Cioccolato Artigianale

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La prima immagine che viene in mente a chiunque si chieda che cos’è il Cioccolato Artigianale è una ed una soltanto: il cioccolato di Modica, la cui popolarità, oggi, ha certamente superato i confini nazionali. 

A dire il vero le produzioni artigianali di questo alimento che mette d’accordo tutti i palati è molto più stratificata nel nostro Paese. 

Difatti esistono tantissime realtà che producono il cioccolato con i metodi di una volta, ovvero mescolando sapientemente massa di cacao, zucchero, burro di cacao e altri aromi per dare vita alle ricette più deliziose che si conoscano, tra queste non possiamo non citare Bodrato, la cioccolateria artigianale di Novi Ligure. 

Per offrirti una panoramica sul cioccolato artigianale di produzione nostrana abbiamo pensato di partire dalle definizioni, ovvero dalle differenti tipologie di cioccolato che trovi sul mercato escludendo, ovviamente, quelle di matrice industriale. 

Il cioccolato fondente 

Per esempio il vero cioccolato fondente è quello che, in riferimento alla Direttiva 2000/36/CE e alla 241/1973 contiene almeno il 35% di cacao magro. Quando trovi in etichetta delle specificazioni come “fine”, “finissimo” o “extra fine” sai che si riferiscono a percentuali di gran lunga superiori di cacao magro e di burro di cacao. Le percentuali di cacao nell’ambito del cioccolato fondente, tuttavia, aumentano all’aumentare della presenza di puro cacao fino al 100%

Quando hai per le mani del cioccolato artigianale fondente al 100%, quindi, significa che stai per degustare la massa pura di cacao lavorata senza aggiunta di altri ingredienti. Per questo a differenza di quelli industriali percepirai una consistenza farinosa che denota la purezza del cioccolato fondente vero e proprio.

Dal 2003 il burro di cacao può essere sostituito con altri grassi vegetali fino ad massimo del 5% sul totale del prodotto. Questa informazione deve essere riportata in etichetta e prevede anche che la dicitura “Cioccolato Puro” non possa essere utilizzata in questi casi. 

Il cioccolato al latte ed il Gianduia

Il cioccolato al latte, invece, è un’invenzione della Nestlè che sperimentò il fortunato mix di pasta di cioccolato e latte in polvere durante la lavorazione. Ad oggi la normativa prevede che per poter etichettare un prodotto come cioccolato al latte questo debba contenere almeno il 25% di sostanza secca di cacao e una percentuale di latte pari ad almeno il 14%. 

C’è poi il gianduia, ovvero il cioccolato nato per onorare la maschera di Gianduja in occasione del Carnevale del 1865. Questa tipologia viene lavorata con le nocciole delle Langhe che devono essere presenti in percentuali comprese tra il 20% ed il 40%. 

Il cioccolato bianco 

Infine c’è il cioccolato bianco. Si tratta di un “non-cioccolato” perché la ricetta prevede burro di cacao e latte e, quindi, il cacao puro è, di fatto, assente. Almeno il 20% del prodotto corrisponde al burro di cacao mentre il resto è composto da latte, panna, burro e altri grassi del latte

Il vero cultore del cioccolato puro si pone sempre in modo scettico dinanzi al cioccolato bianco ma quando questo proviene da pasticcerie e cioccolaterie di prestigio è impossibile non cedere alla tentazione di un assaggio

I cioccolati aromatizzati, crudi e rosa

Gli aromatizzati vengono lavorati assieme a spezie e frutta per ottenere sapori diversi dai soliti che sanno coniugare la dolcezza del cacao all’estro insolito di arancia, menta, peperoncino e via discorrendo. 

Quando parliamo di quello crudo, invece, ci riferiamo al prodotto ottenuto da fave essiccate al sole e che, pertanto, ha un sapore molto delicato e si caratterizza per una lavorazione a freddo. 

Il cioccolato rosa, infine, è il risultato di una brillante strategia di marketing a cavallo tra Svizzera e confini del mondo. Si tratta di un prodotto ottenuto da diverse specie di piante di cacao provenienti soprattutto da Costa d’Avorio, Brasile ed Equador. 

La lavorazione rosa viene ottenuta dalla fava “Ruby Cocoa Bean” ed per lo più una caratterizzazione estetica. Da un punto di vista gustativo ha diviso il web tra amanti e detrattori perché, a differenza del cioccolato standard, offre vaghe note fruttate e acidule quasi trascurabili. 

Le cioccolaterie artigianali italiane

Le cioccolaterie artigianali italiani sono tantissime e tutte apprezzate anche all’estero. Si caratterizzano per anni e anni di esperienza che, nonostante le evoluzioni e le innovazioni, puntano a mantenere intatto il processo di produzione. Tutto parte dalle materie prime pregiate come nel caso della Cioccolateria Bodrato, operante dal 1943 e con gli stessi metodi di una volta. 

In particolare questa realtà ha saputo individuare i migliori ingredienti per dare vita a prodotti dal rilievo internazionale. Parliamo di nocciole del Piemonte IGP, caffè Huehuetenango guatemalteco, sale di Maldon e cacao di prima scelta: tutti ingredienti che, negli anni, hanno accresciuto la popolarità di questa cioccolateria culminata, nel 2016, con l’International Chocolate Award. Bodrato ne è uscita trionfante con una meritatissima medaglia d’oro per la tavoletta fondente al pepe rosa con fave di cacao.

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