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Vermouth

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Il Vermouth è un vino aromatizzato di origine piemontese, per l’esattezza inventato proprio a Torino nel 1786. Si tratta di un prodotto tradizionale italiano riconosciuto dal Ministero che dal 2017 ne ha stabilito l’indicazione geografica registrata.
Oggi non esiste aperitivo senza Vermouth sia liscio che mixato in un cocktail dissetante. Che esso sia bianco, rosso o rosè questo vino aromatizzato è la bevanda che mette d’accordo tutti i palati da decenni. In questo articolo scopriamo delle informazioni circa la produzione, la storia e i vari tipi di Vermouth che si producono in Italia. Si tratta di un prodotto di vero orgoglio piemontese che ha reso unica la storia di Torino e che oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Le origini del Vermouth

Il Vermouth è un prodotto ideato da Antonio Benedetto Carpano che, prendendo l’idea dai vini speziati degli antichi romani, decise di sperimentare una ricetta personale lavorando il vino Moscato di Canelli con un mix di spezie ed erbe. Il risultato piacque tanto ed ebbe un discreto successo tanto che il laboratorio in cui Antonio Benedetto Carpano lavorava divenne uno dei locali più frequentati di Torino. Il nome proviene dalla parola tedesca Wermut, ovvero Assenzio dal nome della pianta da cui si ricava l’ingrediente principale di questo vino.

Gli ingredienti

La legge italiana stabilisce che il Vermouth debba avere una gradazione alcolica che si aggiri entro e non oltre l’intervallo percentuale tra il 16 ed il 22% in volume. La sua ricetta deve contenere le artemisie e deve essere costituito almeno per il 75% di vino bianco aromatizzato. La percentuale di zucchero e la gradazione alcolica sono stabilite ugualmente dalla legge ma, in questo caso, variano a seconda del tipo di Vermouth. Che sia esso bianco o rosso la gradazione alcolica del Vermouth non deve essere inferiore al 15% in volume. Quello Dry può avere una gradazione differente ma con un 12% minimo di zuccheri.

La ricetta, stando alla legge, prevede l’impiego di piante di artemisia o assenzio. Assieme a queste possono essere utilizzate anche il Camedrio, il Cardo Santo, la Maggiorana, la Melissa, il Timo e la Salvia. Sono spesso utilizzati per la produzione anche camomilla, luppolo, sambuco, zafferano e chiodi di garofano. Essendo un vino aromatizzato non deve sorprendere se all’interno della miscela si trovano anche finocchio, coriandolo, cardamomo, arancio, noce moscata, vaniglia e tutta una serie di ingredienti che ne amplificano la costruzione del sapore.

Come si produce il Vermut

Il vino maggiormente usato per la preparazione del Vermouth è il Moscato di Canelli, come vuole la tradizione. A questo si sono aggiunte tante altre varietà di vini bianchi piuttosto secchi e mix sempre più elaborati di erbe e spezie che per molte famose case di produzione costituisce un segreto da conservare nel tempo.

Al vino scelto viene aggiunto un mix equilibrato di alcol e zucchero e il mix aromatico per una lunga miscelazioni in ampie vasche. In questa fase lo zucchero si scioglie e crea uniformità tra tutti i sapori mescolati assieme in quello che viene chiamato processo di rimontaggio. In questa fase si ottiene la depurazione del liquido e la sua decolorazione. Il prodotto deve infatti apparire limpido per cui dopo qualche giorno di riposo, deve essere opportunamente filtrato.

In questa fase si dice che il Vermouth viene stabilizzato perché viene pulito, fatto riposare e poi posto a refrigerazione. La stabilizzazione dura dieci giorni dopo la quale alcuni produttori procedono alla pastorizzazione necessaria a eliminare le residue parti solide emerse a galla dopo il riposo. Il Vermouth affronterà quindi una fase di maturazione che va dai sei mesi in su e che serve alla definitiva finitura del prodotto.

Quanti tipi di Vermouth esistono

Il Vermouth è un prodotto di punta della produzione alcolica italiana e ogni azienda prevede speciali ricette differenti tra loro per via dell’utilizzo di diverse varietà di aromatizzanti. La ricetta appartiene all’azienda produttrice che deve anche rispettare i canoni di gradazioni e composizione imposti dalla legge. Possiamo dire che il Vermouth debba obbligatoriamente essere composto al 75% di vino e che la sua gradazione alcolica non deve superare i limiti imposti dalla legge.

A seconda della gradazione alcolica si avranno diversi tipi di Vermouth, tutti realizzati con l’assenzio come ingrediente principale. Zucchero e gradazione alcolica danno origine e diversi tipi di Vermouth tra cui quelli che seguono:


•  Extra Secco: realizzato con una quantità di zucchero inferiore a trenta grammi al litro.
•  Secco: realizzato con una quantità di zucchero inferiore ai cinquanta grammi al litro.
•  Semisecco: realizzato con una quantità di zucchero che varia tra i cinquanta e i novanta grammi al litro.
•  Semidolce: realizzato con una quantità di zucchero fino a centotrenta grammi al litro.
•  Dolce: realizzato con una quantità di zuccheri superiore ai centotrenta grammi al litro.

Come si beve il Vermouth

Gli esperti puristi lo bevono a massimo a dodici gradi, impreziosito da una spruzzata di succo di limone, due cubetti di ghiaccio e una generosa fetta di arancia. Questo modo di berlo è detto purista o liscio mentre in maniera “più volgare” lo si beve mixato in un cocktail.

Tra le ricette più popolari a base di Vermouth troviamo il Negroni Sbagliato, il Manhattan, il Martini Dry e anche l’Americano. Tutto dipende dall’area geografica in cui ci troviamo perché quello delle ricette dei cocktail è un mondo continuamente rivisitato, quindi gli ingredienti possono variare di zona in zona.

Un impiego particolare del Vermouth è quello che lo vede protagonista in cucina per la preparazione di dolci e ricette da forno di alta pasticceria e per dare una sfumatura di sapore ai soffritti, ai risotti e ai piatti di carne e pesce a lunga cottura.

Quanto ai dolci, invece, esso è solitamente impiegato per la lavorazione di dolci contenenti uova, tra cui il Tiramisù per cui la ricetta originale ne prevede l’impiego per la preparazione del ripieno cremoso al mascarpone.

I principali Cocktail a base di Vermouth

Da molti il Vermouth è considerato il re indiscusso dell’aperitivo, da quando Cinzano, Gancia, Martini & Rossi e Carpano si sono contesi il mercato lanciando le proprie ricette.

Il boom vero del Vermouth si è avuto quando è stato eletto ingrediente prediletto di cocktail classici come quelli che seguiranno.

Il Negroni è un long drink nato a Firenze a cura di Fosco Scarselli per il conte Camillo Negroni. Il cocktail prevede un terzo di Vermouth Rosso, un terzo di Campari, un terzo di Gin e una bella fetta d’arancia.

Un altro long drink da aperitivo molto diffuso è il Manhattan, un cocktail dalla ricetta piuttosto semplice dal sapore secco e vanigliato. Si compone di Whisky scozzese, Vermouth rosso, un accenno di Angostura e un po’ di scorza di arancia.

Queste sono le ricette dei due principali cocktail a base di Vermouth sebbene ne esista una varietà infinita soprattutto nelle grandi città, dove bar sperimentali offrono mix innovativi per aperitivi sempre più sofisticati.

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