Il Grano Arso è Cancerogeno?

farina di grano arso

Sono in molti a porsi ed a porci questa domanda “il grano arso è cancerogeno?”, ecco che quindi oggi abbiamo deciso di rispondere a questa domanda con questo articolo, cercando quindi, di fugare ogni dubbio in merito alla salubrità di questo prodotto tipico pugliese.

Prima di addentrarci è doveroso ricordare e chiarire cosa sia il grano arso e quale siano le sue origini.

Come nasce il grano arso

Il grano arso non è una varietà di grano particolare, bensì, un qualunque grano duro che è stato letterlamente “bruciato”. La sua origine è tanto antica quanto povera.

Si deve la sua origine alla pratica dei coltivatori di incendiare le stoppie dopo la mietitura del grano, questo facilita la ricoltivazione del terreno.

La gente povera, spinta dalla fame e dall’istinto di sopravvivenza, batteva palmo a palmo i terreni incediati alla ricerca dei chicchi di grano scampati alla mietitura (ma non all’incendio), che quindi risultavano bruciacchiati. Questi venivano poi moliti, ottenendo così, una farina color cenere dal profumo molto intenso di tostatura, caffè e fumo.

La farina di grano arso, veniva utilizzata tagliata con la farina “bianca” per produrre pane, focacce, pasta ed altri prodotti di prima necessità. In alcuni casi veniva usata come merce di scambio per ottenere un pò di farina “bianca”.

All’epoca sia la farina di grano arso che i prodotti con essa realizzati erano simbolo di estrema povertà, meno pregiati dei “convenzionali”.

campo di grano incendiato
credits: www.francescobertotti.it

Il grano arso oggi

Dalle sue origini ad oggi, questo prodotto ha subito una rivalutazione che ne ha completamente rovesciato le sorti.

E’ passanto dall’essere un vero e proprio prodotto di scarto utilizzato per la produzione di prodotti di seconda fascia all’essere oggi un prodotto di nicchia ricercato ed utilizzato dai più grandi chef di tutto il mondo che ne sfruttano le caratteristiche per preparare piatti dall’insolito colore e dall’aroma intenso e stuzzicante.

La produzione odierna

Il metodo della tostatura

Oggi per far fronte alle richieste del mercato, e per evitare rischi legati alla salute, la stragrande maggioranza della farina di grano arso sul mercato viene prodotta tostando il grano duro in maniera tale che questo sviluppi un colore scuro e degli aromi di tostatura, ma senza bruciare effettivamente il grano, che altrimenti svilupperebbe sostanze potenzialmente cancerogene quali l’acrilammide.

Il metodo della tostatura del grano (sepur vi siano vari gradi di tostatura) è sicuro sotto il profilo della salubrità del prodotto ma purtroppo regala una farina solo “simile” all’originale a livello di gusto, profumo e colore.

Il metodo del fuoco

Esiste un altro metodo, seguito solo da piccoli molini artigianali pugliesi (tra cui il nostro fornitore) perchè molto dispendioso in termini di tempistiche di produzione, ma che è in grado di regalare la “vera” farina di grano arso.

Il metodo consiste nel dar fuoco, per poche decine di secondi, ad un braciere di metallo all’interno del quale vi sono spighe di grano insieme a paglia, andando a ricreare le autentiche origini del grano bruciato.

Se il grano bruciato fosse molito in questo modo, ricco di fuliggine e con la parte più esterna dei chicchi di grano completamente nera, (come avveniva anticamente) la farina ricavata sarebbe potenzialmente cancerogena, così come lo è una bruschetta particolarmente bruciacchiata o come lo sono delle patatine fritte dimenticate per qualche secondo in più nell’olio bollente.

Per ovviare a questo grave rischio pur manenendo le caratteristiche originali, alcuni produttori lavano il grano per liberarlo dalla fuliggine, lo lasciano essiccare ed in fase di molitura (in un mulino dedicato esclusivamente a questo prodotto) eliminano la crusca, quindi la parte più esterna del chicco di grano (quella bruciata).

In questo modo mantengono le peculiarità del prodotto originale in termini di aroma, sapore e colore, eliminando il rischio per la salute.

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Quindi il grano arso fa male?

Tornando quindi alla domanda principale alla quale questo articolo vuol rispondere, ovvero se il grano arso faccia male e se sia addirittura cancerogeno per l’uomo, la risposta è no.

La farina di grano bruciato non è cancerogena se ottenuta con uno dei due metodi che abbiamo descritto, il rischio potrebbe sorgere solo nel caso di “autoproduzione casalinga”.

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