ciccia”, altri invece, non vogliono proprio mancare l’appuntamento con il contorno. Se siete tra questi ultimi, noi vi sconsigliamo vivamente l’abbinamento con le patate, lesse, fritte o al forno che siano, vi sazieranno molto rapidamente e rischierete di non riuscire a gustarvi e a terminarvi la vostra fiorentina che di solito ha dimensioni e peso significativi.

Consigliamo una semplice insalata di lattuga e carote, fresca e digeribile o ancor meglio delle verdure grigliate in modo tale da sfruttare la griglia su cui cuocete la carne. Zucchine, melanzane e peperoni conditi solo con un filo d’olio extravergine e aceto balsamico sono un contorno gustoso, non appesantisce garantendo un ottimo apporto di vitamine e antiossidanti utili a contrastare l’effetto opposto della carne rossa, una combinazione perfetta.

Il vino da abbinare alla bistecca fiorentina

Innanzitutto non vediamo alternative valide al vino rosso come degno compagno per una signora bistecca alla fiorentina cotta al sangue. Un taglio di carne bovina così importante, dal gusto così imponente e predominante, succulento e sapido necessita di un gran vino rosso decisamente corposo e dal tannino altrettanto evidente, con una buona gradazione alcolica in grado di reggere il confronto.

No ai vini frizzanti, anche se rossi, no ai vinelli da 12%, non è neanche l’occasione per sfoggiare il vostro pinot nero preferito, questa è missione per un rosso nerboruto e di gran carattere.

Ovvio che il primo abbinamento possibile è quello con un gran Brunello di Montalcino, penso a Le Ragnaie, ad esempio. A seguire ci sono tutti i vini che rendono straordinaria l’enologia italiana, Barbaresco e Barolo vari su tutti. Volendo spendere meno ma bere altrettanto bene, noi consigliamo di stappare una bottiglia di ottimo Aglianico del Vulture di Basilicata potente ed elegante allo stesso modo, con un tannino dirompente ed un piacevole calore alcolico. Godimento assicurato.

Ora che siete giunti alla fine di questa guida alla bistecca fiorentina perfetta, correte in macelleria e fateci sapere se abbiamo dimenticato qualcosa. Buon appetito!

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