Differenze tra panettone industriale e artigianale

Insieme al presepe e all’albero di Natale, il panettone è il simbolo di questa festività. Ogni italiano e non solo, in tutto il mondo acquista e riceve anche diversi panettoni durante il periodo natalizio, alcuni sono molto economici, altri anche molto costosi.

I primi sono panettoni industriali, gli altri sono panettoni artigianali.

Panettone Vincenzo Tiri

Cosa differenzia un panettone industriale da uno artigianale?

Prima di conoscere e analizzare le differenze che passano tra i due prodotti, vediamo quello che hanno in comune, ovvero il disciplinare di produzione stilato dal Ministero per le Attività Produttive e dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali con decreto del 22 Luglio 2005 in cui si disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti dolciari da forno.

Tutti i panettoni prodotti da piccolissimi pasticceri di provincia o mega industrie devono attenersi ai seguenti ingredienti:

  • Farina
  • Zucchero
  • Uova fresche (almeno il 4% del totale devono essere dei tuorli)
  • Burro (almeno il 16% del totale)
  • Uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20% del totale)
  • Lievito naturale (ottenuto da pasta acida)
  • Sale

Oltre a questi, vi è poi facoltà di poter aggiungere:

  • Latte e derivati
  • Miele
  • Malto
  • Burro di cacao
  • Zuccheri
  • Lievito di birra
  • Aromi naturali e naturali identici
  • Emulsionanti
  • Conservante acido sorbico
  • Conservante sorbato di potassio.

Altra cosa in comune è la tempistica della lavorazione che non è inferiore a 30 ore complessive, ciò è determinato dai tempi di lievitazione dettati dal lievito madre che si svolge in due fasi distinte da un doppio impasto che precede la cottura in forno in seguito alla quale i panettoni si raffreddano a testa in giù prima del loro confezionamento.

Veniamo, quindi alle differenze sostanziali tra le due tipologie di panettone:

Ingredienti

Nonostante da disciplinare, alcuni ingredienti sono necessariamente gli stessi, la qualità di questi può essere enormemente diversa, i panettoni industriali, quindi la grande distribuzione è alla continua ricerca di riuscire a contenere i costi, pertanto cercherà ingredienti il più possibile economici che incidano il meno possibile sul prezzo del prodotto finale.

Al contrario i prodotti artigianali, nella stragrande maggioranza dei casi, tendono a selezionare ingredienti ricercati e di grande qualità, anche a discapito del prezzo finale che lievita inesorabilmente.

Come abbiamo visto nel precedente paragrafo, anche l’elenco degli ingredienti può essere diverso perchè le due tipologie di prodotto hanno esigenze diverse.

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Conservanti

I panettoni industriali in molti casi contengono conservanti ed emulsionanti che garantiscono una più lunga commestibilità del prodotto poichè la grande distrubuzione organizzata necessità di ricevere i prodotti ben prima del periodo clou e spesso necessita di diverso tempo dopo le festività natalizie per smaltire le scorte invendute.

Insieme a queste vi sono esigenze legate alla consegna in tutto il mondo che necessita spesso di tempistiche lunghe oltre un mese.

Lievitazione

Una importantissima differenza è in questa fase cruciale del processo produttivo, la lievitazione. Se è vero che il disciplinare di produzione impone sia agli industriali che ai pasticceri l’uso del lievito madre, questo non esclude nè l’uso del lievito di birra usato quasi sempre in combinazione dalle industrie pasticcere, nè ne disciplina l’utilizzo. Mi spiego meglio.

Il lievito madre può necessitare anche di sole 12 ore di fermentazione, ma per ottenere prodotti di una qualità superiore, soffici e digeribili, possono subire due o anche tre fasi di lievitazione (vedi il panettone Tiri ad esempio) il che, può portare i tempi di produzione di un panettone da 30 ore anche a 72 ore complessive.

Industrializzazione di processo

Per via della abissale differenza di numero di pezzi prodotti tra l’industria dolciaria e le pasticcerie, per i panettoni industriali si rende necessario un processo produttivo altamente meccanizzato e assolutamente standardizzato, ciò ha diversi obiettivi legati al prodotto finale:

  • Riduce il personale necessario, abbattendo i costi
  • Riduce al minimo lo spreco di materie prime essendo tutto preventivamente settato azzerando le possibilità di errore

Al contrario nei prodotti artigianali, tutto o gran parte del processo è, per l’appunto artigianale, per cui svolto a mano dal personale di pasticceria. Questo, come è facile immaginare ha risvolti positivi ma anche alcuni negativi.

Perchè se è vero che la manualità ed il controllo umano su tutto il processo produttivo può essere un vanto, questo espone la lavorazione anche a possibili errori umani, oltre che ad un costo della manodopera enormemente puù alto rispetto a quello delle macchine, inoltre la quantità produttiva è assai più limitata rispetto ad una catena di produzione.

Ad onor di cronaca sono da citare alcuni (pochi) casi che si collocano nel mezzo, grosse pasticcerie che pur producendo prodotti artigianali e di grande qualità, lavorano grosse quantità di prodotto e sono riusciti o hanno dovuto meccanizzare buona parte del processo produttivo (Loison, Cova ed il famosissimo panettone Fiasconaro), pur non rivolgendosi alla grande distribuzione e pur mantenendo una altissima qualità del loro panettone.

I panettoni industriali per forza di cose sono tutti identici tra loro, sia in termini di peso, forma, cottura e gusto, al contrario quelli artigianali sono unici, come delle opere d’arte, ognuno ha una sua “imperfezione”.

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Durata del panettone (scadenza)

Come già accennato qualche paragrafo sopra, lo shelf life, quindi la commestibilità dei panettoni può essere enormemente diversa da quelli industriali a quelli artigianali, diretta conseguenza dell’uso di conservanti.

I panettoni della grande distribuzione hanno scadenze che vanno anche ben oltre i 6 mesi, i panettoni più rinomati, difficilmente superano i 45 giorni di scadenza ed ovviamente più sono consumati vicino alla loro data di produzione, meglio sarà l’esperienza gusto-olfattiva.

Prezzo

E’ la differenza più evidente e più immediatamente percepibile, il rapporto può essere anche di 1:10, a volte anche più.

Ciò, è in parte diretta conseguenza di materie prime economiche, basso costo del processo produttivo, nessuno spreco di ingredienti, standardizzazione del processo che azzerra gli errori, e in parte è determinato dai colossi della grande distribuzione che sono disposti anche ad azzerare il profitto poichè ritengono il panettone un “prodotto civetta”, grazie al quale attirare il cliente e vendergli altri prodotti su cui marginare.

Sapore

Questa è la seconda differenza più evidente dopo il prezzo di acquisto, in linea di massima basta assaggiare un qualunque panettone industriale ed uno artigianale per capire che si tratta di due mondi completamente diversi, due prodotti davvero imparagonabili a livello di gusto, profumi, sofficità, digeribilità e sensazioni gusto-olfattive.

Per uno si tratta di un prodotto che simboleggia la festività, commestibile per carità, l’altro è in grado di regalare una memorabile esperienza per le vostre papille gustative. Praticamente non c’è storia.

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