Come si produce il whisky: ingredienti e fasi produttive del distillato più pregiato

whisky nella manoLa produzione del whisky scozzese, giapponese, irlandese o americano che sia, prevede tre semplici ingredienti: acqua di sorgente, cereali (prevalentemente orzo) e lievito. Nei paragrafi successivi vedremo come attraverso cinque distinte fasi, i tre elementi base sono combinati tra loro, trasformati, sino a diventare la bevanda alcolica odorosa più apprezzata al mondo, il whisky.

1 – Il Maltaggio

L’orzo è il cereale preferito per la produzione di scotch whisky, questo perchè vi è una abbondante ed eccellente qualità prodotta in Scozia grazie alle condizioni pedoclimatiche perfette per la sua coltivazione. L’orzo necessita di clima temperato, umido e di molta luce. Le estati scozzesi hanno temperature intorno ai 14-15°, un altissimo tasso di umidità causato dalle frequentissime piogge ed inoltre le ore di luce, nei mesi di giugno e luglio arrivano a 20.

Essiccazione dell'orzo germinato

L’orzo pulito e ben asciutto viene convogliato in grandi vasche contenenti acqua fresca a temperatura di 14-15° dove rimarrà immerso per circa 36-48 ore durante le quali, la vasca viene spesso vuotata e riempita con nuova acqua. Quando i chicchi di orzo sono saturi, al loro interno vi è un tasso di umidità quasi del 50%, condizione ideale per la germinazione.

L’orzo, viene a questo punto, spostato e adagiato su un pavimento noto come “malting floor” per alcuni giorni, durante i quali avviene la germinazione. Al fine di bloccare la germinazione prima della fuoriuscit della nuova pianta, l’orzo germinato viene essiccato all’interno di forni ad aria calda. Molto spesso, in Scozia, oltre all’aria calda, l’orzo è asciugato con fumo di torba, estremamente pungente e penetrante, questo fumo determinerà poi le caratteristiche del prodotto finito, caratterizzando il distillato e dando vita ad un whisky torbato. La tipologia di torba utilizzata, il tempo di permanenza dell’orzo a contatto con il fumo, quindi la quantità di fumo a contatto con l’orzo determinerà la torbatura del whisky che potrà essere leggera o intensa.

2 – L’infusione del malto

In questa fase l’orzo maltato viene prima macinato e successivamente immerso in acqua calda, in questo modo gli amidi contenuti nell’orzo si sciolgono, gli enzimi trasformano quindi gli amidi in zuccheri ottenendo un liquido dolce chiamato mosto.

Vi è da sottolineare che in tutte le fasi della produzione di whisky ove vi è la presenza di acqua, questa non è mai un acqua qualsiasi ma si tratta sempre di acqua di sorgente purissima, non a caso quasi tutte le distillerie sorgono nei pressi di sorgenti naturali.

3 – Fermentazione

Il mosto, filtrato e privato della parte solida, viene addizionato con acqua e lieviti selezionati e successivamente convogliato in grandi contenitori di legno o acciaio dove vi rimane per circa 3-4 giorni, sino alla completa trasformazione dello zucchero in anidride carbonica ed alcool.

Vasche per la fermentazione del whisky

Al termine di questa fase, quello che inizialmente era il mosto, è ora diventata una sorta di “birra” con una gradazione compresa tra i 6 ed i 9 gradi.

4 – Distillazione

La distillazione è probabilmente la fase più famosa ed importante nella produzione di whisky. In questa prima fase, il liquido fermentato, ovvero quella sorta di “birra” viene inserita in un alambicco di rame che viene riscaldato attraverso delle serpentine all’interno delle quali scorre del vapore. Mantenendo la temperatura di poco al di sotto dei 100 gradi, il distillatore riesce a separare gran parte dell’alcool dall’acqua che resta sul fondo dell’alambicco. L’alcool evaporato porta via con se altre sostanze che dovranno poi essere separate ed una piccola parte di acqua. Dopo l’evaporazione, queste sostanze sono riportate allo stato liquido raffreddando l’ultima parte dell’alambicco, in questo modo i vapori alcolici si condensano e sono pronti ad una nuova distillazione.

Alambicchi per la distillazione del whisky

La seconda distillazione serve ad eliminare tutta una serie di molecole nocive per l’uomo, ciò avviene eliminando la “testa” e la “coda” del distillato, preservando quindi solo la parte centrale chiamata “cuore”, vediamo in che modo.

Questa seconda distillazione avviene in un altro alambicco che funziona esattamente come il primo, una volta riempito con il liquido ottenuto dalla prima distillazione, l’alambicco viene portato ad una temperatura di poco inferiore ai 78 gradi affinchè l’alcool metilico (nocivo per l’uomo) evapora e può così essere scartato, in questo modo la “testa” del distillato è di fatto eliminata.

Le sostanze distillate ad una temperatura compresa tra i 78.4 ed i 95 gradi compongono, invece, il “cuore” del whisky, la parte più pregiata e nobile che sarà poi destinata all’invecchiamento.

A temperature superiori a 95 gradi, invece, ad evaporare sono sostanze alcoliche più pesanti e grezze che compongono la “coda” del distillato, scartata come la “testa”.

A questo punto la distillazione può dirsi completata, il distillato ottenuto limpido e brillante ha una gradazione alcolica compresa tra 70 e 75 gradi alcolici e contiene una serie di sostanze odorose che comporranno il profilo aromatico del whisky. Interessante sapere che con 100 litri di mosto fermentato (la simil birra ottenuta dopo le prime 3 fasi della lavorazione), si ottengono circa 8 litri di whisky.

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5 – Invecchiamento

La maturazione del distillato in botti di legno è insieme alla distillazione, una delle fasi più importanti al fine di costruire il “carattere” distintivo del whisky. Infatti la tipologia delle botti scelte, il liquido precedentemente elevato in quelle botti, il tempo di permanenza e il luogo in cui le botti sono stipate, sono tutti fattori che andranno a determinare il profilo gusto-olfattivo del whisky e pertanto sono frutto di scelte precise da parte della distilleria al fine di ottenere un determinato risultato.

Prima di iniziare il lungo percorso dell’invecchiamento, il whisky appena distillato viene diluito con acqua di sorgente sino a portare il distillato ad una gradazione di 64,5%.

Generalmente il whisky scozzese matura in botti precedentemente utilizzate per elevare (invecchiare) whiskey bourbon americano o sherry, un vino liquoroso tipico della Spagna. La motivazione alla base della scelta di legni già utilizzati è legata agli aromi dei liquidi che sono stati a contatto con il legno, il quale dona e riceve dal suo “ospite”. Ciò significa che un whisky invecchiato in botti in cui si è precedentemente elevato bourbon, acquisirà note tipiche del whisky di mais americano oltre, ovviamente ai tipici sentori apportati dal legno quale vaniglia, cuoio, tabacco ed altri.

Whisky elevati in botti di sherry, invece, saranno riconoscibili, oltre che per il loro colore più scuro dei precedenti, anche per tipici sentori ricchi, dolci e caramellati.

Invecchiamento del whisky

In alcuni casi la maturazione si compone di due fasi differenti, una in cui il whisky invecchia in barili di bourbon ed una in cui termina l’affinamento in barili di sherry come, ad esempio, nel caso delle “distillers edition di Diageo”.

Come accennato sopra, anche il luogo in cui è ubicata la bottaia incide sul prodotto finale, infatti, whisky invecchiati sulle isole o comunque a ridosso del mare, acquisiranno i tipici sentori iodati tipicamente riconoscibili in tutti i prodotti di determinate distillerie. Un esempio su tutti è quello della distilleria Talisker, i cui prodotti sono trasversalvemente segnati da una nota salina tanto amata da tantissimi estimatori.

Scotch whisky maturati in regioni come lo Speyside, hanno differenti caratteristiche quali l‘aromaticità determinata dalla qualità dell’aria di quelle zone. Le più famose distillerie sono The Macallan, Glenfiddich, Glenlivet e Cragganmore.

In Scozia, da disciplinare, il whisky deve invecchiare non meno di 3 anni, in realtà tute le distillerie preferiscono lasciar maturare i loro prodotti per periodi molto più lunghi al fine di sviluppare una aromaticità molto più complessa e variegata.

Non sempre la durata dell’invecchiamento è indicata in etichetta, alcuni whisky sono dei NAS (No Age Statement), spesso perchè si tratta di malti ottenuti miscelando due o più whisky con differenti invecchiamenti.

Tutto il processo di produzione del whisky sopra descritto è simpaticamente riscostruito in questo video-cartone in lingua inglese.

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