I 5 migliori panettoni artigianali del 2018

Il Natale è ormai alle porte e, quando si pensa al Natale non si può far a meno di pensare al panettone. Non esiste tavola italiana che, in prossimità del 25 Dicembre, non ospiti questa soffice delizia. Negli ultimi tempi, sono nati centinaia di panettoni, sia artigianali che industriali, di qualsiasi tipo. Sceglierlo quindi è diventata una vera e propria impresa. Prima di cimentarci nella scelta di quale sia il miglior panettone artigianale, facciamo un po’ di chiarezza su questo incredibile dolce.

Panettoni artigianali 2018

Cos’è il Panettone

Secondo il decreto legislativo del 22 luglio 2005, quando si parla di Panettone, ci si riferisce al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

L’impasto tipico del panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A, o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. A scelta del produttore, inoltre, è possibile che vengano aggiunti: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali, emulsionanti, acido sorbico e sorbato di potassio.

Grazie a questo decreto, supervisionato dai ministri delle attività produttive e delle politiche agricole forestali, nessuno può commercializzare in Italia un Panettone fatto con la margarina al posto del burro. In questo modo, si salvaguarda la genuinità e l’autenticità di questo dolce che accompagna le festività natalizie.

 

La produzione artigianale del Panettone

Il tradizionale Panettone artigianale va preparato con moltissima attenzione e sopratutto pazienza. Ebbene si, le fasi della lievitazione del Panettone possono variare da un minimo di 20 ore ad un massimo di 3 giorni.

La prima cosa da fare è preparare il lievito madre, ovvero un composto ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua, nel quale sono presenti dei microorganismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica, producendo così la levitazione della pasta.

Il lievito madre è molto importante nella produzione del Panettone, in quanto è in grado di:

  • mantenere a lungo le qualità organolettiche del prodotto;
  • donare sofficità naturale all’impasto;
  • aumentare l’estensibilità della pasta;
  • garantire una formatura più facile;
  • aumentare la morbidezza;
  • lascia un aroma molto più intenso e persistente.

La preparazione degli impasti lievitati varia a discrezione del produttore.

Avviene così il primo impasto, dove viene aggiunto: farina, madre, uova, burro e zucchero di canna. Si lascia poi lievitare per tutta la notte. Se dopo la lievitazione notturna, l’impasto supera i controlli di qualità, viene impastato nuovamente aggiungendo i tipici ingredienti del panettone.

Si lascia poi lievitare per una seconda volta. Ogni produttore sceglie la quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte e le condizioni di lievitazione, in base alla propria esperienza.

Dopo aver lievitato adeguatamente, l’impasto viene sottoposto alla formatura, ovvero il porzionamento dell’impasto all’interno dei pirottini (gli stampi di cottura) e viene lasciato lievitare per l’ultima volta.

Durante quest’ultima lievitazione viene fatta la scarpatura, ovvero l’incisione della parte superiore dell’impasto.

Una volta finito il tempo di lievitazione, si procede con la cottura: 190° per 50 minuti per Panettoni di circa 1 kg.

Una volta terminata la cottura, il Panettone viene capovolto e lasciato raffreddare (per un massimo di 12 ore). Una volta raffreddato è pronto per essere confezionato e venduto.

 

La forma del Panettone

Il Panettone deve essere cilindrico, lo stampo di cottura deve restare attaccato al dolce finito, il fondo non deve essere assolutamente bruciato e l’impasto non deve presentare buchi. La crosta superiore del panettone artigianale deve essere screpolata, e la pasta morbida e soffice. I canditi e l’uvetta devono essere distribuiti in modo uniforme. E, infine, il Panettone artigianale non deve essere venduto oltre i 30 giorni dalla data di produzione.

 

I Panettoni artigianali migliori

Dopo aver specificato, i requisiti che deve avere il Panettone per essere definito artigianale, vi presentiamo i 5 migliori Panettoni artigianali del 2018:

 

5 – Iginio Massari

Panettone Iginio MassariIl maestro bresciano Iginio Massari in ambito di Panettoni rimane uno dei migliori. Infatti è proprio lui che detiene il quinto posto nella nostra classifica.

Dopo Tiri, anche Massari ha cominciato ad utilizzare la lavorazione a tre impasti. Questo tipo di lavorazione infatti, permette al panettone di rimanere più morbido rispetto alla lavorazione tradizionale. Questo tipo di procedimento è certamente più complesso, ma il risultato è davvero sublime.

Il panettone di Massari presenta una mollica soffice di colore giallo oro, l’alveolatura generosa nella parte centrale e controllata altrove. Le mandole poggiate sulla glassa all’amaretto sono talmente buone da sembrare un dolce a parte. La consistenza del panettone di Massari risulta morbidissima ed allo stesso tempo molto delicata. Il suo inconfondibile profumo di scorza d’arancia e la sua sofficità lo rendono davvero un prodotto degno della tradizione italiana. Perfetto sia sulla tavola, sia come regalo di Natale.

Prezzo € 35-50

 

4 – Sal De Riso

Panettone Salvatore De RisoAl quarto posto in questa classifica c’è il Panettone Artigianale di Salvatore De Riso. Un vero e proprio artigiano per quanto riguarda i dolci di Natalizi.

Il punto di forza del Panettone Sal De Riso sta nell’attenta selezione degli ingredienti: frutta selezionata direttamente nei campi, miele d’acacia italiano, burro di Belgio, Vaniglia di Tahiti, limoni Costa d’Amalfi IGP, arance e mandarini freschi canditi direttamente nel laboratorio Tramonti, senza l’aggiunta di conservanti e additivi.

La lavorazione e la lievitazione dell’impasto sfiorano le 60 ore. L’impasto viene trattato con moltissima cura, quasi come fosse un bambino. Il Panettone è il classico milanese, basso e dalla superficie ambrata decorata solo dal taglio a croce.

L’impasto è dorato e intenso, con una texture soffice e setosa. I profumi e gli aromi sono avvolgenti e freschi, il gusto è ricco dalla persistenza dolce, ma non stucchevole. Una vera goduria per le papille gustative.

Prezzo € 35-50

 

3 – Morandin

Panettone MorandinIn questa classifica non può di certo mancare il Panettone firmato Morandin. Dall’acqua al burro di latteria, alla farina scelta secondo le caratteristiche di ogni annata, un sapere unico sulla lievitazione che si tramanda di generazione in generazione e una passione infinita sono gli ingredienti che danno al panettone Morandin l’impronta di tradizione, eleganza e semplicità.

Dalla forma cilindrica, cupolato alto, stretto e senza glassa, con arance e cedri di Calabria, questo Panettone artigianale merita di essere assaggiato almeno una volta nella vita. Il suo impasto è davvero morbidissimo, ricorda una nuvola particolarmente setosa, il suo gusto è pieno e lascia in bocca una fantastica sensazione burrosa e gradevolmente agrumata.

Una curiosità, Mauro Morandin è stato uno dei primi maestri da cui Vincenzo Tiri, ha appreso l’arte del panettone.

Prezzo € 35-40

 

2 – Pepe

Panettone PepeAl secondo posto di questa classifica troviamo il pluripremiato Panettone della famiglia Pepe.

Confezionato nella sua inconfondibile box verde, il Panettone dalla cupola gonfia e dalla tonalità ocra, è una delizia che non può certamente mancare sulla tavola degli amanti del Panettone artigianale.

Appena messo in bocca, il panettone ricorda il Sud, è carico di profumi e sapori caratteristici della Campania. L’impasto presenta un color oro antico (dato dal tuorlo d’uovo rinforzato con il malto) ed è lievitato alla perfezione.

Gli ingredienti selezionati tra cui l’uvetta australiana, la vaniglia del Madagascar, la pasta d’arancia, il cedro candito, le scorze d’arancia e il miele danno vita al gusto avvolgente del Panettone Pepe. Una vera e propria prelibatezza che secondo noi sfiora l’eccellenza.

Prezzo € 35-50

 

1 – Vincenzo Tiri

Panettone Vincenzo TiriIl primo della classifica è il Panettone artigianale di Vincenzo Tiri, che in questo 2018 (aano in cui ricorre il 60° anniversario del laboratorio) si classifica come il miglior panettone d’Italia e quindi del Mondo.

Il Panettone di Vincenzo Tiri, è confezionato in una box con i tipici inserti in oro del marchio e raggiunge il vertice della classifica grazie alla perfezione e alla costanza qualitativa del prodotto.

Il Panettone viene fatto con materie prime di qualità eccelsa tra cui: una miscela di farine esclusivamente italiane e macinate a pietra, tuorli d’uovo di galline allevate allo stato brado, burro di panna francese e belga, zucchero di canna italiano, miele biologico d’acacia lucano, arance di Tursi e cedro calabrese, uvetta australiana, vaniglia Bourbon e lievito madre di quasi un secolo rinfrescato giorno dopo giorno.

Le fasi dell’impasto del Panettone di Tiri, sono 3, così come 3 sono le lunghe lievitazioni che subisce il prodotto, per un totale di 72 ore di lavorazione.

Il Panettone, si mangia davvero con gli occhi, le fette sono di un bel giallo tenue, soffici e morbide come fossero nuvole, i canditi sembrano dei gioielli incastonati e il profumo ricorda i biscotti della nonna appena sfornati.

Il sapore è qualcosa che va oltre ogni immaginazione, gli ingredienti ricercati, i canditi morbidi e succosi, l’aroma del burro, la vaniglia e l’uvetta contribuiscono a regalare un viaggio di sapori unico per il nostro palato. Una vera e propria esperienza gastronomica senza precedenti.

Prezzo € 40-45

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