Come si produce il Cognac: tutte le fasi produttive

Il Cognac non è un semplice distillato, né tantomeno un’acquavite, un brandy o una bevanda spiritosa. Il Cognac è un prodotto a indicazione geografica protetta sin dal 1909 appartenente a determinate aree della Francia che segue una lunga e meticolosa fase di produzione nel rispetto di severi criteri di qualità.

In questo approfondimento scopriremo cosa lo rende così pregiato e amato nel mondo e in che modo viene prodotto per essere imbottigliato e venduto a regola d’arte. 

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Le “crus” del Cognac

Il Cognac si produce tra i dipartimenti della Charente e della Charente Maritime, in terreni calcarei e argillosi. La grande regione del Cognac è divisa in sei aree, meglio note come “crus”.

Queste hanno una disposizione concentrica e si distinguono per la qualità dei distillati prodotti e per la composizione del terreno che influenza molto la produzione. 

Nello specifico al centro dell’area di produzione del Cognac c’è la Grande Champagne, una zona protetta dall’oceano e dal clima continentale da cui deriva il 20% dell’intera produzione.

Qui vivono oltre 13000 ettari vitati su terreno gessosi e ricchi di sedimenti marini. È qui che il Cognac assume profumazioni floreali e delicate con periodi di invecchiamento record che arrivano fino a cinquant’anni. 

A sud c’è la Petite Champagne, un’area che circonda quasi totalmente la Grande Champagne. Da qui proviene oltre il 20% della produzione di Cognac ed è un’area molto simile alla Grande Champagne dal punto di vista climatico.

Il sottosuolo, invece, si presenta meno gessoso e più friabile. È per questo che il Cognac ha qualche assonanza con la zona vicina ma, a differenza di questa, le etichette riportano la denominazione di Petite Champagne Contrôlée o Fine Petite Champagne Contrôlée. 

La Borderies è la cru più piccola di tutta l’area del Cognac e si trova a nord delle due Champagne. Qui si produce circa il 6% dell’intera produzione ma la differenza olfattiva e gustativa è netta vista l’influenza dell’Oceano Atlantico e i terreni argillosi.

I vini di quest’area sono utilizzati per dare corpo al Cognac che invecchia sprigionando bouquet floreali ed equilibrati. Le bottiglie della zona sono molto rare e a tiratura limitata, fattore che le rende ricercate e costose. 

A seguire ci sono la Fins Bois, la Bons Bois e la Bois Ordinarie. La prima e la seconda danno vita a Cognac eterogenei e fruttati, talvolta rustici e vigorosi. Nell’ultima cru il clima marino e i terreno sabbiosi danno alla luce acquaviti ruvide che si affinano in molti meno anni rispetto alle altre zone. 

Tutto passa per i vitigni di Ugni Blanc

A prescindere dal cru la produzione di Cognac passa sempre attraverso vitigni ugnì blanc con piccole quantità di folle blanche e colombard oltre a sèmillon e montils. L’Ugni Blanc ricopre il 98% della superficie vitata ed è quasi l’unico vitigno esistente. 

Si tratta di un vitigno resistente alle malattie e a basso contenuto di zucchero e acidi, motivo per cui il distillato sarà povero di alcol e moderatamente acidulo.

Queste caratteristiche rendono il Cognac più aromatico e permette una miglior conservazione del vino in modo che non degradi prima della distillazione. Al termine della distillazione, quindi, l’Ugnì Blanc darà al distillato un animo aromatico al sapor di fiori e uva. 

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Dal mosto alla distillazione

La prima fase avviene in cantina, dove i grappoli vengono pressati per ottenere un mosto che dovrà riposare per circa un mese. Trascorso questo tempo il mosto diventerà vino bianco pronto per la distillazione.

I maestri del Cognac ci tengono a precisare che per la distillazione sono fondamentali rapidità d’esecuzione e delicatezza in modo da non rovinare le uve e da evitare l’anidride solforosa che da un sapore alterato al distillato. 

È per questo che la fermentazione e la conservazione avvengono secondo un rigoroso processo fatto di tini di acciaio e dall’assoluta assenza di ossigeno. La distillazione, inoltre, deve avvenire entro il 31 marzo successivo alla vendemmia, altrimenti il distillato non potrà beneficiare del nome di “Cognac”.

I metodi della distillazione

La distillazione è doppia e avviene in alambicchi in rame charentais per due volte consecutive. Durante la prima si ottiene quello che è chiamato “Brouillis”, un composto a gradazione alcolica di 30 gradi.

Durante la seconda, invece, si originerà il bonne chauffe, un distillato a 70 gradi alcolici. Questa fase viene eseguita in due metodi differenti che dipendono in parte dalla tradizione e in parte dalla zona. 

Quando vengono utilizzati i lieviti il distillato assume una struttura più complessa che, tra le altre cosa, agevola l’invecchiamento in botte e lo sviluppo di aromi fruttati e boschivi.

La distillazione in assenza di lieviti, invece, da vita ad un prodotto leggero e diretto, meno influenzato dai sapori aromatizzati. In genere si parla di Metodo Martell quando la distillazione avviene senza lieviti mentre ci si riferisce al Metodo Rémy quando si mantengono i lieviti. 

La produzione differisce anche per la scelta di distillare la Testa e la Coda direttamente nel vino o nel Brouillis per cui la prima opzione rende il Cognac più leggero mentre la seconda origina un distillato più strutturato. 

La maturazione e l’affinamento 

Infine c’è la maturazione che sottopone l’acquavite distillata ad un periodo obbligatorio di invecchiamento in botti di rovere francese per almeno due anni.

È in questa fase che il Cognac assume la colorazione ambrata, spesso corretta con del caramello, oltre al sapore così caratteristico.

Superati i due anni il distillato piò essere imbottigliato o lasciato in botte fino anche a sessant’anni, trascorsi i quali il distillato passa alla conservazione nelle damigiane. 

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L’invecchiamento trasforma profondamente l’acquavite che presenta un aumento progressivo degli acidi e una dispersione annuale pari a circa il 2-4% del contenuto, definito anche “Angel’s share“.

La dispersione dipende molto dal clima e dal tipo di cantina dal momento che in zone secche evaporano maggiori quantità di acqua rendendo il distillato secco e asciutto mentre, in zone umide, evapora l’alcol e, di conseguenza, il distillato sarà più debole

Il culmine del Cognac: l’etichetta e la denominazione

Dopo l’invecchiamento segue la fase di imbottigliatura e di apposizione dell’etichetta che, secondo i criteri vigenti è correlata a precisi requisiti di produzione. Per esempio il distillato deve essere caratterizzato da un tenore alcolico del 40% del volume e la classificazione avviene in base a come è avvenuto l’invecchiamento. 

Molto semplicemente i distillati più giovani sono quelli che determinano la denominazione anche se molti produttori usano più miscele invecchiate per dare maggiore spessore all’etichetta. 

Di norma dal blend di Cognac di Petite e Grande Champagne si ottiene il Fine Champagne. In commercio il Cognac francese si classifica con delle sigle specifiche e, per legge, non deve mostrare in etichetta l’anno di distillazione ad eccezione del Cognac Millesimato.

Il Cognac, quindi, si distingue in Very Special, Very Special Old Pale, Extra Old, Napoléon e Hors d’Age. 

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La prima corrisponde ad un invecchiamento di due anni mentre la seconda corrisponde ad acquavite invecchiata per quattro anni.

L’Extra Old deve avere almeno sei anni di invecchiamento, la massima garanzia legale designata dalla AOC del Cognac.

Infine la Napoléon è una classificazione non ufficiale che indica un intermedio tre la seconda e la terza classificazione mentre l’Hors d’Age è un cognac ad invecchiamento molto elevato

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