Comprendere il whisky giapponese in 5 mosse

In ogni riunione tra fan dei whisky, salta sempre fuori l’argomento dei whisky giapponesi.

Ci chiediamo come sia riuscito un whisky con poco meno di un secolo di produzione, non solo a eguagliare il suo maestro, se non, addirittura a superarlo. Ragionevole dubbio che forse vale la pena analizzare da punti di vista diversi, sia oggettivi, sia anche soggettivi.

Si parlerà della sua origine, della ricerca del proprio destino, della sua evoluzione, delle chiavi della sua crescita e del suo modo di consumo consigliato. Cercherò di chiarirlo in 5 punti chiave.

Hanno imparato dai migliori

Nel 1854, il commodoro Matthew Calbraith Perr ha regalato un barile con 414 litri di whisky allo shōgun Tokugawa Leyoshi in base al trattato commerciale di Kanagawa. Il popolo giapponese rimase sbalordito da questo “strano sake” proveniente da terre lontane. I produttori locali, influenzati e curiosi, hanno cercato di riprodurre il suo sapore senza molta fortuna.

Dopo una lunga lista di tentativi frustranti, la società Settsu Shuzo è stata la prima a impegnarsi seriamente per produrre un prodotto locale degno di essere chiamato whisky giapponese. Per questo, hanno preso la Scozia come riferimento per la sua lunga tradizione e abilità sia nella distillazione che nell’invecchiamento. Fu lì che decisero di inviare un apprendista .

Il prescelto era Masataka Taketsuru , un giovane figlio di una lunga serie di produttori di sake. Taketsuru ha studiato chimica organica all’Università di Glasgow nel 1919 e ha lavorato come apprendista in varie distillerie. 

È iniziato a Longmorn , (Highlands), passando per Bo’ness  (Lowlands) di James Calder & Co. e si è concluso a Hazelburn (Campbeltown). Nel novembre 1920 torna definitivamente in Giappone, dove inizierà a sviluppare tutte le conoscenze acquisite durante il soggiorno.

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La ricerca della propria identità

Taketsuru tornò, ma la società che lo aveva assunto era fallita. Era ancora presto per la nascita del whisky giapponese.

Poi apparve Shijiro Torii , che, come Masataka, desiderava trovare la formula per fare un whisky locale. Shinjiro, commerciante di sakè e vino porto, aveva fatto fortuna producendo un liquore locale in stile occidentale. 

Questo lo ha incoraggiato a unire le forze con Taketsuru. Insieme hanno aperto quella che è considerata la prima distilleria di whisky giapponese a Yamazaki .

La vicinanza a Kyôto e la qualità dell’acqua hanno reso l’enclave il luogo perfetto per produrre un buon prodotto e commercializzarlo facilmente. Da questa alleanza è nato il primo whisky giapponese: “ Shirofuda ”. 

Questo non fu accolto con molto successo e causò l’inizio dell’estraniamento tra i due pionieri del whisky giapponese. Shinjiro Torii cercava un profilo più leggero e floreale, forse influenzato dai vini e liquori occidentali che distribuiva. 

Al contrario, Taketsuru preferiva un prodotto un po’ più robusto e affumicato, rispettando quanto appreso dalla sua permanenza in Scozia.

Shijiro ha continuato il suo progetto a Yamazaki. Masataka, al contrario, ha deciso di trasferirsi a Yoichi , sull’isola di Hokkaido, dove sia l’acqua che le condizioni meteorologiche erano più simili alla Scozia. 

La rivalità e le discrepanze tra Torii e Taketsuru furono all’origine di quelle che oggi sono conosciute come le due principali aziende produttrici di whisky giapponesi, Suntory e Nikka.

Trasformare un difetto in virtù

Oltre ai loro disaccordi, Taketsuru e Shijiro hanno affrontato un problema comune. Entrambi avevano le proprie distillerie (le uniche nel paese), ma non erano disposti a scambiarsi alcolici. 

Questa era una condizione apparentemente essenziale per raggiungere il loroo scopo: produrre una buona miscela.

Hanno risolto il problema in modo pratico e ingegnoso. Entrambi iniziarono a lavorare con alambicchi con colli di diverse lunghezze e inclinazioni. 

Ciò ha offerto loro la possibilità di ottenere una grande varietà di profili e sfumature dei loro whisky. Questa strategia molto innovativa li ha resi, quasi senza saperlo, veri esperti nella distillazione dell’alambicco.

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Whisky giapponese e mercato interno

Dopo tante peripezie è stato ancora possibile superare l’ultima delle prove, la più impegnativa: il palato giapponese. I produttori rifornivano un mercato locale abituato al buon cibo e al buon bere.

Il popolo giapponese ha quindi agito da critico esigente e ha agito da filtro. Diventando una sorta di mercato di prova, ha dato al prodotto un equilibrio pieno di sfumature. 

Senza saperlo, avevano preparato il whisky giapponese per competere e superare qualsiasi altro whisky al mondo, anche lo scozzese, la loro principale ispirazione.

Impara a bere whisky nipponico

Una volta che abbiamo attraversato la storia e visto la sua evoluzione, ci resta solo una cosa da fare: bere whisky giapponese e saperlo bere bene. Il whisky giapponese è un ottimo distillato da bere da solo o “on the rocks” , ma non bisogna perdere di vista il fatto che il prodotto è pensato anche per l’abbinamento come un buon vino.

A tutto questo bisogna aggiungere un tratto caratteristico condiviso da quasi il 40% della popolazione giapponese, che consiste in un deficit enzimatico del metabolismo alcolico. Ciò causa vari gradi di intolleranza ad esso. Tutte queste circostanze hanno portato alla proposta di miscelare il prodotto con l’acqua.

Il mizuwari, cocktail giapponese per eccellenza, ne è un esempio. Si prepara mescolando ⅓ di whisky con ⅔ di acqua , ma ci sono diverse varianti aggiungendo un tocco di agrumi, usando acqua di rose o fiori d’arancio, o tè. 

Questo cocktail è tanto semplice quanto sorprendente. Abbassando la concentrazione alcolica e rompendo la barriera dell’etanolo, il whisky riesce ad esprimere tutte le sue sfumature aromatiche ed elevarle alla loro massima espressione.

Siamo così giunti alla fine del viaggio. Conoscendo questi punti, si può ora entrare nel mondo del whisky giapponese. Un mondo ricco di sfumature, equilibri e piacevoli sorprese con una cultura dove la sottigliezza è una delle sue ragioni d’essere.

Benvenuti nel mondo dello spirito giapponese, dove i suoi fan sono divisi in due gruppi: quelli a cui piace e quelli che non l’hanno ancora provato.

Ultimo aggiornamento 25 Maggio 2022