Pasta pugliese: una delizia simbolo della tradizione regionale
La Puglia è una terra meravigliosa, caratterizzata da delizie gastronomiche davvero uniche. Quando si pensa a questa terra, è impossibile non farsi venire in mente la pasta artigianale pugliese. Se vuoi sapere qualcosa di più in merito, non ti resta che seguirci nelle prossime righe e scoprire la guida che abbiamo creato sul tema.
Cavatellini
La pasta pugliese comprende diverse alternative apprezzate in Italia e non solo. Tra queste, è possibile ricordare i cavatellini di grano arso. Cos’è di preciso il grano arso? Una varietà di grano che ha origine da una specifica zona della Puglia, ossia la Daunia.
Per lungo tempo considerato un’esclusiva della tradizione contadina, il grano arso è legato a un’esigenza specifica. Quale di preciso? La necessità di recuperare le spighe di frumento cadute per terra e coperte dal resto della vegetazione.
C’era un solo modo per raccogliere i chicchi, ossia bruciare le stoppie. In questo modo, si favoriva la fertilizzazione del terreno. Gli antichi latifondisti consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati.
I chicchi di grano in questione, venivano macinati, sia nei mulini a pietra sia nei mortai. Solitamente, venivano anche miscelati con piccole quantità di farina bianca. Il risultato di questo processo era un farina dal gusto tendente all’amarognolo.
Al giorno d’oggi, il grano arso non è più strettamente necessario all’alimentazione quotidiana. Viene infatti utilizzato per la produzione di pasta pugliese come i cavatellini. Oggi come oggi, considerate le regole a cui deve rispondere il mondo del food, non si ricorre più al grano bruciato, bensì a quello tostato.
I semi, infatti, vengono sgranati e successivamente tostati. Grazie al suddetto procedimento, si ottiene una farina integrale priva di glutine, caratterizzata da un sapore molto intenso con sentori di mandorla e cioccolata.
Con la farina in questione, si producono i cavatellini. Questa pasta, molto adatta ai celiaci, è particolarmente apprezzata se accompagnata ai legumi.
Capunti
Anche i capunti di grano arso rappresentano un punto di riferimento molto importante quando si parla di pasta pugliese. Specialità di una zona compresa tra la Puglia e la Basilicata, i capunti sono ottenuti mescolando il 25% di farina grano arso e il 75% di semola di grano duro. Questa pasta, molto apprezzata con il sugo di pomodoro fresco, è molto simile alla pasta integrale. Si contraddistingue per un profumo che ricorda molto quello del caffè tostato.
Orecchiette
Le orecchiette sono considerate a buon diritto le regine della pasta pugliese. La loro forma, come dice il nome stesso, ricorda quella di piccole orecchie. Cosa dire sulla loro storia? Che per raccontarla dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al XII - XIII secolo. Siamo a Bari, città ancora oggi simbolo di questo piatto tipico della Puglia.
Fin da tempi molto antichi, a Bari si preparano le orecchiette con le cime di rapa, ma anche con i cavolfiori e i broccoli.
Caratterizzate da una dimensione pari a circa 3/4 di quella di un pollice, sono un piatto tipico pugliese, consumato soprattutto nella provincia di Bari ma anche nel Salento e nella Capitanata.
La storia di questa pasta pugliese è legata a diverse teorie, anche molto curiose. Secondo alcuni punti di vista, infatti, questa pasta non sarebbe propriamente di origine pugliese. Nello specifico, infatti, avrebbe origini francesi.
Secondo la suddetta teoria, infatti, questa pasta sarebbe comparsa per la prima volta in Provenza nel Medioevo. Ai tempi, era caratterizzata da una consistenza spessa e da una forma a disco con un’incavatura al centro.
Le orecchiette, a partire dalla Provenza, sarebbero state portate in Italia, per la precisione in Puglia, dagli Angioini.
Un’altra teoria sulle orecchiette fa risalire la loro origine al territorio di Sannicandro di Bari durante la dominazione normanno sveva, che si può collocare tra il XII e il XIII secolo. In merito a questa teoria, è bene ricordare che la storiografia lega il consumo di questa pasta alla comunità ebraica che, all’epoca, risiedeva in Puglia con il benestare dei sovrani normanno-svevi.
A tal proposito, infatti, è bene citare alcuni alimenti di origine giudaica, le cui caratteristiche ricordano molto quelle delle orecchiette. Fondamentale a tal proposito è il confronto tra le orecchiette come le conosciamo oggi e le cosiddette “orecchiette di Haman”, un impasto dolce lavorato con l’obiettivo di ottenere una forma concava.
Di orecchiette in Puglia si parla da tantissimo tempo. Tra le testimonianze più interessanti, è possibile ricordare, per esempio, il testamento di un fornaio del XVII secolo. Rinvenuto negli archivi della Chiesa di San Nicola di Bari, era caratterizzato da un’informazione specifica relativa alla figlia del firmatario che, secondo il padre stesso, aveva ricevuto in dote da lui la capacità di preparare le orecchiette alle cime di rapa.
La nostra pasta pugliese
In Sapori dei Sassi abbiamo raccolto alcune eccellenze della pasta pugliese: in particolare, ti proponiamo la gamma completa di pasta Benedetto Cavalieri, un marchio ritenuto all'apice della produzione di pasta in Italia ed una selezione di pasta di grano arso e prodotta secondo il metodo insegnato dalla tradizione. Questo consente al nostro prodotto di conservare tutto quel sapore di Puglia che dovrebbe accompagnare le ricette tradionali. Non a caso, le ricette da fare con la pasta pugliese sono tutte piuttosto semplici da realizzare: quando la materia prima è d’eccellenza, d’altronde, è giusto che venga esaltata nei piatti.
