Capocollo di Martina Franca

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Il Capocollo di Martina Franca è un salume tipico della Murgia, nonchè uno dei principali prodotti tipici pugliesi che prende il nome dialettale di chépecùedde. La sua lunga storia risale addirittura al Regno di Napoli del diciottesimo secolo e la si colloca tra gli allevamenti di suini in Salento, presso il comune di Martina Franca. 

Questo piccolo centro abitato è famoso per il suo stile barocco e per le Murge che confinano con Taranto, Brindisi e Bari. Si caratterizza per la sua vivace economia agricola e per la dinamica accoglienza turistica che, soprattutto in estate, offre un’ampia scelta di intrattenimento diurno e serale.

Tra i prodotti tipici della zona, infatti, sono da annoverare anche il Martina Franca DOC, le orecchiette, i bocconotti, le bombette e tante altre specialità. Quanto al Capocollo, invece, questo è un salume tipico lavorato con vino locale ed erbe aromatiche della macchia mediterranea

Cosa rende unico al mondo il Capocollo di Martina Franca?

A caratterizzarne il piacevole sapore affumicato è la bruciatura della corteccia del Fragno, un arbusto balcano che cresce solo in Puglia. Anche i maiali da cui vengono tratte le carni si nutrono del Fragno mangiandone le ghiande e vivendo liberi nei boschi che sono interamente popolati da questa pianta

È risaputo che oltre alla sapienza della lavorazione e all’animo dal retrogusto erbaceo il sapore e la squisitezza del Capocollo di Martina Franca derivino anche dal clima ventilato e secco della zona e alla sapiente lavorazione dei macellai della tradizione. Si tratta di un insaccato ricavato dalla fascia muscolare del suino che si trova tra la colonna vertebrale e la testa. 

Ogni capocollo ha un peso che va dai due ai quattro chilogrammi e al suo interno conserva solamente sale grosso, pepe, erbe locali, vin cotto e carne di maiale pregiata. In Italia ci sono tantissime versioni di Capocollo, noto anche come “Coppa” ma ciò che distingue quello di Martina Franca è il procedimento di lavorazione che lo rende unico al mondo. 

L’antica ricetta del Capocollo delle Murge

Tutto comincia dalle carni di suino che vengono sagomate a forma cilindrica e messe ad insaporire con spezie secche e sale. Successivamente il pezzo di carne viene fatto marinare in un bel bagno di vincotto e erbe della Murgia, un composto noto come “concia” per poi farlo asciugare molto lentamente in locali ventilai per due settimane. 

Al termine dell’asciugatura le carni vengono affumicate con la corteccia dei Fragni e di altre piante di zona per poi passare ad una lunga stagionatura di almeno quattro mesi ad un massimo di quindici gradi e in un ambiente secco e ventilato. 

Questa ricetta viene seguita non solo a Martina Franca ma anche presso alcuni paeselli vicini come Cisternino e Locorotondo. Parliamo di comuni strepitosi che vale la pena visitare almeno una volta nella vita e che sanno accogliere i turisti attirandoli “per la gola”. 

Un presidio Slow Food da tutelare

Il vero protagonista del processo di produzione del Capocollo di Martina Franca, ovvero ciò che lo rende inimitabile, è il Fragno con cui viene eseguita l’affumicatura. La corteccia di questo tipo di quercia emana un odore molto speziato e le sue ghiande sono altamente nutrienti per i maiali. 

Il capolavoro è completato dalle condizioni microclimatiche che hanno contribuito a rendere questo salume un Presidio Slow Food in procinto di essere tutelato dai disciplinari ministeriali dei prodotti tipici locali. 

Al momento ciò che mantiene viva la tradizione della ricetta è la volontà dei produttori riuniti in Consorzio i quali tramandano la lavorazione di famiglia e lavorano attivamente affinché questo salume riceva i riconoscimenti che merita in termini di tutela e valorizzazione.

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