Il terroir influenza il whisky: lo dice la scienza

7 Aprile 2021

Mantenendo inalterati tutti gli altri elementi che danno origine al whisky, l’ambiente di coltivazione dell’orzo (che tiene conto della tipologia di terreno e del microclima) può avere un grande effetto sul prodotto finale.

Se fino a ieri questa era soltanto un’ipotesi, oggi è un’affermazione con basi scientifiche visto che è stato effettuato uno studio a conferma della relazione tra terroir e whisky, proprio come avviene con il vino ed il cognac.

Lo studio commissionato dalla distilleria Waterford è stato pubblicato su una importante rivista scientifica “Foods“.

Il dottor Dustin Herb, ricercatore capo, presso la Oregon State University ha dichiarato: “Questo studio interdisciplinare ha indagato le basi del terroir esaminando i meccanismi genetici, fisiologici e metabolici dell’orzo che contribuiscono al sapore del whisky.

Utilizzando protocolli standardizzati di maltazione, fermentazione e distillazione, abbiamo osservato sapori distinti associati agli ambienti di prova e osservato anche variazioni di anno in anno, indicando che il terroir contribuisce in modo significativo al sapore del whisky “.

Come si è svolta la ricerca

Lo studio ha esaminato due varietà di orzo coltivate in due fattorie con ambienti separati nel 2017 e nel 2018 in Irlanda, alcune più riparate, altre più vicine alla costa.

Da lì, ogni campione di orzo è stato micro-maltato e micro-distillato in “condizioni di laboratorio”, producendo 32 diversi campioni di distillato di whisky.

Sono stati utilizzati speciali “nasi elettronici” ed “esperti sensoriali altamente qualificati” in carne ed ossa, lo studio ha poi concluso che c’erano più di 42 composti aromatici diversi, con la metà di questi direttamente influenzati dal terroir dell’orzo.

I risultati della ricerca

Il sito più interno ha prodotto un whisky con note di note di mandorle tostate e un finale maltato, biscottato e oleoso, mentre il sito costiero (esposto ad un clima più variabile) ha prodotto un distillato più leggero e floreale, con un po’ di freschezza e fruttato nel sapore.

“Abbiamo conservato sapori distinti associati agli ambienti di test e osservato variazioni di anno in anno, ciò indica che il terroir contribuisce in modo significativo al sapore del whisky“, ha osservato il dott. Dustin Herb, capo ricercatore presso la Oregon State University .