Olive infornate di Ferrandina
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Olive infornate di Ferrandina

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Olive nere infornate di Ferrandina, varietà Majatica.

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Le olive infornate di Ferrandina sono una delle conserve più famose del Sud Italia. Aventi origine lucana, sono prodotte e consumate da tempo immemore. Le prime testimonianze in merito a questo prodotto risalgono infatti al XIX secolo.
Oggi come oggi, quando si parla delle olive infornate, si inquadra una lavorazione che si contraddistingue ancora per il suo carattere tradizionale. Solo in parte, infatti, ci si è adeguati alle indicazioni delle tecnologie moderne.
Attualmente, per esempio, non si utilizzano più i forni a legna, che sono stati sostituiti da essiccatoi ad aria calda. I suddetti, sono stati inizialmente importati dalla Germania. Negli ultimi decenni del Novecento, è stato dato il via a un processo di produzione nella zona di Napoli, che ha permesso di ottenere essiccatoi molto simili a quelli tedeschi.
Grazie a questo processo di modernizzazione, i produttori di olive infornate di Ferrandina hanno potuto fare il grande salto. Sono infatti passati da una produzione esclusivamente locale alla possibilità di esportare il proprio prodotto, arrivando fino agli USA.
Questo scenario ha però un rovescio della medaglia. Quale di preciso? Il progressivo calo della produzione negli ultimi anni. Le olive Majatica, infatti, sono ormai quasi totalmente dedicate alla produzione di olio.
Questa varietà, rappresenta una delle più importanti nel novero delle olive da mensa italiane. Particolarmente diffusa sulle colline materane e nella valle del Basento, è utilizzata per produrre un olio dal colore giallo e dai riflessi verdi.
Come già detto, però, è famosa soprattutto per essere l’ingrediente base delle olive infornate di Ferrandina.
Questo prodotto, considerato uno dei fiori all’occhiello della gastronomia lucana, è annoverato tra i presidi Slow Food. L’elenco in questione comprende circa 200 alimenti in tutta Italia. Grazie al presidio, è possibile controllare meglio il lavoro dei produttori, che devono seguire specifiche linee guida per la raccolta e la produzione. 

Coltura dell’olivo in Basilicata

Prima di entrare nel vivo di tutto quello che riguarda la lavorazione e la produzione delle olive infornate di Ferrandina, parliamo della coltura dell’olivo in area lucana.
A tal proposito, è fondamentale citare la zona collinare materana. Quest’area, è storicamente legata alla coltivazione dell’olivo. Questa pianta, infatti, copre circa l’80% della superficie coltivabile. La varietà Majatica è senza dubbio la varietà più diffusa.
La suddetta varietà di olive è caratterizzata dalla presenza di drupe molto grandi (ogni singolo frutto ha un peso compreso tra i 2 e i 4 grammi e un colore tendente al nero dopo la fine del processo di maturazione), ma anche da un nocciolo piccolo in rapporto alla massa della polpa. La caratteristica appena ricordata è molto importante. Grazie ad essa, infatti, è possibile concretizzare un’infornatura perfetta, processo che richiede una maturazione piena.

Abbinamenti

Le olive infornate di Ferrandina si possono abbinare con diversi alimenti. Tra questi, è possibile ricordare i salumi, in particolare quelli lucani. Da ricordare, inoltre, è la possibilità di gustarle assieme a pecorini stagionati.
Gli abbinamenti possibili non finiscono certo qui! Da citare, infatti, è anche l’associazione tra le olive infornate di Ferrandina e delizie salutari come l’insalata di arance, le zuppe e il baccalà in umido. Molti scelgono di gustarle anche da sole, apprezzandole tantissimo comunque. In questo caso, si tende a condirle con olio extra vergine di oliva, ovviamente di Majatica.

Modalità di lavorazione

Parliamo ora delle modalità di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina. Ricordiamo innanzitutto che la loro stagione produttiva inizia nel mese di dicembre, per continuare per tutto il bimestre successivo.
Il processo di lavorazione prevede una scottatura iniziale a 90°C. La suddetta, dura pochi minuti. Si continua poi con una salagione a secco per un breve lasso di tempo. Le olive, a questo punto, sono parzialmente disidratate.
Vengono quindi sistemate su dei graticci e avviate al momento dell’infornata. Il processo in questione ha luogo negli essiccatoi. Qui la temperatura raggiunge circa 50°C.
Grazie a questa lavorazione, viene accentuata la naturale sapidità delle olive. Nel contempo, viene messa in prmo piano la dolcezza tipica delle olive Majatica.

Le nostre olive di Ferradina

Le olive di Ferradina selezionate da Sapori dei Sassi sono della varietà Majatica. Lavorate per 24/48 ore con la tecnica al forno, questo tipo di oliva concentra il sapore e lo sprigiona sul palato con dolce vigore. Assolutamente da provare, specie in occasione di un aperitivo in cui si vuole fare bella figura.

Ingredienti: olive varietà Maiatica di Ferrandina, sale.

Formato: 250 gr

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