I Cardoncelli, i funghi “onesti” della Murgia materana e pugliese.

Funghi cardoncelliStamattina, confrontandomi con un cliente, parlando di funghi cardoncelli mi ha detto: “Ma lo sa che questo fungo viene anche chiamato onesto?”.  Inizialmente sono rimasta un po’ spiazzata, poi mi son detta “approfondirò”!

Dopo alcune ricerche (qui la fonte) ho scoperto che questo non è l’unico attributo associato al nostro gustosissimo fungo.  Il fungo cardoncello, innanzitutto è un fungo di colore scuro, carnoso, sodo, estremamente prelibato e con un gusto inconfondibile.  Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
Chiamato con nomi diversi (Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula) questo fungo cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia.  Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo, generalmente vicino ai cardi selvatici (di qui il nome locale “Cardoncello”).

Non è difficile trovare ed individuare i funghi cardoncelli in queste terre.  Essi, infatti, non si confondono allo stato naturale con nessun fungo velenoso: ecco spiegato il motivo dell’aggettivo “onesto”.  Ma il fungo cardoncello viene definito anche “discreto”, in quanto in cucina il suo profumo non è penetrante, ma sottile ed elegante.  Oggi, lo si considera anche “democratico” perché con i suoi aromi equilibrati non solo non copre gli altri odori ma addirittura valorizza ed esalta tutte le pietanze o gli ingredienti con i quali viene associato.

Per tutte queste ragioni il fungo cardoncello sta suscitando un interesse sempre maggiore tra i maestri di cucina migliori del mondo, anche perché non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche.  Ottimo anche conservato in olio extravergine d’oliva come contorno per accompagnare secondi a base di carne.

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