Il vino cotto e le sue molteplici interpretazioni in giro per l’Italia

Che cos’è il vino cotto

Il vino cotto o vincotto è un prodotto italiano che viene declinato in maniera divesa nelle varie Regioni: si va da quello marchigiano e abruzzese a quello siciliano e pugliese. Tutte le varianti sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il territorio di Teramo è stato forse il primo a sperimentare questa tipologia di trasformazione. Si può dire che il vino cotto è nato qui, in particolare nei Comuni di Basciano, Bisenti e Cermignano per poi diffondersi negli altri territori, dove ha assunto caratteristiche specifiche. Inoltre il vino cotto assume un aspetto diverso con il trascorre degli anni: infatti il prodotto può essere semplice, crudo, conservato o crudo ritornato. Dopo il quarto-quinto anno di invecchiamento è più aromatico ed una densità sciropposa.

Nelle Marche

Il vino cotto è prodotto da millenni nella Valle del Tronto: l’origine di questa bevanda risale ai Sabini e ai Piceni, che effettuavano la cottura del mosto dei vitigni locali coltivati secondo il metodo dalle alberate. Il processo di interzatura consentiva di evitare la trasformazione in aceto del mosto e lo rendeva più denso; quindi si passava alla lenta fermentazione e all’invecchiamento in botte. Al giorno d’oggi il vino cotto delle Marche è realizzato usando le uve autoctone della varietà Maceratino, Galloppa e Sangiovese. La cottura avviene sempre secondo la tradizione in una grossa pentola di rame (caldaro) dove si tiene una verga di ferro nudo finché il mosto non si sia scaldato. La cottura a fuoco vivo prosegue fino a ridurre il liquido di almeno un terzo; più il prodotto è concentrato e più è zuccherino. A volte si aggiunge una mela cotogna per ogni quintale di mosto per rendere il vino cotto più aromatico. Dopo aver lasciato raffreddare il mosto concentrato si passa alla fase di fermentazione in caratelli di rovere. Infine la fase di invecchiamento prevede di versare la bevanda in contenitori dove viene già conservato il vino cotto. Occorre calcolare il giusto dosaggio e fare un’attenta spillatura per garantire il caratteristico profumo fruttato del prodotto ed evitare ossidazioni.

In Abruzzo

Anche in Abruzzo la tradizione del vino cotto d’Abruzzo risulta essere millenaria: in questa Regione il centro più importante e rinomato è Roccamontepiano, in provincia di Chieti. Il mosto da sottoporre a cottura viene prodotto dalle uve di Montepulciano d’Abruzzo e di Sangiovese. La riduzione deve essere di almeno l’80% della quantità iniziale e si raggiunge con una cottura lenta dalle 6 alle 10 ore su fuoco a legna. L‘invecchiamento in botti di legno è di minimo 5 anni, ma può arrivare anche a 15 nel caso della Gran Riserva che arriva a quindici. Il colore del vino cotto va dal granata al rubino a seconda del periodo di invecchiamento. Presenta un sapore molto dolce dal profumo fruttato e una consistenza cremosa.

Il vincotto di mosto fresco: la ricetta pugliese

Il vino cotto della Puglia può assumere due forme: la versione tradizionale consiste nel mosto fresco e crudo di uve locali bianche e rosse sottoposto a lenta cottura fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo. Invece nel Salento il vino cotto viene chiamato cuettu (parola dialettale che significa cotto) ed è a base di fichi. Si tratta di un prodotto più facile da preparare in quanto non necessita di un lungo invecchiamento. Il classico prodotto pugliese viene realizzato a partire dal mosto del Moscato di Trani, del Negroamaro o del Primitivo, però in genere si impiegano le uve tipiche della zona di riferimento. Si filtra il mosto d’uva per eliminare le impurità e si aggiunge un quantitativo di zucchero uguale. Quindi si cuoce a fuoco lento il composto per 2-3 ore finché non raggiunge la consistenza del miele. Occorre mescolarlo spesso con un cucchiaio di legno. Sia il vino cotto di mosto d’uva che quello di fichi sono usati per preparare i tipici dolci pugliesi, come le cartellate, le pittule e i sasanelli. Inoltre il primo era usato in passato come medicina popolare contro la tosse perché ricco di polifenoli antiossidanti.

Al Nord Italia

Nel Nord Italia sono numerosi i territori dove in autunno si faceva tradizionalmente cuocere il mosto per avere un prodotto dolce e con una buona gradazione alcolica durante l’inverno. Questo procedimento era usato soprattutto dai contadini ai quali i proprietari terrieri lasciavano spesso la parte meno pregiata della vendemmia e dovevano escogitare degli accorgimenti per non rimanere senza vino. Al giorno d’oggi sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari italiani la cugnà e il vin brulè. Il primo è la mostarda piemontese originaria nel Monferrato e tipico accompagnamento per i formaggi. Si prepara facendo bollire per almeno 12 ore il mosto d’uva e aggiungendo al composto pezzetti di zucca, frutta mista e frutta secca. Anche il vin brulè trentino è una versione del vincotto. Si tratta di vino caldo fatto bollire con zucchero e spezie, come i chiodi di garofano e la cannella.

In Sicilia

Non manca neppure nelle isole: in Sicilia questo prodotto veniva usato sia come preparato della medicina popolare (in particolare come sciroppo contro la tosse) che in cucina. Infatti era un ingrediente fondamentale non solo per la preparazione di torte di cannella e ricotta, semifreddi, gelati alla vaniglia e mustaccioli, ma per piatti salati, ad esempio i secondi a base di carne. La realizzazione del vino cotto necessita di mosto d’uva locale appena pigiata, che deve essere filtrato per eliminare vinaccioli e residui di vinacce. A questo punto lo si mette sul fuoco con una pentola e lo si porta a ebollizione per poi abbassare l’intensità della fiamma per proseguire la cottura per diverse ore, finché il mosto non si riduce a circa un terzo rispetto alla quantità iniziale. Occorre mescolare con cura e quasi continuamente il prodotto. Per verificare che la riduzione del mosto sia sufficiente si consiglia di seguire l’accorgimento tradizionale, cioè mescolare il prodotto con un lungo cucchiaio di legno segnato per il verso della lunghezza. In alcune zone si aggiungono durante la fase di cottura chiodi di garofano o un po’ di cannella oppure delle scorze d’arance essiccate al sole e poi tritate. In questo modo il vino cotto assume un retrogusto aromatico particolare a seconda dell’ingrediente aggiunto durante la preparazione. Una volta raggiunta la riduzione richiesta è bene verificare la consistenza della bevanda versando un cucchiaio di composto in un piatto. Se fatica a gocciolare e presenta una consistenza simile a quella di uno sciroppo oppure del miele, vuol dire che la cottura è terminata. Ora si può passare all’imbottigliamento e all’eventuale invecchiamento del prodotto per aumentarne densità e corposità.

Probabilmente ho dimenticato alcuni territori, da voi, il vincotto si usa? Come viene chiamato e come lo si usa? Fatecelo sapere commentando qui sotto o sui social.

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