Calzone con gli sponsali – Focaccia tipica pugliese

La Puglia è una regione ricca di sapori e di tradizioni, che si intrecciano tra loro dando vita a tipicità gastronomiche che non hanno eguali nel mondo. E’ il caso, ad esempio, del calzone pugliese di cipolla, una focaccia tipica in Puglia nel periodo di Pasqua: viene preparato, in particolare il Venerdì Santo, quando non si dovrebbe mangiare la carne…

Ma…quale cipolla? Beh, non ovviamente la cipolla che tutti conosciamo bensì gli sponsali (in dialetto pugliese non so come si dice (Orné, mi aiuti?) ma in dialetto materano si dice “u’ spinzogghj“).  Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia.  Spesso viene confuso con il porro ma son due cose diverse; lo sponsale ha un sapore dolce e viene molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese ma anche materana in innumerevoli preparazioni.  Cos’ hanno a che fare le cipolle sponsali con la tradizione?  In pratica, sponsali deriverebbe da sposalizio. Dite voi, ma che c’entra?  In realtà un nesso c’è ed ora vi spiego qual’è.

Il termine “matrimonio”, fino a poco tempo fa era sostituito da “sposalizio”, il quale deriva dal latino “sponsus” che vuol dire “promesso sposo”.  Infatti, sin dall’epoca romana e, a dir la verità, succede ancora oggi anche in alcune zone qui del sud Italia, prima del matrimonio si festeggiava la “sponsalia”, cioè la “promessa”, in cui i futuri sposi si impegnavano a concretizzare la loro unione anche giuridicamente, oltre che affettivamente.  Bene, durante la Cena degli Sponsali veniva servita originariamente proprio una torta di cipolle: ecco l’origine di questo calzone.  Ora, da noi viene utilizzato questo particolare tipo di cipolla che è stato chiamato “spunzèl” per analogia agli Sponsali: si tratta di una cipolla esteticamente molto particolare, lunga e stretta, tanto che si potrebbe leggere anche in essa un simbolo fallico.

Qualunque sia l’origine, sta di fatto che questa focaccia tipica pugliese, ma che si fa anche qui nel materano, è estremamente buona!!!

CALZONE CON GLI SPONSALI (ricetta antica della mamma)

Per l’impasto:

500 gr di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

1/2 lievito di birra fresco

1/2 cucchiaio di sale

acqua tiepida q.b

Per il ripieno:

700 gr di sponsali

olive nere

alici sotto sale (facoltativo)

1 cucchiaino di capperi

sale q.b

olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

In una ciotola, mescolare la farina di semola rimacinata Senatore Cappelli, con il sale ed aggiungere l’acqua tiepida un po’ alla volta fino ad assorbimento.  Su una spianatoia iniziate ad impastare fino a quando l’impasto non avrà raggiunto una consistenza abbastanza morbida e lasciate riposare per due ore in una ciotola coperta da un panno umido.

Nel frattempo, pulite gli sponsali, affettateli e metteteli a cuocere in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva.  Aggiungeteci, poi, le olive nere (dopo averle snocciolate, ovviamente!), i capperi, le alici sotto sale e, infine, salate (non molto, però, soprattutto se usate le alici).  Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere gli sponsali a fuoco molto lento fino a completo appassimento.  Una volta pronti, lasciateli raffreddare.

In una teglia piccola (anche in quella di 25cm per 30cm) versate abbondante olio extravergine d’oliva.  Dividete l’impasto in due, con una parte leggermente più consistente dell’altra.  Stendete nella teglia  la parte d’impasto più grossa comprendendo anche i bordi della teglia e farcitela all’interno con gli sponsali stufati che ormai saranno intiepiditi.  Stendete anche l’altra parte dell’impasto con il mattarello e coprite la parte superiore della focaccia unendo i bordi o “pizzicandoli” (sistema che io preferisco perchè più bello esteticamente, anche se si rischiano fuoriuscite di sponsali) o coprendo il bordo della parte superiore con quello della parte inferiore e picchiettando, infine, su di esso.  Infine, bucherellate con una forchetta la superficie del calzone.

Impostate il forno statico a 240°C (secondo le caratteristiche del vostro forno) e fate cuocere per circa 30′, fino a quando la superficie non sarà sufficientemente dorata.

Prima di servirla, vi consiglio di lasciarla raffreddare questa focaccia se volete evitare che gli sponsali fuoriescano da tutti i lati…

Che dire di più, provatela perchè è sublime! :)

Ultimo aggiornamento 15 Maggio 2018