Come si friggono e si preparano i peperoni cruschi

Prima di vedere concretamente come friggere e preparare i peperoni cruschi, vorrei fare un passo indietro per illustrare a chi non li conoscesse, di cosa stiamo parlando. Probabilmente avete acquistato o qualcuno vi ha regalato una confezione di peperoni secchi ma non sapete come prepararli affinchè divengano cruschi ovvero croccanti o avete semplicemente letto qua e là delle particolari caratteristiche che rendono unico il peperone di Senise e volete saperne di più.

Iniziamo col dire che si tratta di un particolare ecotipo di peperone (non piccante) e non di un peperone qualsiasi, sebbene sia ormai discretamente diffuso anche in Abruzzo, Molise, parte della Puglia e della Calabria, deve la sua origine e maggiore diffusione alla Basilicata, non a caso si tratta del peperone di Senise igp (indicazione geografica protetta) chiamato localmente Zafaran. Senise è un piccolo comune della provincia di Potenza di 7.000 abitanti alle pendici del parco Nazionale del Pollino. Il disciplinare di produzione, però, prevede la coltivazione anche nei comuni di Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgo Lucano, Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco. Si narra che la sua introduzione sul territorio lucano risalga al XV e XVI secolo per opera degli spagnoli che lo importarono dalle Antille.

Le caratteristiche peculiari

  • aspetto conico
  • sapore dolce (non piccante)
  • buccia sottilissima
  • Polpa praticamente inesistente
  • contiene il 30% di vitamina C in più rispetto ad altre varietà di peperone

Le fasi della lavorazione

Il peperone di Senise viene coltivato intorno a febbraio/marzo e raccolto ad agosto. Dopo la raccolta,  i peperoni vengono adagiati per pochi giorni su teli all’interno di locali ben areati, dopo di ciò, muniti di ago e filo di nylon, vengono create delle vere e proprie collane di peperoni, chiamata serte o nserte, dalle dimensioni che raggiungono anche 1,5 metri. Le collane vengono appese ai balconi dai contadini e all’interno di serre o locali areati al riparo dalla luce diretta. E’ importantissimo che le collane siano al caldo, in luoghi con bassa umidità per evitare di sviluppare muffe e al riparo dal sole diretto che ingiallisce i peperoni.

Una buona essiccazione è importantissima per questo peperone poichè una essiccazione parziale potrebbe portare i peperoni,  con il tempo, a sviluppare muffe e/o insetti. Una volta essiccato per bene il peperone può essere confezionato in buste, pronti per essere fritti.

Alcune aziende, oggi preferiscono, essiccare i peperoni nei forni a bassa temperatura perchè garantiscono una temperatura ed un tasso di umidità costanti, al riparo quindi, da sorprese che il meteo può riservare in fase di essiccazione. Noi tendiamo a scartare questi prodotti perchè riteniamo siano qualitativamente inferiori rispetto a quelli che hanno subìto una lenta essiccazione naturale, questi ultimi hanno un sapore più intenso.

Come usare i peperoni secchi

Questo particolare peperone ha due soli modi per essere consumato, ovvero una volta essiccato può essere ridotto in polvere e con questa arricchire di gusto, profumo e colore impasti di focacce, pasta, pizze e salumi (è infatti utilizzata come colorante e conservante naturale nella salsiccia lucanica). L’alternativa ed anche la più diffusa e conosciuta è quella di friggere i peperoni essiccati facendoli diventare cruschi (croccanti). Questi peperoni non vanno assolutamente fatti rinvenire in acqua come si è soliti fare con i pomdoroi secchi. Non avrebbero alcun senso.

Come cucinare i peperoni secchi e farli diventare cruschi

I peperoni secchi di Senise vanno “preparati” alla frittura pulendoli con un panno asciutto, in seguito se si è deciso di friggerli a tocchetti, tolto il picciolo, vanno tagliati a pezzetti (non più di 3 pezzi da un peperone intero) e ripuliti dai semini interni. L’olio in cui friggere i peperoni può essere di semi di arachide o extra vergine di oliva. Consigliamo quello di semi se non dovete friggere altro, i peperoni non vengono assolutamente influenzati da altri sapori, nè appesantiti. Usate l’extra vergine di oliva, invece, se dopo i peperoni avete intenzione di friggere anche delle patate, per esempio.

Una volta immersi in abbondante olio bollente ma non fumante i peperoni vanno immediatamente rigirati un paio di volte e subito estratti dall’olio (tempo di permanenza 2-3 secondi), vedrete che subito tendono a gonfiarsi, quello è il momento di tirarli via (in realtà è una scottatura nell’olio e non una vera e propria frittura). Se indugiate anche un solo secondo in più i peperoni si carbonizzano, diventano neri ed avranno un sapore sgradevole. Una volta estratti dall’olio vanno adagiati su un piatto con carta assorbente e bisogna attendere che si raffreddino, l’escursione termica farà si che i peperoni diventino cruschi ovvero croccanti, anzi croccantissimi. Dopo alcuni minuti si saranno raffreddati, non vi resterà che salarli e sgranocchiarli o usarli come ingrediente protagonista di una delle tante ricette della tradizione.

Ricapitolando, per friggere i peperoni alla perfezione, è necessario:

  • pulire con un panno asciutto i peperoni
  • togliere il picciolo
  • tagliare in 3 pezzi il peperone
  • eliminare i semini
  • immergere i peperoni nell’olio caldo ma non fumante
  • rigirarli immediatamente un paio di volte
  • tirarli su dopo 2-3 secondi e comunque non appena si gonfiano
  • lasciarli raffreddare su carta assorbente
  • salarli a piacere

Come si usano i peperoni cruschi

Una volta diventati peperoni cruschi, possono essere utilizzati in tante ricette della tradizione gastronomica lucana, vediamo come fare i peperoni, una ricetta è  il baccalà con i peperoni cruschi tipica ricetta del potentino in cui i peperoni arricchiscono di colore, crocantezza e sapidità il pesce. Altra ricetta tipica sono le strascinate o le orecchiette con le cime di rape e peperoni cruschi, in Puglia ci aggiungono le acciughe, mentre la versione lucana vede protagonisti i peperoni cruschi insieme alle cime di rape.

Non solo, questi particolari peperoni vegono utilizzati in abbinamento a delle semplici uova fritte, come snack per accompagnare un buon bicchiere di vino rosso o abbinati alle patate lesse, per questo vi invito a riguardare la ricetta della nostra millefoglie di patate e peperoni cruschi.

Dove trovare e acquistare i peperoni secchi lucani

A meno che non siate in viaggio in Basilicata, la reperibilità in Italia non è semplice poichè la produzione non è su scala industriale ma resta prevalentemente di nicchia ed assolutamente artigianale ed oltretutto soggetta alle temperature e all’umidità dei giorni subito seguenti alla raccolta, motivo per cui il prezzo dei peperoni non è economicissimo (anche per questo vengono chiamati l’ororo rosso di Basilicata)

I peperoni sono commercializzati in tre differenti tipologie:

  • Secchi in collane (serte) solitamente dedicate alla ristorazione
  • Secchi in buste da 100 gr per consumi casalinghi, pratici perchè possono essere fritti all’occorrenza e gli altri possono essere tranquillamente conservati
  • Già fritti e pronti per essere consumati, confezioni snack come fossero patatine fritte

Se avete altre informazioni che ritenete utili per arricchire e completare questo post o avete domande legate ai peperoni cruschi di Basilicata, fatecelo sapere commentando qui sotto e vi risponderemo quanto prima.

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