Capocollo di Martina Franca presidio Slow Food - Salumificio Santoro
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Capocollo di Martina Franca - Santoro 615-630 gr circa

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Il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi più pregiati d'Italia, segue un preciso disciplinare di produzione che prevede carni di suino locale, le carni dei muscoli e del collo, dei maiali più pesanti con l'aggiunta di sale e spezie, queste vengono dapprima massaggiate e messe a riposo per circa 15 giorni durante i quali ogni 3 giorni le carni vengono massaggiate e fatte riposare. Dopo questa fase le carni vengono marinate nel vino cotto (un mosto cotto d'uva locale) per alcune ore. Dopo la marinatura, il capocollo viene insaccato in un budello naturale, questo verrà sgocciolato per circa 15 gg e successivamente affumicato con corteccia di Fragno e avviato alla stagionatura naturale per non meno di 120 giorni.

Al taglio si presenta compatto e omogeneo, con colore intenso, vivo, con lievi striature di grasso bianco rosato.

Al naso è delicato, con piacevoli sentori di carne stagionata e spezie nobili.

Al gusto risalta la dolcezza, a cui si contrappone una sapidità delicata accompagnata dagli aromi tipici della stagionatura.

Confezione: sottovuoto.

Consigli per la consumazione: E' preferibile aprire la confezione sottovuoto almeno 15 minuti prima di consumare il capocollo.

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