Panzerotti Fritti con Nduja di Spilinga e Scamorza

Lo street food meridionale vanta delle ricette davvero uniche e goduriose: basti pensare agli arancini siciliani (o arancine come dicono a Palermo), alle bombette di Alberobello, alla puccia salentina, la focaccia barese… Nell’elenco di queste bontà non possiamo non citare i famigerati Panzerotti, tipicissimi sia in Puglia ma anche in Basilicata, in particolare nella provincia di Matera.

Ma, cos’è il Panzerotto? Il Panzerotto non è altro che un calzone ripieno generalmente di pomodoro e mozzarella.  Ovviamente il ripieno può variare: ne ho assaggiati di tanti tipi, con le verdure, salumi di ogni genere, con i piselli… L’ingrediente costante rimane la scamorza.  Ho specificato “scamorza” perché tutti pensano si tratti di “mozzarella” perché fila ma, in realtà, quest’ultima non è assolutamente adatta per la preparazione del Panzerotto perché in cottura caccia troppo latte.  Ci vuole la scamorza, quindi un latticino a pasta dura, che fila ugualmente pur non cacciando molto latte.   Il Panzerotto, inoltre, può essere fritto o al forno, ma vi assicuro che il primo è insuperabile; anzi, mi sento di affermare che il Panzerotto “deve” essere fritto!

Oggi vi propongo una versione un po’ piccante del Panzerotto, dal sapore calabrese: il Panzerotto con Nduja di Spilinga e Scamorza.  Davvero ottimi perché la Nduja è davvero un eccellente condimento per il panzerotto: in frittura di scioglie leggermente e si amalgama perfettamente con la scamorza.  Provare per credere!

Ingredienti: (per circa 10-12 panzerotti medi)

250g di Farina 00
250g di Semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai d’olio e.v.o.
50ml di latte
1 cubetto lievito di birra (se li fate in estate basta 1/2 cubetto)
1/2 cucchiaio di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
200ml c.a. di acqua tiepida

Ripieno:

150g di Nduja di Spilinga in budello
1 Scamorza fresca
250g c.a. di Pomodori pelati
sale fino q.b.
origano q.b. (facoltativo)

E inoltre:

Olio extravergine d’oliva (per la frittura)

Procedimento:

• Intiepidite il latte e fateci sciogliere il lievito dentro.  Dato che questi panzerotti li ho preparati in una giornata molto fredda, ho usato 1 cubetto intero di lievito di birra, ma con temperature più miti 1/2 cubetto è assolutamente sufficiente.
• Riscaldate anche l’acqua (tiepida, non deve bollire!).
• Setacciate le due farine in una ciotola molto capiente e versateci il latte con il lievito, poi lo zucchero.  Iniziate ad impastare aggiungendo man mano dell’acqua tiepida.  Versate l’olio e il sale, altra acqua, e continuate ad impastare sino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico: vi accorgerete che l’impasto è pronto quando inizierà a distaccarsi dalla ciotola.
• Formate una palla e mettetela in una ciotola più piccola, ricopritela con un panno di cotone e lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento, in modo tale da metterlo al riparo da sbalzi termici.
• Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto e, senza “strapazzarlo” troppo,  formate le palline.  Proprio come ho fatto io, imparate da lei come si fa: sembra una sciocchezza ma è un passaggio importante.   Coprite le palline sempre con il panno e fate lievitare per altri 30-40 minuti.
• Nel frattempo, tagliate la scamorza a dadini piccolissimi e schiacciate i pelati in un piatto.  Condite i pelati con un pizzico di sale fino e origano.
• Fate scaldare molto olio e.v.o. in una padella dai bordi alti.
• Infarinate per bene la spianatoia, prendete ciascuna pallina e stendetela con il mattarello creando dei dischi.  Al centro versate un cucchiaio di pelati, un cucchiaino di Nduja e qualche cubetto di scamorza.  Chiudete i panzerotti a mezzaluna, pressando per bene alle estremità, in modo tale da non far fuoriuscire i liquidi.
• Friggete i panzerotti in olio ben caldo (ma non fumante!), rigirateli costantemente con un mestolo forato sino a raggiungere la doratura desiderata.  Fate asciugare su carta assorbente e servite ben caldi.

Ricetta della mamma = risultato garantito! I vostri panzerotti saranno fragranti, con un cuore filante e piccante.  Una bontà!

Ultimo aggiornamento 17 Settembre 2021